L’impasto e’ semplice come si trova in tante ricette online. La chiave sta nei tempi di lavorazione ed i trucchi per una cottura ottima anche nel forno di casa come spiegato.
Ingredienti
- 450-480 g Farina 00 di media forza (W230-260) per esempio la Caputo Pizzeria. Oppure una miscela di farina normale e farina manitoba (alta quantita’ di glutine)
- 250-300g di Acqua a temperatura ambiente
- 10 g Sale
- 2-3 g di Lievito di Birra fresco (o 1.5 g di lievito di birra secco)
Procedimento
- Impastate l’acqua e 250g di farina per 2 minuti
- Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Questo favorisce il processo di autolisi che darà’ più’ elasticità’ alla pasta (specialmente utile se usate una farina debole, cioè’ a basso contenuto di glutine/proteine, <W220)
- Riprendete ad impastare
- Aggiungete il lievito (se volte sciolto in poca di acqua)
- Aggiungete 50-70g di farina
- Quando la farina e’ assorbita aggiungete il sale
- Aggiungete a poco a poco la farina
- Impastate per un 15-20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e compatto
- Mettete a riposare sul tavolo di lavoro
- Coprite la pasta con la pellicola trasparente in modo che non faccia la pelle
- Coprite il tutto con un panno
- Lasciate lievitare 2 ore
- Spezzate la pasta in pezzi da 250-300 g
- Formate delle palle rotonde
- Mettetele a lievitare in un contenitore a chiusura ermetica
- Lasciate lievitare per 5-6 ore
- Pre-riscaldate il forno alla temperatura massima (250-300c)
- Schiacciate la pasta lasciando il bordo altro 2 cm circa
- Potete anche usare le mani con un movimento ad espandere per tirare la pasta
- Aggiungete i pomodori, il formaggio e condimenti a piacere
- Per la pizza margherita, Pomodori, Mozzarella (utilizzate mozzarella fresca per un risultato migliore) ed un filo d’olio extra vergine di oliva
- Cuocete per 4-6 minuti
La chiave per una buona pizza e’ una cottura veloce (sotto i 5 minuti se possibile) a temperatura alta. Questo non e’ spesso possibile nel forno di casa. Utilizzate una delle tecniche seguenti per migliorare la cottura in casa
Cottura su Pietra Refrattaria
La cottura con la pietra refrattaria secondo me e’ la tecnica che si avvicina di più’ al forno da pizzeria. Se non avete la pietra refrattaria, cliccate qui per consigli su dove trovarla.
- Preriscaldate il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria a 10 centimetri dalla fonte di calore superiore. Se il forno e’ a gas o non ha le resistenze superiori, posizionate la pietra refrattaria il più’ vicino possibile alla fonte di calore inferiore.
- Riscaldate il tutto per 45-60 minuti. E’ molto importante che la pietra refrattaria sia molto calda
- Stendete la pasta e mettetela su una pala di legno ricoperta da un velo di farina
- Condite la pizza a piacere
- Infornate la pizza utilizzando una pala direttamente sulla pietra refrattaria
- lasciate cuocere per 4-6 minuti. Cuocendo per solo pochi minuti, il condimento della pizza non si asciughera’ nel forno e rimarra’ molto più’ gustosa
Bordo croccante fuori e morbido dentro
Cottura a due tempi con Teglia Perforata
Se non avete la pietra refrattaria potete utilizzare questa tecnica che prevede di far cuocere la pasta per un paio di minuti senza condimenti prima della farcitura finale. Questo consente alla pasta di asciugarsi un po’ in modo che quando successivamente condite la pizza la potete cuocere in pochi minuti evitando che pomodori e formaggio si asciughino troppo.
- Preriscaldate il forno alla massima temperatura (250c-300c)
- Stendete la pasta e adagiatela sulla teglia (idealmente una teglia perforata che permette al calore di raggiungere meglio la pasta)
- Infornate e lasciate cuocere per 2 minuti massimo. Vedrete che la pasta inizia a formare delle bolle. Non lasciate che le bolle si alzino più’ di 2-3 cm o che si bruci la superficie.
- Tirate fuori la teglia
- Aggiungete i condimenti
- Infornate e portate la cottura a completamento (5 o 10 minuti a seconda del forno)
Guardate come cuoce bene anche sotto con questo trucco:
Cottura Pizza in due Tempi
Se il vostro forno di casa non raggiunge temperature alte ed impiega più’ di 5 minuti a cuocere la pizza, o se il formaggio vi risulta bruciato o asciutto, utilizzate questo sistema
- Dopo aver schiacciato la pasta e aver spalmato i pelati, mettete la pizza in forno
- Cuocete per 3-4 minuti
- Sfornatela
- Aggiungete velocemente il formaggio ed altri condimenti a piacere
- Re-infornatela e portatela a cottura completa (altri 4-6 minuti a seconda del forno)
Potete modificare i tempi a seconda del rendimento del vostro forno.
Ciao
Vittorio
Difficoltà: 3
Tempo di cottura: 4-5 Minuti
