Caro pizzy,

come regola generale il lievito non va messo a diretto contatto del sale.

Detto questo il come e quando mettere il sale dipende dal tipo di ingredienti, dal tipo di impasto che vuoi realizzare ecc. ecc.

Non esiste una regola che sia valida sempre e in assoluto.

Nella maggioranza dei casi il sale si mette dopo che il lievito e' stato impastato con la farina e l'acqua, ma ci sono motivi anche per metterlo prima.

Se studi un poco i vari 3D del forum vedrai che inizierai a capire meglio la cosa.

Circa l'olio e' lo stesso discorso : nella pizza napoletana non ci andrebbe, ma ci sono svariati motivi che lo rendono utile o necessario.
Ad esempio quando cuoci con l'elettrico inceve che con il legna.

Le regole precise nel campo della pizza non esistono.

Esiste l'esperienza di ogni pizzaiolo che con il tempo impara a conoscere in anticipo il comportamento dei suoi impasti e sa come variare i parametri per ottenere ogni volta il migliore risultato.

Tempo al tempo, un buon periodo di studio e i risultati piano piano arrivano per tutti.

Salutoni.

Pixior

87.5.58.41

dove vado per lo studio del 3d?
87.19.178.44

cara Pizzy,

...... Nel gergo dei forum, dei newsgroup e delle chat il thread (letteralmente trama, filo, e solitamente abbreviato in 3D) indica la discussione sviluppata dai singoli utenti.

Solitamente un primo utente stabilisce il topic, ossia l'oggetto del proprio contributo e l'interazione che ne segue assume la forma di un copione, di uno scambio tra più soggetti.

Nell'ambito della ricerca sull'e-learning il thread è particolarmente interessante, in quanto dagli sviluppi dell'interazione tra gli utenti è possibile cogliere il processo di condivisione e costruzione della conoscenza
......

Quindi se fai una ricerca nel forum (casellina in alto a SX) con la parola 'sale' troverai decine di 3D che ne parlano esaustivamente.

Salutoni.

Pixior
87.5.58.41

La risposta incredibilmente è molto semplice: ti devi fare una idea tua  [8] . Mi spiego: se sei veramente un appassionato sperimenta tutte le possibilità di immissione del sale e dell'olio e poi vedi quale ti piace di più. Questo perchè sono possibili tutte le alternative che citi ecco perchè hai trovato che alcuni fanno in un modo e altri in modo diverso. Alla fine si ottengono delle sfumature e solo il tuo gusto può decidere quale è la migliore per te o per quella preparazione. Io il sale lo metto prima, durante e dopo  [2] nel senso che in base ad altre variabili decido,non nel senso che fraziono l'inserimento [3] (a proposito, non ho mai provato... [46] ). Il fatto è che spesso chi ha un amore viscerale per la pizza non è solo per mangiare un buon prodotto, ma perchè ama l'impasto al punto che si può arrivare come me a chiamarlo creaturina [2] e ama sperimentare e verificare le meravigliose alchimie che si generano tra ingredienti,azioni e ambiente. Come dicono gli orientali, il cammino fa parte della meta. Vi assicuro che non ho bevuto e che fiocco non si è impossessato di me  [26]..però ho mangiato per la prima volta un babà rustico tenuto in frigo  [3]
Detto questo se vuoi rallentare la lievitazione anticipi l'immissione del sale,come pure se vuoi rinforzare la maglia dell'impasto.
80.104.194.225

uffi ma perchè ultimamente quando scrivo non mi escono i messaggi precedenti?  [1] non capita a nessun altro?? Pixior abbiamo detto quasi la stessa cosa,se lo avessi letto quotavo te invece di filosofeggiare  [3]
80.104.194.225

Cara bollicina,

ultimamente il sito ha un po' di ritardi nell'aggiornare il forum.

Anche sul modo di evidenziare i nuovi post a volte non funziona bene.

Clicca piu' spesso l'iconcina di aggiornamento del tuo browser e cosi' in genere ti trovi a posto con la visualizzazione.

Salutoni.

Pixior
87.5.58.41

ciao
ripeto i konsigli degli esperti ke m hanno preceduto..
sale ??
dipende dal porodotto ke voi ottenere ?'
di solito.. ad inizio kon farine deboli...
a meta' con quelle medie e alla fine con quelle forti ?!!
olio?
emulsiona .. ammorbidisce.. e colora un impasto..
se usi il forno a legna poi anke nn mettere olio.. ci pensa la fiamma a colorare l impasto in cottura.. ma devi usare la fiamma alta...
con quello elettriko o gas  privo di fiamma e' sempre meglio consigliato mettere olio o grassi nell impasto per nn farlo seccare in cottura e per dare una  mano nella kolorazione/ cottura..
ciao
mario's
79.9.71.33

Tralasciano il fatto di aggiungerlo all'inizio per farine deboli e a meta' impasto con farine medio/forti, il sale influisce anche sulla capacita' di assorbimento di acqua da parte dell'impasto ?
Inoltre quali effetti ha sulla pasta in fase di cottura ?
Una maggiore quantita' di sale rende piu' bianca la mollica mentre la crosta tende a colorare piu' velocemente ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Ripropongo le domande di cui sopra...

[20]

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Zuc,
le Tue domande avevano però già avuto parzialmente una risposta... infatti dire che il sale è un antiossidante equivale a dire che pure il colore della mollica può rimanere meno chiaro secondo la quantità di sale ( ma dipende pure se lo metti quando i pigmenti originali della mollica sono già ossidati o no, dall'immissione ). Per il cornicione è diverso, pare che il sale contribuisca pure al colore direttamente... ma io non l'ho rilevato e lo ritengo trascurabile.
Il sale poi modifica tutta la pasta. La questione dell'igroscopicità è relativa. Reagendo con la farina dovrebbe tendere pure a fare assorbire un poco più di acqua... ma a me pure questa questione pare trascurabile ed io non l'ho rilevata. Diverso invece il comportamento in maturazione. Un impasto con più sale secondo me trattiene più acqua legata e rimane più consistente, credo per effetti chimico fisici sulle reazioni che producono acqua libera nella pasta... li la cosa secondo me è empiricamente evidente.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

ciao zuc
si sale marino
si usa proprio per il suo maggior / miglio grado idroscopico..
cioe' riesce a trattenere meglio i liquidi..
hai mai notato quando esci a cena con una bella ragazza.. ke sta kostantemente a dieta.. ke quasi sempre mangia sciapo ??
o i kulturisti ?'
ke una settimana prima della gara  elima del tutto il sale e i liquidi ?
proprio per la ritensione idrica.. da parte del sale..
ke da una parte favorisce la cellulite nelle donne..
dall altra nn definisce bene il muscolo del culturista !!
poi si konferisce anke kolore alla krosta.. e sbianka anke la mollika..
anke un ottima ossigenazione dell impasto serve per sbiankare la mollika..
ciao
mario's
80.180.164.248

Ciao Marios,
certo... la ritenzione idrica da parte del sale ok... ma... cio' su cui "rilfettevo" e' se una cosi' bassa percentuale (Dal 4% al 6% rispetto alla farina) possa agire sulla quantita' di acqua da utilizzare sin dalla fase di impasto.
Ovvero se a parita' di farina e condizioni ambientali un impasto con maggior quantita' di sale "debba" essere idratato maggiormente rispetto ad uno con minor quantita' salina.

Ciao, Zuc.

P.S.: inutile cercar di mangiar "sciapo" quando esci a cena... percio'... io punto proprio sul sale e sul piccante: pizza extra o mex & tex
E cosi' la bella e' costretta ad accantonare, almeno una sera ogni tanto, il suo oculato (?!?) regime alimentare...
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131.114.120.83