Notifiche
Cancella tutti
salve ragazzi, ciao Gianni spero che tu stia bene,!! ho bisogno di capire alcune cose.. Attualmente lavoro come secondo pizzaiolo in un noto ristorante della mia città, rimini.. È lavoriamo con il lievito madre.. L impasto viene fatto da me la mattina verso le 11. L impasto viene usato la stessa sera , e devo essere sincero e sempre un impasto difficile da manipolare, poiché molto tenace e alcune xsone mi hanno detto che è molto pesante.. e allora io mi chiedo xche?? il primo pizzaiolo dice che va bene cosi, anche con i tempi di maturazione ci siamo..io mi sono fatto un idea x me, l impasto ha bisogno di piu ore di riposo, in quanto viene usata una farina molto forte, ha bisogno dei suoi tempi.. Voi cosa ne pensate? Grazie..
Topic starter
Pubblicato : 17/05/2013 22:13
Ciao,
di che forza stiamo parlando?
Pubblicato : 17/05/2013 22:42
Guarda esattamente nn so dirti precisamente la forza, ma posso dirti che su un impasto di 10 kg di farina 5,50lt di acqua ci mettiamo 550 gr di lievito madre. Il mio datore di lavore dice che questo e un lievito forte, cioè che spinge molto, viene usato x fare i panettone( parole sue) ..
Topic starter
Pubblicato : 18/05/2013 02:13
Ciao che farina utilizzi e quanto riposo gli date? Io rinfresco e impasto con una farina medio forza utilizzo le tue stesse dosi citate ma faccio tutto a t.a su impasti gionalieri e non ho problemi. Il lievito di birra non lo mettete propio?
Pubblicato : 18/05/2013 09:35
Ciao Antonio
Il lievito madre tal quale e' raramente usato per la pizza o per il pane.Diverso e' il discorso per i grandi lievitati dolci che hanno 3 o piu' rinfreschi.
Posso consigliarti di fare una biga al 10% di lievito madre ed il 45 % di idratazione .Lasciare maturare almeno 16 ore e poi usarla come lievito mettendone 12 kilo per ogni kg di farina ,lasciando maturare l impasto finale almeno 24 ore .
Pubblicato : 18/05/2013 22:19