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[quote=morotoro99]Buongiorno,
vi scrivo per discutere e ricevere dei consigli su come effettuare l impasto della pizza che vorrei fare: vi spiego le condizioni di lavoro in cui mi trovo:
e una pizzeria pergolata( non chiusa e quindi "all aperto) e trovandomi su un isola greca e molto vicino al mare c e un alto tasso di umidita' oltre a una temperatura che si aggira sempre sui 30 gradi.
Ho la possibilita di miscelare due farine: una zero zero e una farina americana.
Non ho la possibilita ( mancanza di spazio in frigo) di tenere le palline gia stagliate in frigo, quindi preparo l impasto il giorno prima ( verso le 18) per il giorno dopo faccio riposare 2 ore fuori coperto con un canovaccio e poi lo ritiro in frigo (4 gradi) per poi toglierlo il giorno dopo verso le 16.30/17 e stagliarlo( il servizio inizia ore 18.
Ho un forno a gas che mi permette di arrivare al massimo a una temperatura massima indicativa di 330/350 gradi e che scende molto di temperatura se devo infornare molte pizze.
Non ho la possibilita' di ritirare le palline in frigo durante il servizio quindi le tengo in delle placche chiuse sotto il banco pizza ( non refrigerato).
Faccio un impasto diretto: faccio sciogliere lievito e 75% acqua dopo 3 minuti aggiungo la farina sale e olio e dopo circa due mnuti il restante 25% di acqua e impasto per 10/12 minuti affinche non scaldi troppo.
Ecco le dosi
8kg farina(4 americana,4kg zero zero)
3,9 acqua fredda
440 olio
180 sale
40 lievit di birra.
Vorrei fare una pizza alta d ispirazione napoletana.
Ma ho paura che l forno non me lo permetta(per via della "bassa"temperatura
Purtroppo riscontro problemi di durezza della pizza e di poca lavorabilita' della pasta per la sua stesura.
Sono qui per imparare e i consigli (sopprattutto dettagliati :)) sono ben accetti.
Vi ringrazio per l attenzione!
GRAZIE!
ciao benvenuto sul forum..
allora comincio x dirti che x la napoletana devi idratare molto di + dicamo il 60%(x 1kg di farina ci devi mettere 600gr dacqua)..
e poi se alto con il lievito devi abbassare 2-3 gr ..
ultima cosa io aumenterei il sale 30 gr x kg andrebbe bene..
ultima cosa riduci il tempo di puntata prima di mettere in frigo e aumenta quello di appretto dopo il frigo..
prova con queste modifiche e facci sapere..

Provero stasera e ti faro sapere nei prossimi giorni 🙂
Ma con questo forno( che non arriva oltre i 350 gr) riusciro' a ottenere una napoletana decente?
La quantita di olio va bene?
grazie mille per l aiuto 😉

Se per napoletana intendi morbida che si piega a portafoglio penso di no....per l'olio massimo 30gr. al kg personalmente sto sotto i 10 gr....un'ultima cosa nella napoletana l'olio non ci va',ciao

ma l olio e il sale non sono gli ingredienti con cui giocare sulle quantita' per determinare l elasticita e la lavorabilita' della pasta??

Nella napoletana verace l'olio non ci va' ....il sale contribui
sce sulla formazione del glutine l'olio no

l impasto della napoletana ha una conservabilita' minore rispetto a impasti piu duri?
Vi ringrazio e buon ferragosto!