Non sono assulutamente esperto di pizza sottile, ma una cosa mi permetto di dirtela, perchè fare tutti quei reimpasti in macchina???

L'olio all'inizio non lo metterei e non sono sicuro che aiuti a non incordare troppo, consiglierei di fare così:

lavora in macchina per 10-15 minuti max vista la bassa idratazione cercando di finire l'impasto sui 25°, una mezz'ora-un'ora di riposo, staglio e frigo.

Abbasserei leggermente il sale e lievito, e l'olio mi sembra eccessivo, inoltre se vuoi accentuare l'effetto croccantezza dovresti pensare di usare olio di semi, per me l'arachide è quella dà un miglior sapore rispetto agli altri.

Non ho ben capito che w ha la tua farina cmq non la miscelerei con la manitoba, ciao e buon lavoro

ciao,se puo esserti utile(non ho tantissima esperienza ma sto incominciando ora a capire qualcosa in piu)la mia come detto prima poca esperienza,io ho cominciato venerdi scorso a lavorare come "primo pizzaiolo" e ho fatto un impasto diretto con 1l h2o,50 g sale ,40 olio EVO,5 lievito,e 1,71,8 kg farina,20 min in impastatrice,20 min di riposo,poi staglio e via in cella....se vedi nei miei post precedenti c e anche una foto(non è la miglior pizza ma l unica che son riuscito a fotografare)per farti un idea del tipo di prodotto...io l acqua la metto alla temperatura che mi vien fuori dal calcolo che ti consente di ottenere l impasto ultimato tra i 20 e i 25 gradi che stando a quello ke m han insegnato è la temperatura ideale.per qualunque cosa chiedimi pure....in bocca al lupo e buona pizza 😉

Per farla profumata dovresti usare un'olio d'oliva buono,magari spremuto a freddo,verde scuro per intenderci...

[quote=neaples79]

Non sono assulutamente esperto di pizza sottile, ma una cosa mi permetto di dirtela, perchè fare tutti quei reimpasti in macchina???

L'olio all'inizio non lo metterei e non sono sicuro che aiuti a non incordare troppo, consiglierei di fare così:

lavora in macchina per 10-15 minuti max vista la bassa idratazione cercando di finire l'impasto sui 25°, una mezz'ora-un'ora di riposo, staglio e frigo.

Abbasserei leggermente il sale e lievito, e l'olio mi sembra eccessivo, inoltre se vuoi accentuare l'effetto croccantezza dovresti pensare di usare olio di semi, per me l'arachide è quella dà un miglior sapore rispetto agli altri.

Non ho ben capito che w ha la tua farina cmq non la miscelerei con la manitoba, ciao e buon lavoro

Sono parzialmente d'accordo,esempio,con una farina di 290w se vorrai protrarre l'impasto fino a 3 giorni o oltre,magari un 10% di manitoba lo metterei,sull'olio sono d'accordo per il semi,ma lo metterei alla fine e lascerei quella quantità,visto che lo scopo è la croccantezza,sulla procedura d'impasto,segui i consigli di Carmine,che vanno benissimo,del tuo sistema,così articolato non capisco la ragione. Saluti.Osvy.

ciao non posso che confermare quello che dicono i ragazzi...sopratutto l'olio....quantità veramente eccessiva a litro d'acqua m forse tu lo fai per il profumo?dovresti stare sui 50-70 magari per una migliore digeribilità...anche se dovresti stare ancora piu sotto per la croccantezza

ma con 180 g di pasta non sono freesbee le pizze??

come forno uso anche io un zanolli,e se salgo piu di2 la platea mi si bruciano sotto,(questo all'inizio che lavoro poi è normale che scende) tu come fai a tenerla a 4?  io la uso o 8-0  o 8-1

puoi aumentare un po di piu la puntata,,,,poi boh,facci sapere 🙂 e magari qualche foto

buon lavoro

 mi sembra che gli altri utenti che mi hanno preceduto hanno gia messo a punto la situazione! 

comunque se vuoi,ti do l'esempio del mio impasto che sicuramente ti dara piu sodisfazione! per me non e ancora perfetto ma sicuramente molto piu facile e piu leggero del tuo!

io faccio 

1l acqua sui 22 gradi 

1750-1800 farina 

55 sale

30 olio

3-4 grami di lievito dipende dalla situazione! in inverno anche 5-6

lavorazione: tutta l'acqua, 1/2 farina ed il lievito,faccio girare per 2-4 minuti e poi agiungo il sale,un'altro minut e aggiungo il resto della farina piano piano per farla asorbire bene! tutto in prima velocita! e alla fine aggiungo l'olio EVO e la faccio girare finche viene assorbito l'olio!!!! tutto il lavoro per un massimo di 15 minuti se no fai diventare troppo nervosa la pasta! la togli dall'impastatrice e la metti sul banco! la copri e la lasci riposare.!

ho avuto a che fare con la strapizza, devo dirti che non la trovo un gran che,per quel prezzo puoi prendere la rieper o la caputo che secondo me quest'ultima e una farina eccezionale.

l'olio puoi metterlo anche 50 gr per litro di acqua,ma sicuramente non salirei di piu, per me apesantisce la pasta e poi secondo me le toglie la crocantezza,poi tocca a te provare!

il lievito,vedi tu come ti trovi bene,ma se dopo l'impastamento lo  fai riposare 20 minuti prima di stagliare e poi le dai 1-2 ore di riposo prima di andare in frigo, ti trovi con impasto eccezionale che ti dura anche 4 giorni! mercoledi ho infornato delle pizze bellissime ed anche belle che avevo impastato con questo metodo venerdi scorso! mattina con soli 3,5 gr lievito! fatti due conti! 🙂

i panetti li faccio da 220 io,ti consiglierei 200 gr, sii sicuro che se la mangiano e ti fanno anche i complimenti!

io darei di tutto per potter far mangiare la pizza appena fatta,calda e crocante com'e!  non e cosi visto che ho una pizzeria da asporto!

e un metodo che uso io ed anche molti altri! uno che sicuramente sara d'acordo con me e Gianni il Rusticone! 😉

ciao ed auguri per la pizzeria! 🙂

Alex

p.s.: mi sembra che tu sia piu verso il nord,visto la pizza sottile che offri!

 dove e la pizzeria? dove sei??

 elimina i giri vasca, tutto assieme farina acqua lievito (non più di 50g per impasto 40kg) sale, niente olio ma strutto (quantità dello strutto:10% dell'acqua, esempio ogni litro di acqua un'etto di strutto) (lo strutto la fà friare e non la secca troppo) niente manitoba al limite aumenta il W e vai a 350 elimini sicuramente questo: Risultato : pizza a detta dei clienti molto buona, ma per me manca il profumo della pasta e  la croccantezza anche nella parte centrale, e quando la utilizzo il 2° e 3° giorno non si stende bene e si sfibra in mezzo cosi che se sta sul banco per qualche minuto in più si attacca .

si sfibra perchè troppo lievito, 

impasti continuo per massimo 30 minuti un'ora di riposo , staglio e subito in cella fino un'ora prima di utilizzarla

questo è quello che faccio io

 ovviamente si stende con i rulli e la mia pizza la puoi vedere quì: http://www.comuniterrebasse.it/luoghi-del-gusto.html?id=113

e quì un video: http://www.youtube.com/watch?v=d6kZQE0W0GQ

per Osvy il tuo avatar ??? stai preparando un concorso ?

Paolo

[quote=paolour]

 elimina i giri vasca, tutto assieme farina acqua lievito (non più di 50g per impasto 40kg) sale, niente olio ma strutto (quantità dello strutto:10% dell'acqua, esempio ogni litro di acqua un'etto di strutto) (lo strutto la fà friare e non la secca troppo) niente manitoba al limite aumenta il W e vai a 350 elimini sicuramente questo: Risultato : pizza a detta dei clienti molto buona, ma per me manca il profumo della pasta e  la croccantezza anche nella parte centrale, e quando la utilizzo il 2° e 3° giorno non si stende bene e si sfibra in mezzo cosi che se sta sul banco per qualche minuto in più si attacca .

si sfibra perchè troppo lievito, 

impasti continuo per massimo 30 minuti un'ora di riposo , staglio e subito in cella fino un'ora prima di utilizzarla

questo è quello che faccio io

 ovviamente si stende con i rulli e la mia pizza la puoi vedere quì: http://www.comuniterrebasse.it/luoghi-del-gusto.html?id=113

e quì un video: http://www.youtube.com/watch?v=d6kZQE0W0GQ

per Osvy il tuo avatar ??? stai preparando un concorso ?

Paolo

Il concorso,è già finito,ha vinto una settimana di corso da mister bandana,Cristian T.Ora però per fare tale corso deve venire da TAIWAN.Vedremo.ciao.Osvy.

La pizzeria si trova presso un Hotel a Peschiera del Garda prov. di Verona, proprio affacciata al lago.

Intanto grazie a tutti per i consigli non pensavo cosi tante risposte, grazie .

Senti,Osva',ma che corso avrei vinto????

Ciao Paolo, visto che domani farò il tuo impasto, volevo sapere se lo strutto lo metti dentro solido o  lo fai scaldare un po per farlo diventare liquido ? in oltre in che fase lo metti dentro ? grazie

Ciao Paolo, visto che domani farò il tuo impasto, volevo sapere se lo strutto lo metti dentro solido o  lo fai scaldare un po per farlo diventare liquido ? in oltre in che fase lo metti dentro ? grazie