PIZZA verace napoletana s.t.g

 

Impasto e stesura

Gli ingredienti

  • Acqua naturale
  • Farina di grano tenero di media forza
  • Sale marino
  • Lievito di birra fresco o naturale

    Metodiche di produzione per un litro d’acqua

     

    Si sciolgono dai 40 ai 55g di sale e 1-1.5g di levito nell’acqua, si aggiunge la farina lentamente, circa 1.8-2.0 Kg. Raggiunta la consistenza desiderata, l’impasto dovrà essere lavorato dall’impastatrice per 20 minuti circa. Una volta pronto l’impasto dovrà riposare per 30-50 minuti circa, nell’impastatrice stessa oppure sul piano di lavoro, rigorosamente ricoperta da un panno umido. Successivamente ha inizio la fase di staglio che va eseguita esclusivamente a mano. Dall’impasto madre avviene la sagomatura a mano del panetto che dovrà essere del peso 220-250g e assumere una forma sferica aiutandosi con il palmo della mano e le punta delle dita della stessa facendolo roteare sul piano e dovrà poi essere riposto nelle apposite tavole dove i panetti dovranno lievitare per 8-12 ore circa ad una temperatura di 25 °C. Passato il tempo della lievitazione dell’impasto, lo stesso sarà pronto per essere lavorato sempre a mano nel rispetto della tradizione napoletana

    Stesura

    La tradizione napoletana vuole che il panetto prima di essere steso venga leggermente "intinto" nella farina per evitare che si attacchi al banco di lavoro con l’accorgimento che la farina in eccesso venga spostata in modo da non rendere il sapore dell’impasto amarostico. Il panetto viene poggiato sul piano e si comincia ad esercitare una pressione con 8 delle10 dita (escludendo quindi i pollici) dal centro verso l’esterno. Successivamente sarà allargato facendo volteggiare l’impasto tra le mani del pizzaiuolo e il banco di lavoro fino al raggiungimento delle dimensioni di 30 cm circa, tenendo conto che la tradizione napoletana vuole che lo spessore della pizza debba essere di 3-5 mm circa. Bisogna inoltre ricordare che le dita non devono esercitare sul bordo della pizza in modo che ci sia una diversa consistenza delle parti permettendo quindi al cornicione (una volta cotta in forno) di gonfiarsi di almeno 2-3 cm ed essere morbido e fragrante

    Oggi molti credono che la capacità di manipolare l’impasto e l’ottima qualità degli ingredienti diano risultato ad una buona pizza nascondendosi dietro l’espressione "Il segreto è nell’impasto" ma sbagliano perché bisogna tener conto anche di un elemento importantissimo: la cottura.Per una buona cottura della classica pizza napoletana e da prendere in considerazione il forno, quello tradizionale a legna, ed il fornaio. Forno e Fornaio

    IL FORNO, rispettando le normative igienico-sanitarie e di impatto ambientale, viene realizzato artigianalmente con una camera di mattoni refrattari dalla forma a cupola poggiata su di un piano in biscotto di Sorrento rispettando sempre proporzioni, dimensioni e disegni molto rigorosi in modo che abbia una resa calorica ottimale per garantire una cottura adeguata ed una cospicua riduzione dei consumi di legna. IL FORNAIO va messo sullo stesso piano del pizzaiuolo perché saper usare la pala e cuocere una pizza nel forno tradizionale a legna ha la stessa importanza di saper preparare l’impasto dandogli la giusta lievitazione e poi stenderlo. Quella del fornaio è un’arte: conoscere dapprima il legno che non scoppi o che non sprigioni fumi maleodoranti saper poi usare con maestria il palino per gli spostamenti della pizza nei punti più o meno caldi del forno, per l’avvicinamento o l’allontanamento dalla fiamma per evitare le bruciature del cornicione (il baffo), il tutto in movimenti rapidissimi. La pizza inserita nella camera di cottura, per effetto dell’aumento della temperatura o meglio per effetto di fenomeni fisici raggiunge i suoi valori ottimali, il tutto dosato in tre modi: per contatto, per corrente d’aria calda, per riverbero. Il primo perché il disco di pasta a contatto col suolo assorbe calore per conduzione (il fornaio dosa la conduzione di calore in base anche alla quantità di cenere che ha nel forno) ; il secondo perché a contatto con l’aria calda assorbe calore per convenzione ed il terzo per irraggiamento o per riverbero cioè per effetto della fiamma. Questo, in breve, è tutto quanto occorre per determinare una perfetta cottura della pizza, purché la temperatura del suolo sia almeno di 400°C e quella della campana di almeno 450°C per far si che la pizza si cuocia in poco più di un minuto, il cornicione si gonfi nel modo tradizionale napoletano e che gli ingredienti non vengano stressati oltre il limite. Quindi la pizza dopo la cottura si presenterà così: il pomodoro avrà perso solo l’acqua in eccesso restando denso e consistente, la mozzarella si disidrata appena e si fonde al punto giusto, l’olio non supera i 70°C oltre i quali comincerebbe a friggere rendendosi dannoso per il fegato e il basilico non si brucia sviluppando il massimo del suo aroma e continuando ad essere riconoscibile nel colore e nella forma. In due parole: UN CAPOLAVORO. Molto spesso il forno è stato argomento di discussione per personaggi più o meno noti nel settore i quali hanno paragonato i forni tradizionali a legna a quelli elettrici o a gas, ma bisogna prendere atto che per i pizzaiuoli napoletani è assolutamente impossibile scindere il forno a legna dalla pizza e i personaggi che hanno polemizzato in questo senso lo hanno fatto solo ed esclusivamente per invidia poiché nessuno dei pizzaiuoli che lavora con altri tipi di forni offre un prodotto che si avvicini, seppur lontanamente, alla vera pizza cioè quella napoletana.

     

Difficoltà: 1
Tempo di cottura: 60-90 secondi

Ingredienti

Sommario

Dosi per

1

Sorgente

Preparazione

Cottura

0

Tempo totale

0

Costo

Difficoltà

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