c'e' chi lo fa solo per soldi... chi lo fa solo per passione... il segreto del successo di una pizzeria e' combinare le due cose....  [41]
198.54.202.195

si vero!!  questo forse perche tu eri li con loro ! altrimenti i tuoi amici forse  avrebbero elogiato la pizza!!!
io lunedi scorso ,, sono andato ha prendere un pezzo di pizza al taglio qua vicino ( viareggio) pizza in teglia ,, praticamente fritta e strafritta!!
il giorno dopo ho detto ad una come mia sorella  che quella pizza e fritta !! risposta; si ma he buona!!! da noi si dice fritto he buono anche il cartone ,,,
per la cronaca , io ne ho contati 9 ha lavorare ,,,
                                                                    ciao!!













151.49.5.208

...giusto: due soci l'ideale: uno con la passione per i soldi, un altro per la pizza: combinazione perfetta....eheheh


Seve
58.37.172.87

Giancarlo... la pizza è come il Vino... per apprezzarla devi conoscerla... poche persone sono in grado di valutare una pizza... si limitano a dire... "è buona... è gommosa... è croccante..."

Io ogni volta che ho qualche commensale nuovo che assaggia la mia pizza faccio un "mini corso di degustazione"...  parto sempre dagli aspetti visivi per me più importanti... la leopardatura e il colore del cornicione... poi a quelli gustativi che sono più difficili da definire per chi non è ancora abituato a valutare.

Alla fine molti ritornano da me dicendo che in zona non trovano una pizza decente.... mentre prima del "mini corso"  apprezzavano tante pizzerie nella zona.

morale della favola...
Per mangiare bene... occorre saper mangiare.

Sindik
82.112.213.213

Ciao sindaco hai ragione bisogna conoscere il prodotto per poter giudicare pensa che ho difficoltà anch'io a lassificarla.....
PS:cosa mi sai dire a propoito del sale messo sulla platea?
Ciao ragà adesso scappo..... [42]
87.6.159.253

Ciao Giancarlo!
io ODIO e STRAMALEDETTAMENTE ODIO mangiare un pezzo di pizza e sentirmi il sale sulla lingua....  E' un vizzietto Napoletano che risale alla notte dei tempi... secondo me.. Fiocco ci saprebbe dire il motivo esatto per cui si mette sulla platea.

A sentimento i viene da pensare che ... quando la platea è molto calda.. e si ha un impasto molto idratato.. aiuta a girare le pizze in forno... facendole scorrere più velocemente...

te che pensi?


82.112.213.213

A dire il vero io sapevo che il sale servisse ad asciugare la platea dall'umidià......
Usato per lo + quando la pizza tende a bruciarsi sotto....
A livello hobbistico non ho dovuto mai ricorrere a questo stratagemma con il mio forno tranne che con il fornetto dove ho potuto costatare l'efficacia del sale.....
Il problema e che a mio parere almeno nell'occasione di quella pizzata non vedevo proprio l'utilità del getto di sale sulla platea,a meno che il pizzaiolo non avesse omesso di metterlo nell'impasto, visto l'improvviso calo di temperatura......
Si è gia parlato in passato del sale su questo forum,ma per chiarirci meglio le idee aspettiamo con ansia l'intervento di chi lo usa frequentemente ciao Sindik a presto.....
87.6.159.253

Ciao,il sale aiuta a formare una difesa in presenza di impasti con la curvatura lenta del lievito,che tendono a scurire il sotto.Come una sorta di barriera in presenza di temperatura elevatissima del suolo ripristina un impatto meno violento.Tuttavia puo'essere fastidioso...ma a mio avviso non peccaminoso ritrovarsi sulla lingua alcuni granuli,e a cura dell'attento pizzaiolo passare la pizza sfornata su un torcione(apriti cielo)...i (micropeli)!!Che comunque a mio avviso resta una splendida operazione in quanto cattura anche piccole parti di farina bruciata e quindi amarognola,a tal proposito tempo addietro mi feci costruire da un falegname un pannello di faggio ondulato,per capirci..come quello che le massaie usano per lavare i panni a mano,ma...con le listelle piu'piccole e ravvicinate,posandoci la pizza sfornata..la facevo sussultare spingendola con le dita,il risultato lo si poteva notare dopo una ventina di pizze,da quel che si depositava nelle fessure,facilmente ripulibile capovolgendolo.Poi..son diventato talmente bravo..che oggi ne faccio a meno!!!!eh eh....Ciao
79.17.172.20

Ok fiocco questo quando si ha un forno alto di temperatura sopratutto della platea,ma ad inizio serata con un fuocherello che intristisce nel forno?
Potrebbe essere che il pizzaiolo lo usasse come apripista?
Cioè quando non inforna da un bel pò per evitare le bruciature a via cautelativa oppure per sua abitudine che pensi?
Io personalmente non do eccessivo peso sul sale sotto le pizze ma che sia pochissimo sia chiaro,mia mogle invece lo detesta, sarà anche il fatto di cucinare con poco sale booo.... [41] Beviamoci sopra.

PS:Cosa intendi di preciso con la curvatura lenta del lievito?
87.6.154.207

Ciao Giancarlo,

Mi trovi totalmente d'accordo sul fatto che i gusti stiano cambiando e le tipicità vengano sempre meno apprezzate e riconosciute. La colpa in generale e un pò di tutti noi che non abbiamo esitato a lasciare le tradizioni per conformarci agli standard industriali. Fortunatamente non tutti la pensano in questo modo. Rimanendo nell'ambito della pizza, ho notato che anche pizzaioli esperti (qui vicino a casa mia c'è una pizzeria di un'ex campione del mondo) dove fà cuocere la pizza 4-5 min a forno molto basso. Chiedendogli spiegazioni, mi ha detto che questo genere di cottura è la migliore per la pizza poichè garantisce la cottura ottimale e la "distruzione" dei lieviti. Mahh, voi che ne pensate???? Fioccuccioooo......... pendiamo dalle tue saggie labbra!

Cordialmente,
Luca
85.18.236.82

Ciao Luca,per la cottura della pizza si potrebbe parlare all'infinito,c'è chi osanna i 60 secondi chi invece come il tuo compaesano i 5 minuti,io trovo che la giustezza sia da trovarsi nel mezzo.....
Personalmente amo una cottura veloce,ma non esagerata sui 2 minuti, a mio avviso dona + sapore ad una margherita semplice con poco condimento, cotture troppo lunghe sono in favore di pizze con super condimenti,dove si degusta + il condimento che non l'impasto,lo si vede quando lasciano il cornicione nel piatto....
Questo ovvio il mio punto di vista...a presto...ciao.
87.6.154.207

Io amo la cottura velocissima.... se riesco a stare sotto il minuto meglio!
Capisco però che dal punto di vista professionale questo è controproducente... un pizzaiolo che lavora da solo .... mentre le pizze sono in cottura deve avere il tempo di farne altre... in modo da rendere ciclico il lavoro.

5 minuti ... un po troppi però! io sapevo che sopra ai 45°c i lieviti muoiono...  quindi una volta che si è raggiunta questa temperatura all'interno dell'impasto.... non c'è pericolo che i lieviti siano ancora attivi.


82.112.213.213

Sempre modesto il nostro Rag.Dott. FIOCCO,ma dimmi un pò per fare tutti questi esperimenti,quante pizze fai al giorno? 1-2o3? [26]  [26]  [26]  [26]  [41]
87.17.165.245

Caro GiPizza;
quello che ti è capitato conferma la mia teoria.
i consumatori sono poco informati, come conferma i tuoi amici elogiavano quel ristorante fino a che un esperto non gli ha fatto notare le prese per il .....
La mia teoria ?????
L'unica arma di difesa del pizzaiolo e del ristoratore per il futuro è l'aggiornamento, la conoscenza delle materie prime.
quella sera ai tuoi amici in quella pizzeria li hai acculturati su quello che mangiavano e bevevano, la prossima volta se saranno soli sapranno giudicare (anche se in parte) cosa gli viene propinato.
Se invece di trasmettere (come hai fatto) informazioni utili al consumatore facevi lo sbruffone, (io ho vinto qua, sono campione là, gli altri non sanno fare e io si) senza spiegare sarebbe finita a tarallucci e vino. (va bene così)
Invece i tuoi amici si sono ricreduti....è questo l'importante
ciao angelo
91.80.111.122