Ciao!
Non è niente di complesso, e ti consiglio di usare farine macinate a pietra (Grano 1 o 2, oppure farro e/o segale) in modo da ottenere risultati ancora migliori.
Di acqua ne serve poca, dal 55 al 60% massimo, l'alveolatura è molto piccola nel pane perché ha bisogno di una mollica resistente. 2% di sale sulla farina, 3% di olio, e il lievito dipende! Cereali come farro o segale maturano in sole 4 o 5 ore, puoi usare 7g di lievito secco di birra o 200 di lievito madre sul chilo di farina, mentre il grano ha bisogno di più tempo, quindi usa 3g grammi massimo per circa 10/12 ore di lievitazione.
Dopodiché  stendi l'impasto, ripiegalo su se stesso per rinforzarlo e lascialo riposare 20 minuti. Forma quindi le pezzature che preferisci, e lasciale lievitare per circa 1 ora.
Il forno non deve essere alto, all'incirca 180-200 gradi, il pane deve cuocere bene all'interno. Il mio consiglio è di mettere in forno un pentolino di acqua bollente per mantenere l'ambiente umido e favorire la formazione di una crosta croccante fuori e una mollica morbida all'interno. A 200 gradi ti ci vorranno circa 15 minuti.