quel tipo di pane che vedi in foto non credo che possa essere riprodotto in nessuna parte di d'Italia perchè è un prodotto locale e incide molto l'aria, l'acqua e le farine pugliesi fanno il resto...
ti dico subito che l'impasto è semplice
acqua, farina, lievito, sale e che la differenza
1) sta nella (puntata) abbastanza lunga circa 6-8 ore ;
2) viene infornato dopo una lievitazione di circa 1-2 ore ;
3) la pezzatura deve essere grande della pagnotta 8-10 chili;
4) la cottura è lunga minimo 2 ore per arrivare anche a 3 ore;
5) la cottura è rigorosamente in forni a cottura non aggressiva per pani tradizionali tipici (legna, sansa anche a gas ma con molta parsimonia);
spero di averti dato un idea per alcune prove...

Saluti Teo

Ciao Teo e grazie della risposta.
Nel frattempo ho fatto qualche ricerca nel Forum e altrove ed ho appreso che questo Pane é un degno esemplare del Pane garganico e nella fattispecie di Monte Sant´Angelo. Gli ingredienti sono semola rimacinata, acqua, sale e lievito naturale. Probabilmente non puó essere riprodotto in nessuna parte di d'Italia e infatti io vorrei riprodurlo qui a Vienna ;-))))))))).
Impresa forse impossibile, anche perché non l´ho fatto mai e neanche ho mai assaggiato l´originale. Proveró comunque a fare una formina di 2-3 chili e spero che grazie a un minimo di esperienza e ai tuoi preziosi spunti possa sfornare un prodotto che ci somigli.
Ciao, Merlino

....scusa se mi intrometto. Io conosco il pane descritto essendo mia moglie del gargano e, quindi, trascorro vari periodi dell'anno in quelle zone. Il pane in foto non dovrebbe essere fatto con la semola rimacinata infatti, assaggiando vari tipi nel paese del pane in foto, ho avuto sempre l'impressione, supportata anche da svariate visite nei panifici, che la farina fosse "bianca"; non chiedermi  se "0", "00" o altre caratteristiche. Io l'ho comperata e dopo svariati tentativi ormai ho standardizzato il procedimento ed il risultato soddisfa molto sia me stesso che persone che conoscono l'originale: dicono che si avvicina molto. Considera che io lo cuocio in un normalissimo forno elettrico ventilato casalingo con dentro un pentolino metallico colmo di acqua. Se sei interessato al mio procedimento chiedi pure... In un vecchio post ne abbiamo parlato con Teo e Pizzamike comunque se vuoi chiedi...
Ciao

Ti ringrazio Aldare2 per essere intervenuto anche tu.
Se ti riferisci alla discussione
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=28295
l´ho letta ieri pomeriggio, cosí come anche la ricetta di Teo del pane toscano datata 2003, in alternativa a quella originale.
Come ho giá scritto, fare un´ottimo pane di casa non é un problema, ma il Pane della foto di Teo........é superlativo.
Mi serve la ricetta originale se ce l´hai o qualche spunto per avvicinarmi a tentoni. I procedimenti in linea di massima mi sono noti, sono le virgole che mi mancano. Riguardo la farina peró ho letto da diverse parti che si tratta di farina di semola rimacinata di grano duro, per cui non credo che proveró con la 0 o la 00.
Se vuoi postare il tuo procedimento o fornire qualche ulteriore spunto, é naturalmente ben accetto.
Ciao, Merlino

il post è proprio quello. Per definire le virgole non sono la persona più indicata (sono un dilettante!!). Ti espongo il mio procedimento:
Fase 1. Impasto (a macchina) 1 Kg di farina  fatta precedentemente ossigenare con l'ausilio di un colino, con 600 gr di acqua fredda (la farina la verso lentamente con un cucchiaio grosso).Tempo di impastazione circa 10 min. Metto in frigo (casalingo) nel posto più freddo per periodi da 36-48 ore;
Fase 2. Tolgo da frigo, sciolgo circa 6 gr di lievito di birra fresco in un dito di bicchiere di acqua fredda ed impasto a mano. Assorbita l'acqua con il lievito, sciolgo circa 30 gr di sale in un altro dito d'acqua, lo aggiungo alla massa e continuo ad impastare fino ad assorbimento. Metto a lievitare in una ciotola di plastica opportunamente coperta per un periodo di circa 8 ore a temperatura di circa 20°C (quella casalinga);
Fase 3. tolgo delicatamente la massa (si attacca un po) e la metto in un telo infarinato e ripongo nello stesso recipiente che ho usato per far lievitale l'impasto. Dopo circa 45 minuti verso sulla pala, incido, ed inforno a 200 gradi per 40 minuti e circa 25 minuti a 180 gradi.

Ho rivisitato un procedimento di Marco per il pane a l'ancienne (mi sembra che si scriva così). La farina è originale del gargano.

Per Aldare:
con questo metodo fai sicuramente un ottimo pane. Complimenti hai sintetizzato perfettamente la discussione sul pan á l´ancienne di qualche tempo fa con biga e autolisi. Perché non posti qualche foto del pane che hai fatto?

Per Teo:
Parlavi di puntata di 6-8 ore: biga o polisch?

Ciao e grazie ad entrambi
Merlino

non si usa ne biga e neanche poolisch ma lievito naturale oppure anche lievito di birra all'occorrenza...
Mentre la farina da usare e la farina 0 per il pane di monte e quella rimacinata (semola) per il pane di altamura...
per puntata intendo l'intera massa di pasta fatta fermentare e poi una breve lievitazione 2 ore e la dose d'acqua varia in base alla farina dal 60% al 70% sale 20-25 grammi per chilo di farina e lievito proporzionato alla lievitazione...

Saluti Teo

Scusa, ancora mi sfugge qualcosa.....
Allora é un diretto a 10 ore circa?
Ciao e grazie
Merlino