Ne avevamo parlato nella sezione materie prime alla voce mix farine, comunque ti rispondo.

Prima cosa : aggiungere  la rimacinata di grano duro cambia la forza dell'impasto xchè ha un W basso (160-200) e inoltre un P/L altissimo(1,2-1,5), quindi da un pò di rigidità all'impasto.

Seconda cosa: Io ho provato (ho fatto provare in un'azienda) a metterci anche un 20% di semola di grano duro nell'impasto , in un primo momento ci sembrava aver raggiunto un risultato : pizza più croccante ma non cambia aroma ,sapore,gusto. Poi ho provato a toglierla facendo degli assaggi incrociati ma non c'era differenza o perlomeno non c'era un risultato che potesse giustificare l'aggiunta.

Il mio parere (l'ho espresso in diverse occasioni) è che non serve aggiungerla all'impasto , xchè se vogliamo croccantezza ci sono altri accorgimenti : idratare meno, cuocere a temperature più basse, mettere oglio di girasole.

Usata per stendere sono anch'io favorevole xchè rende l'impasto più asciutto.

Ciugliu, già te lo avevo detto per la tonda non serve a un gran chè aggiungere semola, anzi ti abbassa il W totale e aumenta il P|L, quindi le conclusioni le puoi trarre da solo.

Il mio personale parere è che la semola è ottima invece per altri tipi di prodotti, tipo la focaccia pugliese o simili, meno x la classica pizza al piatto

la semola assorbe una grande quantita' di acqua( svariate volte il suo peso in acqua..)che in cottura la rilascia alla velocita' della luce, e  da sapore  alla pizza . nessuno si e' chiesto il perche' esistano tanti semilavorati di ditte anche blasonate che contengono semola? .. penso che sappiano quello che fanno . la verita' e' che  la semola nella pizza deve essere immessa nell'impasto per pizza in  una ben determinata quantita' ma cosa piu' importante bisogna vedere il tipo di semola e la qualita della medesima '.. prova e riprova mi sono accorto che le differenze sono abbissali...

[quote=proximo]

la semola assorbe una grande quantita' di acqua( svariate volte il suo peso in acqua..)che in cottura la rilascia alla velocita' della luce, e  da sapore  alla pizza . nessuno si e' chiesto il perche' esistano tanti semilavorati di ditte anche blasonate che contengono semola? .. penso che sappiano quello che fanno . la verita' e' che  la semola nella pizza deve essere immessa nell'impasto per pizza in  una ben determinata quantita' ma cosa piu' importante bisogna vedere il tipo di semola e la qualita della medesima '.. prova e riprova mi sono accorto che le differenze sono abbissali...

La semola assorbe di più della farina ma siamo al 70-80% e non svariate volte il suo peso.

non uso la semola

mi è capitato di usare limpasto di mio fratello che la usa e a mio parere la pallina era molto pesante anche se aveva lo stesso peso della mia.

non mi ha convinto molto.

credo pero che sia ottima x la stesura della pizza.

un saluto a tutti.

a me piacciono molto i contrasti , quindi semola e olio d oliva sono in contrasto e nel prodotto finito è sia friabile e morbida... si carmine ne avevamo gia parlato ma come fa ad abbassare la forza della farina se assorbe il 70%?????????????????????

La semola non da più friabilita  ma croccantezza , ripeto non serve xchè la croccantezza la si può avere con altri espedienti e la semola tra l'altro costa di più.

L'assorbimento è alto sia per le proteine alte 13-14% ma anche per la durezza e la granulometria  della semola e confermo ha dei W bassi 160-200 con dei P/L altissimi 1-1,5.

[quote=ciugliu]

a me piacciono molto i contrasti , quindi semola e olio d oliva sono in contrasto e nel prodotto finito è sia friabile e morbida... si carmine ne avevamo gia parlato ma come fa ad abbassare la forza della farina se assorbe il 70%?????????????????????

Ti ha risposto in modo egreggio il dottor Ramirez