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Buongiorno a tutti!
Mi chiamo Roberto e sono nuovo di questo forum anche se vi leggo spesso visto che sono un appassionato di pizza.
La mia domanda è la seguente:
io possiedo un piccolo forno a legna nella mia taverna dove riesco a cucinare due pizze alla volta. Ora, per un discorso di praticità e rapidità ho comprato delle teglie per pizza forate antiaderenti. L'obiettivo era quello di preparare subito le pizze per poi infornarle in sequenza.
La criticità però che ho riscontrato è che, mentre la pizza in superficie si cucina perfettamente, la base invece risulta poco cotta, per cui mi sono ritrovato di volta in volta a togliere le pizze dallo stampo e a rimetterle un altro minuto nel forno a legna per completare la cottura della base. (la teglia l'ho anche nel limite del possibile leggermente unta)
Volevo domandarvi quindi dove sbaglio o se è proprio quel tipo di teglia che non si presta per cottura in forno a legna
vi ringrazio
roby
Topic starter
Pubblicato : 01/10/2013 14:39
Non si presta
Pubblicato : 01/10/2013 15:28
ciao, benvenuto!
guarda, la teglia, quale che sia la tipologia o il materiale di cui è fatta, crea un isolamento fra platea e fondo della pizza... motivo per il quale va cotta a temperature più basse rispetto a quelle richieste per la pizza che cuoce direttamente sul mattone: una cottura più lenta infatti dà tempo al fondo della pizza di assorbire calore... questo peró crea almeno due inconvenienti: 1) che la superficie tende comunque a cuocere più velocemente del fondo; 2) che per il motivo anzi detto alcuni condimenti rischiano di bruciarsi.
ovviamente esistono le soluzioni: mettere alcuni condimenti in una fase successiva, coprire la superficie con della stagnola o con altre tecniche di isolamento del calore (di recente ho scoperto che in una pizzeria usano il ghiaccio), etc... il che mi porta a chiederti: ma chi te lo fa fare!?
nel senso, visto che adottavi le teglie per un fatto di praticità e visto che quest'espediente si è rivelato tutt'altro che pratico, perchè non cuoci direttamente sul mattone?
inoltre mi pare di capire che per te l'esperienza da pizzeria è abbastanza recente, quindi forse non hai ancora molta dimestichezza con il forno: se così fosse, potrebbero sfuggirti altri fattori importanti... per esempio, se il forno non è ben rodato, la platea rende molto di meno; inoltre occhio al tipo di teglie che usi... spesso quelle con rivestimento antiaderente non supportano temperature molto alte, quindi devi stare attento a regolarti con la potenza del forno.
se ti va di risparmiare un po di tempo e di sfruttare le teglie che hai acquistato potrei suggerirti di stenderti prima tutti i panetti e lasciarli nelle teglie, fermo restando che ti conviene pur sempre infornarli direttamente sulla pietra... ma non so fino a che punto anche questa soluzione possa risultare pratica.
ad ogni modo, spero ti possa aiutare qualcuno di più ferrato di me.
buona fortuna! 😉
Pubblicato : 01/10/2013 15:46