Ciao, cosa intendi per impasto per pizza in pala?


salutoni massimo
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che uso le stesse palline che uso per la pizza al mattone
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Ok, ricordati che tutto si puo' fare, dipende da cosa si vuole ottenere, e se i clienti sono soddisfatti, quest'ultima cosa, è la piu' importante.
Come usi il forno elettrico? Cioè, temperature del cielo e della platea. E che difficoltà hai incontrato?


Salutoni massimo
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temperatura camera 355 cielo 100% platea 0 io uso questa impostazione per la pizza al mattone quella al tegamino non mi gonfia e resta cruda sotto... quindi mi chiedevo ci va un impasto diverso?
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Scusa se mi permetto di darti un consiglio. Lascia perdere la pizza al tegamino, non c'e' niente di piu' schifoso e antipizza di quel tipo di prodotto li'. Sei per caso di Ravenna? Quel prodotto funziona da quelle parti. Io sono di Cesena. Ciao e scusa ancora per l'osservazione.
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Ciao, a prescindere dal tipo di impasto, per forza che non ti si gonfia e non cuoce, non hai potenza sotto.
Prova a diminuire la temperatura di cottura, e fai 80% platea, e 20% cielo.
Poi dopo lavori sull'impasto.

Ps concordo con romagna [3]  [3]  [3] .....pero' è anche vero che se se la vole fare.......




Salutoni massimo
217.133.54.87

scusate , come sarebbe la pizza al tegamino ?
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ciao figurati accetto qualunque osservazione...comunque sono di torino anche io la penso come te sul tegamino ma in molti me la chiedono e allora volevo aggiungere anche quella per attirare piu' clientela...:)
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credo che dovrai cambiare la massa . infatti, secondo me, andrebbe una massa più idratata tipo teglia; quindi massa più idratata e cottura a fuoco più lento.
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condivido con davide,
impasto più idratato,
puntata lunga
temperatura di cottura in base al tipo di forno (da 290-310)
e come dice max
platea 80%
cielo 20%
la cottura in due tempi, la prima con solo pomodoro il resto in 2°

la cottura al teglino o tegamino è una pizza in teglia a tutti gli effetti, unica differenza è la pezzatura che riduce i tempi di cottura.
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Ciao,mi chiamo Eddy e solo oggi ho visitato questo sito.So che forse è un pò tardi, però mi chiedevo se hai poi risolto la questione. Io faccio il pizzaiolo da vent'anni e sin dall'inizio ho trattato il tegamino, insegnatomi da un maestro dei tegamini. Se sono ancora in tempo potrei aiutarti. Non ascoltare chi dice che non è un buon prodotto, probabilmente non hanno mai gustato un tegamino con la t maiuscola.Confermo che non tutti i gusti possano piacere a tutti,io ti posso dire che grazie al tegamino e farinata i locali che ho avuto hanno sempre fatto dei bei numeri. Buon lavoro! Eddy

[quote=Eddy17]Ciao,mi chiamo Eddy e solo oggi ho visitato questo sito.So che forse è un pò tardi, però mi chiedevo se hai poi risolto la questione. Io faccio il pizzaiolo da vent'anni e sin dall'inizio ho trattato il tegamino, insegnatomi da un maestro dei tegamini. Se sono ancora in tempo potrei aiutarti. Non ascoltare chi dice che non è un buon prodotto, probabilmente non hanno mai gustato un tegamino con la t maiuscola.Confermo che non tutti i gusti possano piacere a tutti,io ti posso dire che grazie al tegamino e farinata i locali che ho avuto hanno sempre fatto dei bei numeri. Buon lavoro! Eddy
ciao Eddy
se ti va xche nn ci spieghi come procedi......grazie

La prima cosa è capire quale tipo di farina si intende usare. In base alla forza si potrà determinare quanto è il periodo di maturazione per avere un prodotto digeribile. Io ho sempre fatto lavorazioni di almeno 3 giorni di maturazione. Con farine poco forti si può pensare di lavorarla il giorno prima. Le pagnottelle sono di 160 gr. per tegamini di circa 20 cm. di diametro.La cosa fondamentale è,una volta spianata e messa nel tegamino, lasciarla ancora lievitare almeno 5-6 ore (ovviamente dipende dalla stagione, dalla quantità di lievito usato e se si lascia fuori o in camera di lievitazione). Per la cottura non ho mai trovato difficoltà nè sull'elettrico tanto meno in quello a legna. Se il prodotto è ben maturo e lievitato la cottura non è un problema,anche perchè i tegamini di alluminio hanno un'ottima conduzione.