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Quando si cambiano le proprie abitudini, c'è sempre un po' di agitazione....quell'agitazione che mercoledì sera (05/01/11) mi ha invaso e non mi ha abbandonato fino alla mattina seguente..... Motivo dell'agitazione?....avevo deciso di andare ai magazzini METRO e portarmi a casa un sacco da 25 Kg di "Caputo Pizzeria" !!!
Chi come me fa la pizza "in casa" sa quanto puo' essere difficile gestire una così alta quantità di farina, per cui il timore di essere cacciato da mia moglie era tanto.
Ma veniamo ai fatti: abituato alla farina (pur ottima) "strapizza 280" ( http://www.strapizza.it/prodotti280.htm ), sentivo la necessità di ottenere più profumo e leggerezza dalle mie pizze e da qui è partita la mia ricerca di informazioni sulle farine Caputo...intenzionato, in un primo momento, ad appropriarmi della mitica CAPUTO ROSSA.
Dopo un attento studio ho optato per la "pizzeria", più adatta al mio modo di farfe la pizza e cioè partendo dall'impasto diretto e fatto tutto in giornata.
Il mio procedimento solito è: (tratto da un vecchio post di Ciro, per 3 panetti)
400 g di farina (strapizza 280)
250 cl acqua fresca
0,5 g lievito di birra (in inverno fino a 2 grammi)
12,5 g sale
2 cucchiai di semola di grano duro (non rimacinata)
Sciolgo il lievito nell'acqua, metto un paio di cucchiai di farina e comincio ad impastare nella "cinesina" col gancio a velocità 1.
Un cuchciaio alla volta faccio cadere la farina nell'impastatrice e lascio impastare sempre col gancio per 12 o 13 minuti aggiungendo il sale solo dopo aver finito di stemperare la farina.
Lascio lievitare dalle 2 alle 4 ore, a seconda di quanto cresce...diciamo che quando ha raddoppiato di volume, passo alla fase successiva.
Faccio un rigenero dell'impasto, molto energico....(ho notato che quasto fa aumentare parecchio la legatura o elasticità).
Dopo un paio d'ore la massa ha già raddoppiato di nuovo il volume e io reimpasto di nuovo la massa, questa volta molto leggero.
Dopo altre 2 ore staglio, formo i panetti e li ripongo nella cassetta di plastica a lievitare nuovamente.
Dopo circa 3 ore stendo e inforno.
Questa procedura ha sempre portato a risultati ottimi, ottime pizze apprezzate da tutti, soprattutto da mia moglie.
Con la Caputo pizzeria ho optato per aggiungere 10 cl d'acqua arrivando a 260 cl, eliminare la semola di grano duro e fare solo 2 ore e 30 di puntata e poi subito lo staglio dei panetti (peso circa 215 -220 grammi per panetto).
Il risultato è che dopo un paio d'ore di appretto i panetti risultavano "schiacciati" e poco lievitati per cui ho optato per un reimpasto dei panetti cercando di chiuderli meglio sul fondo. Dopo altre 2 ore ho rifatto lo stesso procedimento ma in maniera molto leggera senza fare uscire l'aria che si era formata all'interno.
Dopo circa 7 ore di appretto ho steso e infornato (a circa 400 gradi nel mio forno a legna casalingo): l'impasto è risultato molto morbido ma "legato" permettendomi quindi di lavorare tranquillamente il disco sul piano di marmo, allungarlo e farlo roteare fino ad ottenere un diametro di circa 30 cm.
Cosparso il disco di passata di pomodori San Marzano, senza l'aggiunta di sale alla passata stessa. Coperto il pomodoro con mozzarella Santa Lucia (non formaggio filante, ma mozzarella di vacca) ben triturata a coltello e poi condita con altri ingradienti a discrezione dei miei commensali.
RISULTATO E CONSIDERAZIONI
A differenza della Strapizza, la mia pizza fatta con la caputo pizzeria è risultata molto più profumata, il cornicione si è gonfiato molto di più ed è risultato molto più fragrante e leggerissimo. L'alveolatura era davvero notevole ma soprattutto....... E' PIACIUTA TANTISSIMO A TUTTI...!!!! Che poi è quello che conta di più.....
Potete vedere un po' di foto di questa mia esperienza...sono le ultime 6 del mio album....
Adesso mi piacerebbe avere i vostri pareri/consigli e anche critiche a tutto questo..... e scusate per la mia lungaggine ma sono davvero contento del mio risultato e volevo condividere con voi la mia esperienza.
Ciao
151.47.175.202
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Pubblicato : 08/01/2011 01:29
ciao matsugoru.. nel vedere le foto della tua pizza...sembra che l'impasto non sia maturo ..e credo che il tuo problema sia proprio il reimpasto .... cosi rafforzi la maglia glutinica (e la accorci anche ) ..e aumenti il tempo di maturazione ...
io fossi in tè farei cosi... con temperatura ambiente di 20-21°:
farina c.to pizzeria g 1600
acqua g 1000
sale g 45
lievito g 3
puntata 1 ora,stagli ( e mi raccomando ..per stagliare devi poggiare l'impasto sul piano e tagliare i filoni con una spatola ..senza impastare
..e metti in appretto in contenitore chiuso ermetico .... a circa 3 ore dalla cottura,sicuro troverai i panetti spiattellati,li ricomponi a fagottino .. e dopo le tre ore inforni.
(per un totale di 10-11 ore) prova e poi mi dici
poi con due grammi per litro d'acqua mi sembra strano che l'impasto ti si raddoppia .... e per due volte .... ma dove metti a lievitare l'impasto quanti gradi hai ?? a meno che non hai messo troppo lievito o hai scaldato troppo l'impasto
saluti daniele [8]
95.245.211.148
Pubblicato : 08/01/2011 01:56
grazie della risposta. Solo una cosa: da cosa capisci che non è matura?
Per il fatto che raddoppia, sarà perché in messo 2 g di lievito in 260 cl di acqua, visto che la temp ambiente non superava i 20 gradi.
Domenica provo a fare come mi dici ma ti faccio 2 domande:
1. Non mi devo preoccupare se i panetti si spiattellano?
2. Come faccio a chiudere ermeticamente il contenitore dei panetti? Io uso un normale contenitore plastica di quelli da pizzeria.
Grazie ancora e dammi altri consigli 🙂
151.47.175.202
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Pubblicato : 08/01/2011 02:49
forse ho capito: tu guardi la foto dell'avatar, ma le pizze che ho fatto con la caputo pizzeria sono riportate nell'album, sono le ultime 6. Prova a dare un'occhiata e dimmi cosa me pensi.
151.80.228.76
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Pubblicato : 08/01/2011 10:12
forse ho capito: tu guardi la foto dell'avatar, ma le pizze che ho fatto con la caputo pizzeria sono riportate nell'album, sono le ultime 6. Prova a dare un'occhiata e dimmi cosa me pensi.
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Pubblicato : 08/01/2011 10:30
Leggete questo 3D, a proposito dei contenitori. Il grande Pixior consiglia contenitori che in qualche modo facciano passare un minimo d'aria.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=141424
[28] [28]
Vittorio
151.48.100.109
Pubblicato : 08/01/2011 12:43
ciao matsugoru...lo capisco dalla foto ... non c'è alcun cenno di leopardatura .... per intenderci https://www.pizza.it/foto.asp?ID=24830_13 ( questa pizza era sul croccante??? )
di lievito ne hai messo molto (circa 7 grammi per litro d'acqua) .... con 20 gradi mettine 3 grammi per litro d'acqua .. e procedi come ti ho scritto ...
quella è una farina che se la usi bene ti dà risultati eccezionali .... e poi tu hai una marcia in + , il forno a legna ...
per i panetti che spiattellano è normalissimo per questa farina (inclusa la rossa) è menzionato in molti post passati .
altra cosa .... nel contenitore per pizza che hai dove sono i panetti,non mettere tutta quella farina ... prendi un colino ( o setaccio ) e ne metti solo un velo ..... poi con una spatola prendi il panetto e la poggi su una fontanella di farina (quale avrai preparato prima) e senza spingere ,giri il panetto (deve prendere solo la farina che serve ) e poi stendi .....
ps... poi fammi sapere
saluti daniele [8]
79.16.62.177
Pubblicato : 08/01/2011 14:55
Ok, seguirò il tuo consiglio. Domani devo rifare la pizzata con 8 amici e farò come mi hai consigliato tu.
Per lo staglio ho sempre fatto come mi hai detto: filoncino di massa e staglio con spatola senza impastare.
Ti chiedo solo una cosa: ma devo davvero fare solo un'ora di puntata ?...poi tutto il resto appretto ?
Ultima cosa: nel contenitore di plastica non ho la farina, ma dello spolvero fatto di mais finissimo.....che uso anche per stendere; non si attacca al panetto e fa scivolare bene la pizza sulla pala...... cosa dicono i "maestri" a tal proposito ?
Grazie per le dritte e posterò le foto della lavorazione e della riuscita delle pizze.
P.S. comunque suia, le pizze erano favolose..... non penso di essere supponente dicendo che difficilmente si gustano pizze così buone qui nella mia zona, se non in qualche pizzeria con vecchia tradizione napoletana, come "da Mimmo" a Busto Arsizio.
217.133.112.109
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Pubblicato : 08/01/2011 16:55
Il mio amico di Busto mi ha detto proprio ieri..."da Mimmo non ci vado più...una pizza immangiabile!!"Dunque sei er mejo in zona...vivi a Busto?
93.35.14.183
Pubblicato : 08/01/2011 17:54
Prima ti faccio i complimenti; perchè da dilettante hai fatto un capolavoro; e poi ti ringrazio perchè nel guardare le foto delle tue pizze ho avuto conferma che il sistema modulare dei DVD che ho registrato è azzeccato.
Insomma dopo tre mesi di lavoro (e come si dice uno stonfo di soldi) per completare il primo di 12 , mi hai rincuorato.
ahhhhhh
mi sento meglio
visto che proprio oggi mi dovrebbero consegnare il "promo" per il controllo finale, e se tutto ok ......entro 60 gg ...finalmente
ciao
151.65.242.55
Pubblicato : 08/01/2011 18:10
Hahahahahaha !!! Che figura....ho appena finito di dire che qui mimmo è apprezzato e tu mi dici che a qualcuno non piace !!! fANTASTICO.
C'è da dire che Mimmo lavora bene quando c'è poca gente..... ma questo capita raramente perchè da lui quasi quasi ci sono i turni !!!
Comunque se ci vai nei giorni in settimana ti accorgi della differenza...la pizza è buonissima come quelle che ho mangiato in varie volte che sono stato a Napoli.
Comunque sto lavorando sempre per migliorare, sicuramente la pizza dei migliori maestri è ancora molto lontana....
[17]
217.133.112.109
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Pubblicato : 08/01/2011 18:35
Ti ringrazio dei complimenti, sempre bene accetti. Ma non capisco il resto...che centrano i DVD con le mie foto ?
217.133.112.109
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Pubblicato : 08/01/2011 18:36
non mi dilungo per non essere accusato di farne pubblicità, ma c'entrano, forse nel tuo caso solo in parte.
perchè la prima pizza è così ??
151.65.242.55
Pubblicato : 08/01/2011 19:00
Hahahaha !!! E' stata la mia prima pizza fatta col forno a legna.... si è rotta nell'impalarla e si è allungata tutta !!!! [24]
217.133.112.109
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Pubblicato : 08/01/2011 20:46
Mio figlio con gli amici hanno fatto 80+80 km per andare a Busto in pizzeria.
Al ritorno domando:com'era la pizza?...papà è più buona la tua!!!! [24]
77.242.187.250
Pubblicato : 09/01/2011 03:21
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