allora, per prima cosa, non vedo il perché tu vuoi proprio seguire la disciplinare, ma anche se fosse cerca su internet che la trovi.
comunque la disciplinare prevede una piccola puntata della massa e poi staglio e appretto, ma cosi come vuoi fare va più che bene.

se ti avanzano panetti, li puoi rigenerare subito e sbattere in frigo ed il giorno dopo tirare fuori più o meno il tot di ore che gli hai dato per lievitare il giorno prima; oppure le metti in frigo e le rigeneri il giorno dopo e poi le lasci lievitare per lo stesso tempo del giorno prima.
visto che nel tuo caso l'appretto sarebbe corto, ti consiglio il rigenero e poi frigo, altrimenti rischi di avere panetti un po nervosi.

ciao ed in bocca al lupo.

p.s: spero che per un impasto con cosi corta maturazione sceglierai la farina adatta.

[quote=andrya]buongiorno a tutti, sono andy, sono nato come aiuto pizzaiolo e ora mi accingo a mettere in pratica l'esperienza appresa nel corso. Mi è stato proposto un lavoro dalle 09-15.00 . E'una pizzeria di un albergo dove vogliono che faccia impasto alla napoletana.
Mi chiedo se il disciplinare della verace prevede una prima lievitazione di 2 ore e poi formati i panetti dalle 4 alle 6 ore di lievitazione- quindi ben che vada 2+4=6 ore di lievitazione, e'impossibile lavorare dalle 9.00 alle 15.00 con impasto napoletano.Inoltre anche se ne facessi di più il primo giorno e riponessi in frigo le pallette avanzate mi troverei comunque a dove aspettare alcune ore er poterle lavorare affinchè raggiungano di nuovo la temperatura ambiente.
secondo voi è fattabile fare un impasto napoletano con questi orari di lavoro??
ma le pizze devo essere pronte x l'ora di pranzo?

grazie mille per le vostre risposte.

Per questo penso è meglio rigenerare il giorno prima e conservane in frigo, per poi levarle la mattina appena arrivo. Così mi risparmio del tempo, perchè si le pizze devono essere pronte per pranzo Mi chiedo però che anche se conserrvo già rigenerati ci metteranno sempre 6 ore in questo periodo e se attacco alle 9 sono pronti alle 13.00.
Per le farine pensavo di lavorare con caputo pizzeria blu o rossa. dipende dalle temperature ambientali.
Secondo voi però è fattibile fare un buon impasto tipo napoletano invece usando la tecnica del freddo che mi aiuterebbe e faciliterebbe il lavoro potendo fare una lievitazione anche a 48 ore, dovrebbe essere più facile gestire i tempi per le pizze a pranzo.

puoi fare pure in questo modo
idrata minimo al 60% e se ci riesci pure di piu..dopo aver impastato dai una puntata di 30 minuti e poi in frigo..il giorno dopo esci le palline almeno 2ore prima di stendere ..regolati con il lievito..
cosi nn avrai palline rigide..xche se fai il rigenero devi dare il tempo giusto di appretto se nn avrai problemi x la stesura..
se palline minimo da 250gr

ascolta, se hai bassa temperatura nel locale... fai l'impasto, lo lasci mezz'ora, un'ora sul banco e poi cosi per intero o diviso in 2-3 parti lo metti in frigo. dopo 12-48 ore lo tiri fuori e fai le paline, cosi ti semplifichi il lavoro e la napoletana viene bene! 😉 fai le paline magari dopo 12 ore di frigo alle 15 prima di andare a casa, e le lasci a T 17-19 gradi fino al giorno dopo alle 11-12 quando devi lavorare. cosi avrai un impasto bello e matturo, e questo con caputo rossa e con 1 gr di lievito per litro d'acqua! io ne mettevo anche piu di 1 gr, ma dovrebbe andarti bene 😉

oppure se proprio vuoi fare il diretto, allora fai l'impasto alla mattina e alle 15 stagli e lasci fino al giorno dopo, poi quando rientri, hai le paline pronte!

in tutti e due i metodi poi rigenerare gli avanzi e usare il giorno dopo ancora 😉
e sempre con caputo rossa 😉

se invece vuoi fare una lievitazione breve 6-8 ore usa la caputo blu che ha un W più basso ed ha bisgno di meno ore per maturare..
saluti tony