Ciao 🙂
Da quel che ricordo un lievito non va mai sigillato ermeticamente (si può infatti avere un vero e proprio accumulo di prodotti volatili che in qualche modo andrebbero a pregiudicare il prodotto finito). Ha comunque bisogno di respirare per cui credo si debba adoperare un canovaccio.

Amici correggetemi se sbaglio  [18]
Ciao a tutti [8]
87.7.198.38

l'ho coperta con un canovaccio e ora sono andato a vedere e si è formata una leggera crosta dura in superficie!
è normale per la biga?

ciao
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Ciao.
Ascolta, riporto alcuni passaggi riportati nel mio libro e che riguardano la biga.
Oliare con dell'olio d'oliva il contenitore in plastica che ospiterà la biga. Sarà così più facile estrarla al momento di utilizzarla.

Riempire il contenitore quanto basta tenendo presente che durante la lievitazione la pasta potrebbe fuoriuscire dal contenitore.

Coprire con un telo il contenitore nel quale si trova la biga in modo che la pasta non formi in superficie una pellicola dura dovuta alla perdita di umidità. L'indurimento rende infatti difficile l'uso dell'impasto.

Livellare la pasta affinché si possa cospargere di olio al fine di impedire l'essiccamento della superficie della pasta.
La biga va inoltre tenuta ad una temperatura di fermentazione di circa 18 gradi per 24-36 ore. Solo così avrai il massimo.
Ciaoooo.

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grazie della risp Sandro, ma, scusa, potresti spiegare che intendi per livellare la biga?
renderla + o - come un panetto liscio e oliarla facendola passare tutta sulle pareti del contenitore in modo da ungerla tutta?
Quanto olio? Pochino eh?


213.140.18.137

Ciao.
Il libro in mio possesso non spiega moltissimo a tal proposito. Non ho mai condotto una biga e non saprei neanche da dove partire  [22]

Tuttavia provo a dare ugualmente una risposta in base alle varie letture da me effettuate. [13]
Allora... Sappiamo che una biga alla fine dell'impastamento si presenta come una pasta asciutta e "grumosa". Infatti su (ad esempio) 10 kg di farina si utilizzano circa 4-4,4 litri d'acqua. L'impastatrice (preferibilmente) a forcella deve girare solo per qualche minuto altrimenti la biga matura troppo in fretta. Il risultato di questa operazione é, come detto prima, una pasta per nulla formata.

((Credo)) a questo punto che l'autore del mio testo quando parla di "livellare la biga" voglia dire che: la pasta una volta posta nelle 'marne' debba essere leggermente appianata con le mani in modo da creare,per quanto possibile, una pasta più o meno regolare lungo tutto il piano del contenitore. Poi con l'ausilio di un pennello stendere un leggero strato d'olio per far si che la pasta non si secchi in superficie dal momento che la percentuale di acqua é bassissima.

Ragazzi, purtroppo non tutti i panifici hanno a disposizione le celle fermabiga nelle quali la temperatura e l'umidità sono controllate elettronicamente e quindi non si forma nessuna crosta sulla biga. Credo che l'autore si sia rivolto a quelle persone che non avendo la giusta attrezzatura, senza l'introduzione di particolari accorgimenti (come la spennellata di olio sulla biga), avrebbero ottenuto dei risultati finali non proprio buoni.

Faccio presente a tutti che questo é solo il mio pensiero! In tutta la mia vita ho visto una volta soltanto una biga in un panificio che era stata messa a fermentare dietro ad una porta. Chiedo a voi tutti di correggermi se sbaglio.
Ciao.

 
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emh... Sandro, pensa che quando hai scritto "il mio libro" pensavo che tu ne avessi scritto uno  [2]  [2]  ; chissà, un giorno....

Io ho fatto la mia prima biga mercoledì ore 19, impastastandola a mano, ma da come leggo, sicuramente un po' troppo (errore n.1);

l'ho riposta in un contenitore di plastica chiuso con pellicola trasparente (errore n.2); la biga era ancora umida quando l'ho tirata fuori per l'impasto: giovedì ore 14, dopo 19 ore.

Beh, sperimentiamo... 
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... e si  [8]
La biga va impastata poco altrimenti matura prima del tempo. La farina deve essere forte almeno W300. Ma la cosa importante é la temperatura che deve essere di 18°c. Solo in questo modo si otterrà una buonba biga CARATTERIZZATA DA UN giusto RAPPORTO DI ACIDO LATTICO ACETICO DI 3 a 1.  [31]
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allora...
ho fatto la biga con farina manitoba loconte (400w forse)
ho fatto 200 gr di biga con l'idratazione al 45% e 1% di lievito.
24h di maturazione e poi aggiunto ad un impasto che nel complesso è di 1 kg!
nella chiusura dell'impasto non ho messo lievito perchè già contenente nella biga, acqua al 62%, 3% di sale e 2,5% di olio evo.
ora ho stagliato i panielli che cucinerò stasera alle 10,ho notato
che l'impasto era molto lievitato già ora dopo aver fatto 4h di puntata e altri 6 ore di appretto saranno tante!
ho sbagliato qualcosa?
la temperatura media in casa si aggirava intorno ai 20°!

ciaoo
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com'è venuto alla fine il tutto?
213.140.18.137

l'impasto non mi è piaciuto assolutamente!
troppo lievitato, piedo di bolle e difficile da stendere...
di solito, anche con una maturazione in frigo di 48h e poi 10 ore
fuori frigo i panielli si stendono in 10 secondi se non meno,
invece con questa lievitata con la biga ho trovato difficoltà nello
stendere, l'impasto non era omogeneo...
non ho acquistato grankè in sapore...
meglio con il frigo anche se la prox volta proverò con il 10-15% di biga e vediamo se va meglio..
79.33.11.122

nel forum avevo trovato scritto che a secondo del grado di forza della farina variava il tempo di lievitazione della biga.
facendo pizza in teglia uso una w 220 e 6 ore di lievitazione biga coperta co sacchetto di plietilene e un lato aperto ,poi metto in frigo e la uso nei 2-3 gg sucessivi.
il risultato mi soddisfa ma vorrei sapere qualche consiglio e accorgimento per migliorarmi.
grazie.
83.103.90.58

a me i teli non li sta rompendo...semplicemente la metto molto larga, che possa raddoppiare di volume liberamente.. infatti lo fa e all'indomani mi tende lo spago ma non mi rompe niente..

grazie cmq dei suggerimenti ...
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scusate avevo risposto ad un altro post..
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