[quote=alberto's pizza]

ciao xche nn ci spieghi come procedi che idratazione...? la crosticina che si forma puo essere dovuta ai contenitori di palstica che nn aderiscono perfettamente..ma che lo fai maturare x 5 giorni..?

ciao rusticone intanto grazie per la risposta  hai ragione mi sono spiegato male adesso mi spiego meglio

come ti dicevo il mio impasto e fattoo con due w 75x100 con il w 340 25x 100  x230    faccio un ipasto con un idratazione allo 0.55 non diretto e tolgo dall impasto a 25 gradi faccio subito le palline e le porto in cella a 4 gradi come ti dicevo nel messaggio precedente tu mi chiedevi come mai 5 giorni questo e un impasto che mi hanno insegnato 43 hanni fa i napolitani non ho mai cambiato olio sale lievito strutto all olio d oliva l impasto non e diretto e gira 24 minuti uso aqua della cella a 4 gradi

[quote=alberto's pizza]

ciao rusticone intanto grazie per la risposta  hai ragione mi sono spiegato male adesso mi spiego meglio

come ti dicevo il mio impasto e fattoo con due w 75x100 con il w 340 25x 100  x230    faccio un ipasto con un idratazione allo 0.55 non diretto e tolgo dall impasto a 25 gradi faccio subito le palline e le porto in cella a 4 gradi come ti dicevo nel messaggio precedente tu mi chiedevi come mai 5 giorni questo e un impasto che mi hanno insegnato 43 hanni fa i napolitani non ho mai cambiato olio sale lievito strutto all olio d oliva l impasto non e diretto e gira 24 minuti uso aqua della cella a 4 gradi

ciao  sei un po basso con lidratazione..dovresti aumentare un po cerca di arrivare al 59%..

riduci i tempi dimpastamento ..che impastatrice hai?...

una volta finito limpasto fai puntare in massa x 1-2 ore e poi staglia in panetti e lascia in apretto a t.a x 2 ore e poi in frigo a 4 gradi..x 48-72 ore....fai un piccolo impasto cosi vedi le differenze..fammi sapere..

intanto grazie poi ti faccio sapere