Se i tuoi clienti sono contenti va benissimo cosi...
gli unici dubbi sono sulla farina 00,che non si sa che farina sia,
sull acqua tiepida,sulla semola e sull olio di semi e sulla lunga(?) maturazione di 8 ore,sul non avere un termometro da alimenti...tutto il resto è ok...

400 pizzette da 100 g,sono 40 kg di impasto...a occhio sono un 24 cassette...
se sei da solo ti ricoverano in psichiatria,ti conviene pagare la giornata a un aiuto e darle fresche,sempre che riesci a gestire l'impastatrice,piuttosto che pagare in più per le basi che minimo costano 50 cent/cad,che moltiplicato per 400 è uguale a 200 euro...

Salve,

Grazie mille per la rapida risposta.

Sulla base di quello che le ho detto, lei quanto tempo farebbe lievitare l'impasto allora? Perchè da come ho capito
le 8 ore le sembrano poche!
A me hanno imparato di fare l'impasto 4 ore prima con tanto lievito (anche 15 grammi per 1 kg di farina).
Ma alla fine della serata lenpagnotelle scoppiavano quasi.......
Quinid ho inventato questa ricetta che le ho detto precedentemente.
Se ha un consiglio su un altro o extra consiglio ......non esiti. Sono anche nella possibilità di impastare anche 24 ore prima.

Per quanto riguarda il temometro io calcolo per l'acqua circa 25 gradi e l'impasto arriva a 28 gradi.

Per quanto riguarda questo giorno dove dovrò portare circa 400 pagnotelle, non posso portarmi l'impastatrice, il tutto dovrà essere preparato a casa in anticipo.

Il tipo di farina 00 che ho usato fin'ora è 5 stagioni blu ma il rifornitore non ce l'ha più quindi ho comprato la farina 00 tipo 405.

Grazie ancora

Cordiali saluti,
PB

Scusa,ma la tautologia di farina 00 tipo 405 non aiuta a capire di cosa si tratta,tranne che è una farina tedesca,che qui di certo non usa nessuno...

Non è che le 8 ore siano poche,solo che non si possono definire "maturazione a lungo",quando c'è chi la fa a 48 e più...

Se sei in Germania ,con un clima più freddo,allora le temperature sono corrette...

Visto che i tuoi clienti sono soddisfatti e hai una giornata da 400 pizze(che qui nel Belpaese ci sogniamo),io direi di non aggiustare quello che funziona e di continuare esattamente come prima...

[quote=PB]Ciao a tutti,
È da poco che ho aperto una pizzeria, e ho scooerto questo sito che fra l' altro mi piace tanto leggere le vostre reazioni e consigli.
Io ho una pizzeria ambulante (fuori quindi) con forno a legna. La ricetta per l'impasto che sto utilizzando va benissimo!
Non è che devo creare una pizza come un ristorante a 5 stelle, ma deve essere buona, perchè utilizzando i prodotti italiani freschi deve rendere un' ottima pizza.
Cmq i vostri consigli sull'impasto sono sempre benvenuti!
Uso la maturazione a lungo qundi dalle 8 alle 12 ore questo dipende dal tempo libero che ho visto che tutta la preparazione avviene a casa mia stessa. Ho un' impastatrice ad una velocità.
Per un chilo di farina utilizzo:
3 grammi di lievito
1 cucchiaio di olio di semi
30 grammi di sale
550 cl di acqua tiepida
3/4 farina tipo 00
1/4 farina rimarcinata di grano duro

Cosa ne pensate?

Adesso ho un PROBLEMA!!!
Mi hanno fatto una proposta di lavoro e devo fare circa 350/400 pizzette in un giorno dalle ore 10:00 fino alle 17:00 circa.
Cosa mi consigliate?
Qualcuno mi ha consigliato di comprare le pizzette con la base precotta ma non ne vado tanto matto!
La mia idea è quella di portarmi l'impasto già pronto e fare le pagnottelle sul luogo durante quei momenti di meno confusione.
Le pagnotelle devo essere di circa 80/100 grammi.

Cosa mi consigliate?
Grazie
ciao
se hai un frigo professionale dove conservare limpasto nn hai nessun problema..
hai il frigo?

Ancora nn ho detto dove mi trovo,
Scusa,
Mi trovo in Olanda!
Quindi, le stesse temperature che in Germania,
La farina che ho comprato e una tedesca, hai ragione!
E una farina molto forte allora, con quale ci vuole una maturazione di almeno 24 ore, se ho capito bene?

Per me nn ce problema di comprarmi una meno forte,
Pero devo andare in un altra parte'

Per quanto riguarda il frigo,
Il frigo ce,
Ma nn una professionale,
Le cassette nn ci vanno dentro!
O nn ce bisogno?
Nn posso mettere l'impasto in un pezzo dentro il frigo en portarmelo dietro e poi fare le pagnotelle al posto dove lavoro?
Avete ancora una risposta?

Grazie

Non si sa se sia una farina forte o debole....
405 è solo il sinonimo del nostrano 00.

Fatti dare la scheda tecnica dal tuo fornitore,e fra tutti vediamo di capirci qualcosa in più...

Gianni dice il frigo professionale,proprio perchè dedicato alle cassette,e non aperto e chiuso in continuazione...

Il sistema della massa lievitata,da cui stagliare al momento il panetto non è molto ortodosso,ma qui dalle mie parti lo faceva il mitico Buco per le pizzette al tegamino,e visto che ne ha fatte dei milioni,per clienti dalla bocca buona può anche andare...

In ogni caso 400 pizze sono tantissime anche per una pizzeria superattrezzata,figuriamoci per un ambulante(mi piacerebbe vedere una foto del tuo mezzo),e quindi qualche compromesso bisognerà trovarlo...

Per me le farei alla sera prima,senza frigo,e almeno hai i panetti già fatti...
Se invece in futuro vorrai fare un passo in più,verso un impasto più maturo dovrai passare al metodo del freddo,e qui sul forum trovi molti esempi di tempi e ricette..

Grazie di nuovo per la risposta,
Mi sapresti dire dove trovo un esempio buono per questo metodo,
Sul forum trovo molto metodi e esempi , ma quale e uno buono?
Ho letto anche che ci son persone che possono mandare un email con scritto il metodo!
Nn so dove comminciare en quale e la giustta,

Ho tre giorni liberi e quindi ho tempo per fare prove...
Grazie mille ancora

se vuoi ti posso dare una consultazione gratuita telefonica sono un pizzaiolo qualificato, sia dall' esperienza che da una scuola di formazione

[quote=leonardi sergio]se vuoi ti posso dare una consultazione gratuita telefonica sono un pizzaiolo qualificato, sia dall' esperienza che da una scuola di formazione

scusa, non per fare polemica, ma che frequenti a fare il forum se non intendi mettere a disposizione di chi ne ha bisogno la tua esperienza e professionalità?
I forum sono fatti per questo, è un luogo dove deve regnare lo siprito di solidarietà e di reciproco aiuto. Secondo il mio parere i pizzaioli gelosi delle proprie ricette sono quelli che hanno da imparare più di altri.
Spero che non sia il tuo caso.
Un saluto.

Ciao, Leonardo
Ho mandato un messagio email,
Grazie per l' aiuto!

Ciao Simone75,
Nn penso che Leonardo nn voglio pubblicare il suoi consigli,
Penso solo che per lui magari e piu lavoro scriverlo sul forum,
che parlare telefonicamente,
E pure semplicemente meno traffico quando io ho ancora delle domande!

Io lo ringrazio molto...

Lo spero, però rimane il fatto che se tutti avessero fatto così, a quest'ora sul forum non c'era l'enorme mole di informazioni a disposizione di tutti e che hanno permesso a molte persone, compreso me, di imparare attraverso lo studio e l'esperienza di altri.
Chi vuole chiedere ed imparare lo deve fare sul forum...chi vuole aiutare gli altri lo deve fare sul forum, altrimenti non si dovrebbero iscrivere.
Questo è il mio pensiero.