Forum

Notifiche
Cancella tutti

COnsiderazioni sulle colombe

Ciao a tutti...io ho fatto le colombe con questo impasto

Primo impasto:
513 gr lm ottenuto da tre rinfreschi in cascata
1712 gr manitoba
578 gr zucchero
516 gr burro
840 gr acqua
210 gr tuorli

Mescolare acqua tiepida e zucchero poi aggiungere la farina e il lm ed impastare  (13 minuti in totale); aggiungere i tuorli (3 minuti) e infine il burro in due o tre volte. L’impasto in totale deve durare 25 minuti ed avere una temperatura finale di 26-28°C.

Lasciar riposare l’impasto per 16 ore circa a 20°C.

Secondo impasto:
primo impasto
321 gr zucchero
32 gr miele
403 gr farina
21 gr sale
516 gr burro
451 gr tuorli
1000 gr arancia candita (anche di più)
2 stecche di vaniglia

Unire il primo impasto e la farina e molto lentamente zucchero e miele (circa 10 minuti) poi il sale e i tuorli (5 minuti) il burro (5 minuti) e solo alla fine i canditi e la vaniglia. Totale impasto 25 minuti (anche un po’ di più per far assorbire tutto il burro).
Lasciar riposare mezzo’ora poi fare le forme e metterle negli stampi per circa 5 o sei ora (fino a che l’impasto raggiunge i 2/3 della forma).

Glassa:
300 gr mandorle tritate
300 gr zucchero
Albume qb
Farina di riso qb

Ricoprire le colombe con la glassa mandorle zucchero in granella e zucchero a velo poi cuocere  a 190°C per circa 45 minuti.

in quanto a sapore i risultati sono stati ottimi...il problema è che quasi tutte le colombe quando le tiravo fuori dal forno si afflosciavano....collassando al centro...
a cosa può essere dovuto questo problema??
grazie a tutti
79.18.56.101

Pubblicato : 7 Aprile 2010 23:12
Citazione

nessuno mi aiuta??? [32]
79.19.53.206

Pubblicato : 8 Aprile 2010 10:47
RispondiCitazione

vedo che l'argomento non è di grande interesse...cmq riporto in testa speranzoso....
79.19.53.92

Pubblicato : 9 Aprile 2010 8:40
RispondiCitazione

[44]  premesso che tutte le torte e le colombe s'assomigliano io direi che devi lasciarle cuocere un pò di più prova a abbassare la temperatura del forno. [31]  [45]
77.210.105.168

Pubblicato : 9 Aprile 2010 11:29
RispondiCitazione

ciao....ma quando dici manitoba è perchè è scritto sul sacco? te la vendono per tale? ma secondo te i molini macinano grano che arriva veramente dalla zona canadese del manitoba?  [27]
Magari la farina non è di forza esatta , cerca una con almeno 400 W e non ascoltare i commercianti o i panettieri (ne sanno ancora meno) se puoi fatti mostrare le analisi reali con data aggiornata e almeno 4 curve sull alveogramma! siamo furbi noi mugnai  [26]
poi.....le colombe una volta uscite dal forno devono essere subito capovolte ed appese, lasciale raffreddare così. Costruisci delle bacchette con dei chiodi per pinzare le colombe e poterle capovolgere senza rovinarle.
Un piccolo consiglio......la differenza la fa il burro e i canditi! cerca delle materie prime particolarmente buone e sentirai la differenza con un prodotto industriale....comunque complimenti!  [28]
94.161.51.113

Pubblicato : 9 Aprile 2010 15:38
RispondiCitazione

ciao kaiser e grazie mille per la risposta...
allora andiamo per gradi...
la manitoba la prendo al molino del mio paese ma non mi hanno saputo ( o voluto) dire la forza....
i canditi sono ottimi....(li faccio io..... ) [25]
il burro uso Meggle Alpenbutter - Fiore Bavarese..a mio parere è il migliore che si trova in commercio...come sapore e come profumo...poi che altro...le colombe le capovolgo per raffreddarle ma nel tempo che le tiro fuori e le infilzo si sgonfiano ...
diciamo che leggendo un po in giro mi sono venute spontanee alcune considerazioni sulla lievitazione..forse l'ho prolungata troppo...quindi diciamo che mi sono appuntato di accorciare di un paio d'ore la prima e di un'ora la seconda...purtroopo dovendo usare un forno domestico mi devo arrangiare....
poi il dubbio che ho è sui tempi di impasto..rispetto a quelli che leggo in giro i miei sono inferiori però l'impasto è sempre in corda e il risultato finale mi sembra ottimo anche se esce ad una temperatura un pò inferiore ai 27-28 gradi (circa 24-25)....
79.18.50.111

Pubblicato : 10 Aprile 2010 21:48
RispondiCitazione

Ciao Simo,

io faccio abitualmente panettoni e colombe ed ottengo ottimi risultati.

Sono in grado di mandarti delle foto dell'ultima "colombata" di tre settimane fà. In questo modo puoi renderti conto, vedendo le varie fasi della preparazione e cottura, ( e capovolgimento), se hai fatto bene.

Dovresti darmi il tuo Email

Per la farina, se vuoi ottenere un prodotto corretto, devi acquistare le farine apposite "di forza" che sono fatte dai diversi molini. (W 360/400)  Poi la colomba va cotta in atmosfera satura di vapore. Lo può fare il tuo forno? Poi va capovolta........................... ecc...ecc.....

Le temperature alle quali fai risposare l'impasto sono troppo basse. Minimo 28/30 gradi ed umidità all'80%. Se esci con l'impasto a 26/28 gradi, ci sarà un motivo! Perche dunque, dopo, lo fai lievitare per ore ed ore a 20 gradi? Occore la cella. Sono prodotti di non facile realizzazione senza la necessaria attrezzatura.

Ciao KAKO


87.5.216.43

Pubblicato : 10 Aprile 2010 23:48
RispondiCitazione

Ciao grazie sei gentilissimo...
la mia mail è : s.i.m.o.n.e83@libero.it
Si devo fare una precisazione...solo dopo la prima fase il riposo lo faccio a 20 gradi...nella seconda 26-27 gradi con 70-80% di umidità (diciamo che ho parzialmente risolto questo problema facendo bollire acqua per tutto il tempo della seconda lievitazione in modo da alzare la temperatura e l'umidità nell'ambiente chiuso...)
quindi tu per le lievitazioni cosa mi consigli??
grazie mille
79.18.50.111

Pubblicato : 11 Aprile 2010 0:18
RispondiCitazione

Grazie Kako e complimenti per le bellissime colombe...
Come chiedevo nel precedente post..tu quindi che tempistiche di lievitazione mi consigli??
tieni presente che parto sempre da un lievito molto molto forte..in grado di triplicare in 3-4 ore o anche un pò meno...
dopo il primo impasto di quanto deve aumentare il volume durante la lievitazione=????
e durante il secondo??
Hai qualche accorgimento da apportare sulla ricetta??a me tutto sommato sembra ben equilibrata...
Un grande ringraziamento
Simone
79.8.58.203

Pubblicato : 12 Aprile 2010 9:54
RispondiCitazione

Dopo il primo impasto 10/12 ore a 24/26 gradi. Volume dalle due alle tre volte.

Dopo il secondo impasto 1 ora e mezza in mastello a 24/26 gradi. Raddoppio quasi, ma comunque impasto bello gelatinoso e gonfio.

Formatura: tra la prima e la seconda ca. 30 minuti su asse coperto con telo. (ambiente ben caldo)

Appretto nei pirottini in cella 30 gradi 5/7 ore (Um. 80%). Dipende da tutto l'insieme, e comunque fino a ca. 10/20 mm. sotto bordo pirottino

Forno 185 gradi con umidità alta dopo i primi 10 minuti

Appena dopo lo sfornamento capovolgere e lasciare raffreddare

L'impasto è equilibrato. (Ma non so che farina utilizzi)

Ciao KAKO



87.5.216.43

Pubblicato : 12 Aprile 2010 20:03
RispondiCitazione

ciao simo
scusa ma sono stato in Norvegia una settimana a fare corsi 🙂
vedo che Kako ti ha aiutato egregiamente e non hai bisogno di altro 🙂 io dico solo a tutti i miei corsisti di provare e riprovare e non scoraggiarsi mai perchè il bello della cucina è questo, secondo me non devi cambiare molto nel tuo procedimento ma devi "aggiustarti" solo un pò i tempi e le temperature e poi NON fidarti mai di mugnai che non sanno parlarti di W probabilmente quella farina non è affidabile, cerca un afarina industriale adatta come dice Kako.
ah complimenti per gli ingredienti eccellenti! aspetto un tuo invito per una colazione 🙂 [28]
94.163.43.248

Pubblicato : 20 Aprile 2010 10:09
RispondiCitazione

eheh grazie mille kaiser... [25]  infatti poi in realtà il problema riguardava la forma perchè il sapore ed il gusto erano più che buoni...si Kako è stato gentilissimo e inoltre tramite le foto che mi ha mandato ho un termine di paragone con cui rapportarmi per le mie prossime creazioni...
Beh come si diceva in precedenza gli ingradienti sono importantissimi soprattutto in questo caso perchè il profumo di un buon burro non ha eguali...l'aroma della vaniglia (non di composti chimici...) è superlativo..per quanto riguarda i canditi mi sembrava parecchio masochista mettermi a fare una lavorazione tanto complicata come quella di colombe (o panettoni) e poi limitarmi a usare quegli schifosi cosini colorati da supermercato...quindi mi sono comprato una cesta di arance non trattate e me li sono fatti direttamente..
Ti ringrazio ancora a presto
Simone
79.8.58.240

Pubblicato : 20 Aprile 2010 10:17
RispondiCitazione

ciao simo...vedo che tu fai una colomba molto grassa e devo dire da pasticcere che non deve essere male...il fatto che ti si afflosci al centro è normalissimo per il semplice fatto che eesendo molto carica di burro la rende morbida nonostante sia cotta...

adesso ti dico il trucco...procurarati un ferro di quelli lunghi per lavorare a maglia...una volta tolta dal forno la infilzi da ala ad ala e la capovolgi da qualche parte..aspetti 5 ore e poi la rigiri...vedrai che sarà perfetto

[40]

saluti bondy..
151.21.75.218

Pubblicato : 20 Aprile 2010 15:23
RispondiCitazione

Ciao, la ricetta mi è stat data proprio qua sul forum tempo fa...
si si per quanto riguarda la fase di raffreddamento capovolta già la faccio..ma sai sono alle prime armi con i lievitati di pasticceria e a maneggiare le colombe appena uscite calde sono ancora decisamente imbranato... [26] quindi faccio qualche danno... [25]
comunque tutto sommato il risultato è piaciuto anche agli altr miei famigliari perchè le hanno letteralmente spazzolate...eheheh
mi sono segnato tutti i consigli che mi hanno dato e se ne riparla a dicembre col panettone... [28]
a presto e grazie ancora per il consiglio..
ciao ciao Simone
79.8.58.240

Pubblicato : 20 Aprile 2010 15:40
RispondiCitazione

Pizza S.r.l. – Corso Cefalonia, 22 – 63900 Fermo (FM)
P.I. 01431900446 – tel. e fax +39 0734 671039

Copyright © 2021 Pizza.it All rights reserved.