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avrei bisogno di un chiarimento.
da anni ormai impiego sempre e solo il lievito disidratato e da anni rischio di fare un errore...
infatti nella conversione delle quantità ho sempre pensato che il rapporto rispetto al lievito compresso fosse di 1:3 circa, perché così sostenevano in molti.
ora però leggo in "Panificando" che...
"la quantità necessaria [di lievito disidratato] per un impasto non condito è pari a circa il 50% della quantità di lievito compresso" (p.111)"
...quindi un rapporto di circa 1:2.
e mo?
cosa potete dirmi a riguardo?
PS: sempre in "Panificando" si distingue fra lievito secco "disidratato" e lievito secco "instantaneo"... il discorso sopra esposto si riferisce al primo, mentre per quest'ultimo a p.111 viene detto che il rapporto con il lievito fresco è di circa 1:3.
Io uso il "mastro fornaio", e a questo punto mi chiedo in quale delle due categorie rientri: penso la prima (disidratato) ma forse mi sbaglio...
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Pubblicato : 07/06/2013 19:14
per utilità dei posteri, credo di aver capito...
il "lievito secco" si distingue in:
- "disidratato", il quale richiede una rognosa procedura di riattivazione (riposo in una soluzione zuccherina a 40°) prima di essere impiegato e che ha un rapporto di 1:2 rispetto al lievito compresso;
- "istantaneo", che invece puó essere impiegato subito, anche senza essere diluito o altre procedure, e che ha un rapporto di 1:3 rispetto al lievito compresso.
il "mastro fornaio" a quanto pare appartiene alla seconda categoria, ma mi traeva in inganno il fatto che dietro la confezione si suggeriva di diluire il lievito in una soluzione di acqua tiepida leggermente zuccherata... probabilmente il discorso è che, per quanto istantaneo, una bella sveglia comunque non gli fa male: tenuto conto poi che la forza lievitante nel lievito secco (specie quello istantaneo) diminuisce leggermente, credo che l'aggiunta di zucchero nell'acqua serva un po' per compensare.
e chi le sapeva 'ste cose? 😉
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Pubblicato : 08/06/2013 11:23
Bella per le info Polash!
😉
Pubblicato : 08/06/2013 12:10
io uso lievito istantaneo e su 5 litri d'acqua metto 7-8 grammi di lievito istantaneo 1.5 al litro con lievitazione in frigorifero 48 ore.ho provato a metterlo alla fine con lo zucchero insieme alla ultima farina che metto a pioggia diluendo il sale nel acqua e ora il lievito istantaneo lo metto al inizio diluito con acqua e zucchero e il sale alla fine a pioggia col olio.sinceramente non ho notato molta differenza.Ci sono dei pregi e dei difetti.
Pubblicato : 27/07/2013 03:26
sì non credo che ci siano delle "controindicazioni" a non diluirlo in soluzione zuccherina... non a caso molti lo aggiungono a secco.
credo che il discorso sia che diluito inizia PRIMA a fare il suo lavoro, ma con lunghe lievitazioni questa differenza non si nota.
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Pubblicato : 30/07/2013 09:06