Salve a tutti, sono nuovo su questo forum e spero in un "caloroso" benvenuto.
Volevo chiedere un consiglio sull'impasto che sto andando a sperimentare.
In pratica avendo a disposizione solo le ore serali che vanno dalle ore 17.00 alle ore 01.00, una cella frigorifera da 4° e tanta voglia di fare una grande figura con titolare e clienti, avrei pensato a sperimentare questo procedimento.

Ingredienti
1700g Farina caputo rossa
1l acqua temperatura 5°-7°
55g sale
0,5g ldb

Procedimento
Classico (per me), con impastatrice a spirale, verso l'acqua faccio sciogliere il sale, aggiungo metà della farina alla formazione della pastetta aggiungo il lievito e il restante della farina e faccio girare per 10 minuti.

A questo punto avrei bisogno di qualche consiglio.
Caccio l'impasto e faccio fare una puntata a T.A. (25°)per 6-7 ore, poi per altre 17-18 ore a T.C. (4°).
Faccio lo staglio a freddo e lascio lievitare per altre 6-7 ore a T.A. (25°) dopodiché lo ripongo a T.C.(4°) per altre 17-18 ore, infine lo caccio dal frigo 3 ore prima dell'utilizzo.
Totale 48 ore per una buona maturazione.

Secondo voi cosa dovrei modificare tenendo sempre conto degli orari 17.00/01.00, tempi, lievito, lavorazione o qualcos'altro?
Grazie anticipatamente!