ciao allora se hai un impasto molto idratato,deve lievitare almeno il doppio in prima lievitazione,perche dal momento che fai i pezzi questi devo avere abbastanza forza per rielivitare,spero di essermi spiegato ciao!! [24]  [40]
151.54.67.100

ok diamo per assodato che la massa deve lievitare

fammi pero' capire bene perche' io oltre ad essere ignorante in materia so essere anche di coccio qualche volta. Tu mi scrivi se ... allora ..., pero' non riesco a capire il nesso tra le due cose.

>deve lievitare almeno il doppio in prima lievitazione perche' dal momento che fai i pezzi questi devo avere abbastanza forza per rilievitare

sembra quindi che se non lievita la massa intera in prima battuta poi le pezzature non hanno abbastanza forza per lievitare ... cosa deve avvenire con la prima lievitazione/maturazione affinche' la seconda possa avvenire ?

in questo caso se la maturazione dovesse avvenire in tutto in 24 h come si deve procedere ? prima lievitazione 12 ore a 4-5°, staglio, seconda lievitazione 12 ore a 4-5°? stesura e cottura immediata ? oppure stesura, ulteriore lievitazione e cottura ? come ci si regola una volta stabilita la durata della maturazione ?

>se hai un impasto molto idratato ....

il fatto di avere un impasto molto idratato cosa comporta in questo ragionamento ? cioe' se fosse poco idratato cosa cambierebbe ?

ti ringrazio e spero con questa discussione di fissare dei cardini

93.37.179.98

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=138534

può esserti utile ??


peppe Lisi
87.18.199.121

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=138534

può esserti utile ??


peppe Lisi
87.18.199.121

Ciao Giuseppe dai tuoi interventi ricavo sempre qualcosa di buono, sicuramente provero' a farlo, solo a vedere la foto mi viene l'acquolina in bocca, vorrei comunque capire anche cosa avviene o deve avvenire durante la maturazione e la cottura per avere maggiore padronanza con gli impasti, lo scopo e' sempre quello di ottenere un prodotto ottimo sia subito dopo la cottura, sia a distanza di almeno 2-3 giorni.
Quando ho letto dell'uso della patata nella mia testolina e' comparsa una lampadina  [46] mi e' sembrato di capire che la patata conferisce sofficita' al prodotto e una maggiore conservabilita'. Se fosse cosi' allora: patata = 77% acqua e 20% amido + vitamina C (wikipedia) quindi durante la maturazione dell'impasto la presenza di una maggiore quantita' di amido sicuramente equivale ad una fermentazione piu' attiva con uno sviluppo migliore della maglia glutinica = impasto maturato in modo omogeneo e forse in tempi piu' brevi. L'amido poi e' importante in fase di cottura perche' trattiene l'acqua al suo interno e quando il prodotto da freddo viene riscaldato la rilascia, conferendo una sofficita' pari quasi al prodotto appena sfornato oltre a ritardare l'indurimento della mollica. Inoltre da quel che leggo in giro anche la vitamina C aiuta.
Se scrivo cazzate ditemelo senza farvi tanti problemi, io sono qui per imparare e discutere.

Giuseppe mi dici a che temperatura le cucini queste focacce. Te lo chiedo perche' ho notato che in un forno casalingo se tengo accesa la resistenza alta + grill per i primi 5-10 minuti e metto la teglia in basso la mollica cresce di piu', e' come se una quantita' di calore inferiore che si sviluppa all'interno e sotto durante la cottura favorisca una lievitazione della pasta piu' omogenea. Se invece uso entrambe le resistenze la pasta lievita di meno (il forno e' anche piu' caldo), come se la pasta a contatto con la teglia facesse evaporare l'acqua  piu' in fretta e si ottiene un prodotto piu' friabile e croccante ma che si conserva di meno. A quanto metti la platea e il cielo nei forni professionali e per quanto tempo ?

Alcune fonti:
http://it.wikipedia.org/wiki/Patata_(alimento)
http://trashfood.com/2010/12/alfa-amilasi-una-storia-di-farina-lieviti-enzimi-e-indindici-di-qualita-delle-farine-come-lce-di-caduta-di-hagberg.html
https://www.pizza.it/forum/pizza/showmessage.asp?id=12875
http://www.patate-da-amare.it/concorso2010/nutrizione.html
http://www.puratos.it/products_solutions/bakery/bread_improvers/0018.aspx

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