Ho provato ma alla sera le palline erano gia grosse..a me inyeressa fare un impasto con la biga che possa stare in cella dalle 24 alle 72 ore...se abbasso la quantita d lievito?

 

 

nn lo cpt..ragioniamo in kg di farina x il momento..

vogliamo fare un impasto di kg 15 di farina totale idratata al 58% (580gracqua x 1kg di farina.ok)

il 30% lo riservo alla biga:(facciamola al 45% )

kg 3,000 farina di forza 5 stagioni

kg1,350 acqua

gr 30 lievito fresco

rinfresco finale

tutta la biga+

12kg di farina rimasta

gr 450 sale marino iodato (30gr x kg di farina kg 15x30=450 gr totale)

gr450 olio evo (30gr x kg di farina)

kg 7,350 acqua rimasta x idratazione al 58% ( 580x15kg= kg8,700-1,350 x biga=7,350 acqua rimasta x i 12kg di farina x del rinfresco.)

se hai temperature basse nel laboratorio esci limpasto almeno 6-7 prima della stesura cmq questo devi valutarlo un po tu..

spero che si capisca..fammi sapere..ciao Gianni

 

 

[quote=beito84]

Ho provato ma alla sera le palline erano gia grosse..a me inyeressa fare un impasto con la biga che possa stare in cella dalle 24 alle 72 ore...se abbasso la quantita d lievito?

il frgio ti ti tiene i 4 gradi°..quando li metti in frigo lasciali scoperti x 1-2 ore x far si che le palline si raffreddano piu velocemente..cmq si dai abbassa u po il lievito...fai delle prove..ciao

 

 

nn lo cpt..ragioniamo in kg di farina x il momento..

vogliamo fare un impasto di kg 15 di farina totale idratata al 58% (580gracqua x 1kg di farina.ok)

il 30% lo riservo alla biga:(facciamola al 45% )

kg 3,000 farina di forza 5 stagioni

kg1,350 acqua

gr 30 lievito fresco

rinfresco finale

tutta la biga+

12kg di farina rimasta

gr 450 sale marino iodato (30gr x kg di farina kg 15x30=450 gr totale)

gr450 olio evo (30gr x kg di farina)

kg 7,350 acqua rimasta x idratazione al 58% ( 580x15kg= kg8,700-1,350 x biga=7,350 acqua rimasta x i 12kg di farina x del rinfresco.)

se hai temperature basse nel laboratorio esci limpasto almeno 6-7 prima della stesura cmq questo devi valutarlo un po tu..

spero che si capisca..fammi sapere..ciao Gianni