[quote=bardellosport]

Scrivo su questo argomento perché non ho trovato una trattazione diretta dell'argomento su un unico post, e pure perché è piacevole di tanto in tanto riprendere certe discussioni.

Vorrei sapere se ho compreso bene la differenza che c'è tra l'impasto della pizza e quello del pane, che ovviamente sono legati a caratteristiche differenti del prodotto finale. Scrivo le cose come le ho capite io nei limiti della mia esperienza domestica e studiando dal forum, se ci sono sciocchezze vi invito a correggermi.

Il pane, che sia morbido o croccante, casareccio o quantaltro prevede la presenza al suo interno della mollica. La mollica si presenta come una sostanza morbida e composta da piccolissimi forellini ripieni d'aria, frutto della lievitazione. Possiamo trovarvi alveolature più o meno grandi, ma la maggior parte del contenuto è caratterizzato dalla mollica. La parte esterna del pane è solitamente biscottata. Il pane è pensato per essere consumato in un lasso di tempo anche lungo, pure dopo una lunga distanza dalla cottura (alcuni giorni).

Se prendiamo invece una pizza napoletana appena sfornata e ne tagliamo un trancio, all'interno non troveremo la mollica così come è nel pane. Generalmente troviamo tanti alveoli ripieni d'aria di dimensione più grandi, formati da uno strato sottilissimo di pasta espansa e coagulata a seguito della cottura. Così sottile che non richiede una lunga masticazione, come invece è per il pane. In pratica, deve scioglersi in bocca.

La parte esterna poi non è biscottata, ma flessibile (basti pensare alla prova del coltello) e al più caratterizzata da puntinature dove la cuttura ha inciso maggiormente, e che conferiscono al sapore quella fragranza di agrodolce unica. La pizza va mangiata ancora calda dopo essere stata sfornata, ma ci sono pizze che possono essere mangiate anche fredde se pur in un lasso di tempo minore rispetto al pane (qualche ora).

La cottura della pizza è differente rispetto al pane. Prendendo un forno a legna, per esempio, la cottura del pane solitamente viene effettuata a forno caldo con fiamma spenta, mentre la pizza viene cotta al massimo della temperatura possibile e a fiamma viva. Questo perché si cerca di far esplodere il contenuto di anidride carbonica presente nella pasta così da farle raggiungere la massima espansione, contando su una ben formata maglia glutinica che sia in grado di trattenerla. Un qualunque gas, infatti, se esposto ad una fonte di calore tende a espandersi. In questo modo le bollicine generate dal lievito si gonfiano e rimangono intrappolate il tempo sufficiente perché la farina si coaguli per effetto del calore, e faccia prendere al prodotto la sua forma definitiva.

Avendo maggiore calore rispetto alla cottura del pane, per la pizza non servono lievitazioni esagerate perché l'azione del fuoco sarà più dirompente e produrrà una maggiore dilatazione degli alveoli. Questo però significa che la cottura non potrà durare molto, quindi l'impasto dovrà essere maturo altrimenti non sarà digeribile. La cottura infatti non avrà il tempo di trasformare gli amidi in destrine o altri zuccheri più semplici. La cottura inoltre avrà maggiore effetto in superficie, pertanto l'impasto non dovrà essere esageratamente idratato perché altrimenti formerebbe un effetto barriera che lascerebbe agire il calore del forno solo in superficie. Praticamente verrebbe stracotta fuori e cruda dentro. Se ben calibrato questo rapporto tra idratazione, maturazione e forza della fiamma darà luogo alla famosa puntinatura (o leopardatura) di cui parlavo sopra, dovuta al fatto che in certi punti la fiamma riesce ad attecchire meglio e crea delle piccole bruciature che si distribuiscono sul cornicione.

Il pane dovrebbe essere il contrario. I tempi di cottura sono più lunghi perché si utilizza una temperatura costante e più bassa. Serve quindi un impasto già ben dilatato da una buona lievitazione, perché qui il fuoco non avrà la stessa forza come nel caso della pizza. Inoltre la massa del pane è più voluminosa, quindi il calore necessita di tempo per penetrare al suo interno. La pizza invece più che volume ha solamente una superificie tonda, quindi è più facile che il calore riesca ad agire su tutta la sua massa. Il pane sarà quindi esposto per più tempo al calore, pertanto l'impasto dovrà essere più idratato altrimenti si seccherà. La superficie esterna tenderà a biscottarsi per la lunga esposizione al calore. Un'eventuale carenza di maturazione verrà compensata (entro certi limiti, naturalmente) dal maggiore tempo di cottura. Qui ci sarà più tempo per scindere gli amidi, e la farina tenderà ad una maggiore coagulazione e produrrà una massa più resistente. La forte azione del lievito avrà dissiminato bollicine dappertutto all'interno dell'impasto che però non potranno espandersi eccessivamente, ed avremo quindi una mollica piena di tanti piccoli forellini, di maggiore densità e quindi più impegnativa da masticare. Sporadicamente avremo anche alveoli più grandi, laddove fughe di gas espanso si raccoglieranno rimanendo intrappolate.

Beh, in definitiva il principio è che per il pane dovrei cercare di preparare un impasto più idratato e cercare di dare maggiore forza al lievito che dovrà compensare la minore potenza del calore.

Qualunque correzione di questo riassunto è bene accetta!

Mi piacerebbe, sapere, il tuo nome.In quanto per ragionare con una persona, lo troverei più rapido.Cmq.inizio con una domanda,ma, che mestiere fai?, il professore,perchè, da come esponi, ragioni, e spieghi,sembreresti tale.Non credere, che ti stia prendendo in giro,semplicemente mi ha colpito,la tua disamina,che oltre ad essere, quasi esatta(dissento soltanto in un piccolo particolare), è spiegata in modo magistrale, direi quasi da professionista.Il punto, su cui dissento, riguarda il pane,e più precisamente,quando, dici, che una eventuale carenza di maturazione,verrà compensata, entro certi limiti,dal maggiore tempo di cottura.Quì non mi trovi d'accordo, secondo me, tale carenza, non sarà mai e poi mai compensata, nemmeno in parte, da una cottura più prolungata.Essa, la carenza, infatti, rimarrà tale,ed inciderà,sul risultato finale,denunciando,una differenza di colore, e soprattutto,inciderà sul futuro mantenimento,del prodotto,che sarà, più breve,rispetto ad un pane,ben maturato,e ti dirò di più, anche a parità di tempo di cottura, risulterà sempre più secco.In definitiva, volevo dirti,che a tale difetto di maturazione, non c'è rimedio, nemmeno parziale,infatti,esso, influirà,sempre e cmq. sul prodotto finale.Per il resto, ti rinnovo,i miei complimenti,sia per il contenuto, che per l'esposizione, di esso. Saluti.Osvy.

Beh, grazie! Mi fa piacere che tu abbia apprezzato quello che ho scritto e che contenga delle cose sensate!
Putroppo non sono professore, sai... di questi tempi forse non sarebbe stato male

Sul modo in cui mi esprimo, dipenderà da alcune abitudini. Certe volte potrei sembrare pure un po' pomposo ma ormai le cose che scrivo spesso vengono fuori così, con i vantaggi e gli svantaggi! Per il resto mi chiamo Andrea e mi occupo di computer.

Ti ringrazio per la tua osservazione sulla maturazione del pane. Infatti sul pane sono più carente perché ho sperimentato molto meno e la maggior parte delle mie nozioni vengono dal mondo della pizza, proprio grazie al forum che leggo con passione da svariato tempo. Mi piacerebbe completare le mie conoscenze sulla panificazione, per questo mi interessa individuare le differenze rispetto al processo della pizza per fare il pane.

A presto!
 

[quote=bardellosport]

Beh, grazie! Mi fa piacere che tu abbia apprezzato quello che ho scritto e che contenga delle cose sensate!
Putroppo non sono professore, sai... di questi tempi forse non sarebbe stato male

Sul modo in cui mi esprimo, dipenderà da alcune abitudini. Certe volte potrei sembrare pure un po' pomposo ma ormai le cose che scrivo spesso vengono fuori così, con i vantaggi e gli svantaggi! Per il resto mi chiamo Andrea e mi occupo di computer.

Ti ringrazio per la tua osservazione sulla maturazione del pane. Infatti sul pane sono più carente perché ho sperimentato molto meno e la maggior parte delle mie nozioni vengono dal mondo della pizza, proprio grazie al forum che leggo con passione da svariato tempo. Mi piacerebbe completare le mie conoscenze sulla panificazione, per questo mi interessa individuare le differenze rispetto al processo della pizza per fare il pane.

A presto!
 

E' sempre un piacere, parlare, con un appassionato, quindi se e quando avrai qualche curiosità, chiedi pure, se sarò in grado di risponderti, lo farò.Ciao.Osvy.

Il confronto tra pizza e pane non stà nella lievitazione-maturazione , xchè ci sono pani fatti con metodi diretti e indiretti così come la pizza dove si possono applicare anche qui diretti e indiretti , quindi la pizza non ha meno lievitazione rispetto al pane .

Non vale  nemmeno il concetto che il pane sia  più idratato  rispetto alla pizza , basti pensare a certi pani dove l'idratazione arriva al 40%(pane ferrarese), anche qui dipende dal pane che devi fare e dalla farina che hai a disposizione e lo stesso concetto vale per la pizza , infine la maggior idratazione non fa effetto barriera alla cottura della pizza.

Per il resto quello che ha scritto Osvy lo sottoscrivo.

[quote=Ramirez]

Il confronto tra pizza e pane non stà nella lievitazione-maturazione , xchè ci sono pani fatti con metodi diretti e indiretti così come la pizza dove si possono applicare anche qui diretti e indiretti , quindi la pizza non ha meno lievitazione rispetto al pane .

Vediamo se ho capito bene. Per lievitazione io intendo l'attività di formazione di anidride carbonica per opera dei lieviti, che comporta il gonfiarsi della pasta. Se non vado errato per la napoletana si usa un metodo diretto e si sfrutta la fiamma viva dei forni a legna per fare gonfiare la pizza con una "vampata". Questo stesso procedimento mi pare che non venga mai seguito per fare il pane. Credo che una fiamma troppo forte non riuscirebbe ad arrivare al centro di una massa voluminosa senza prima aver bruciato la parte esterna. E' sbagliato questo concetto?

[quote=Ramirez]

Non vale  nemmeno il concetto che il pane sia  più idratato  rispetto alla pizza , basti pensare a certi pani dove l'idratazione arriva al 40%(pane ferrarese), anche qui dipende dal pane che devi fare e dalla farina che hai a disposizione e lo stesso concetto vale per la pizza , infine la maggior idratazione non fa effetto barriera alla cottura della pizza.

Immagino che un pane idratato al 40% segua delle modalità di cottura differenti rispetto ad un pane fatto con un impasto più idratato. Penso inoltre che l'ultima affermazione sia vera ma se relazionata con gli altri aspetti della preparazione. Ad es. se faccio un impasto molto idratato per una pizza da cuocere in forno a legna ad altissima temperatura, devo di conseguenza riadattare la cottura proprio per evitare effetti spiacevoli. Oppure è un errore?

Grazie anche a te per le tue osservazioni e per avere letto il mio lungo post

Ciao

Si certo per la cottura è chiaro che nel pane si usano temperature diverse( 220 -240°C) e tempi diversi xchè giustamente il calore deve attraversare una massa maggiore. La napoletana si fà anche con alte idratazioni(70%) ,  le alte temperature del forno a legna (400-450) fanno evaporare rapidamente l'acqua e quindi aiuta la formazione degli alveoli e quindi prodotto internamente più morbido. Non ci sono effetti spiacevoli con l'alta idratazione la cottura si può fare ad alte temperature senza problemi.

Il pane ferrarese (40-43% di idratazione) viene cotto a 235°C seguendo quindi le stesse temperature degli altri tipi di pane più o meno.

[quote=Ramirez]

Si certo per la cottura è chiaro che nel pane si usano temperature diverse( 220 -240°C) e tempi diversi xchè giustamente il calore deve attraversare una massa maggiore. La napoletana si fà anche con alte idratazioni(70%) ,  le alte temperature del forno a legna (400-450) fanno evaporare rapidamente l'acqua e quindi aiuta la formazione degli alveoli e quindi prodotto internamente più morbido. Non ci sono effetti spiacevoli con l'alta idratazione la cottura si può fare ad alte temperature senza problemi.

Il pane ferrarese (40-43% di idratazione) viene cotto a 235°C seguendo quindi le stesse temperature degli altri tipi di pane più o meno.

mi è capitato di fare del pane con limpasto della teglia alla romana

che dire mi è venuto fuori un pane con degli alveoli da paura,

temperatura di cottura sui 200.220°

Intanto ben tornato Gianni,

sono convinto che sia venuto un bel pane , magari con idratazione 80%, quello che dicevo prima in sostanza la differenza sostanziale tra questi due prodotti è la forma del prodotto e lo spessore che determinano la temperatura e il tempo di cottura, per il resto si possono usare le stesse tecniche in tutti e due i prodotti : diretto, indiretto, semidiretto, tecnica del freddo.

Gabriele

200 gradi per quanto tempo? che pezzatura?