sulle temperature non ti so aiutare: non dispongo di termometro per cui sono sempre andato a naso... usando gli espedienti sopra descritti.

sulla puntata... non ti so aiutare! io normalmente 1ora di puntata la faccio sempre prima di mettere in frigo (a volte anche più) soprattutto in inverno per assicurarmi che il lievito abbia cominciato a lavorare... in estate potrei anche ridurre i tempi (tipo mezz'ora) ma non l'ho mai fatto....
certo a pensarci meglio: tu prima di mettere in frigo stagli, giusto? se sì minimo mezz'oretta gliela farei fare, per assicurarmi che la pasta sia lavorabile... se poi la porti anche ad un'ora niente di grave. 😉

polash ti seguo e faccio 15 minuti riposo della massa ,staglio ,1h Temp.amb. ,frigo 4/6° ,le caccio 6h prima di infornare .

no aspè... io parlavo di riposo prima dello staglio... di "puntata"!
dopo aver impastato fai puntare per 1 oretta a ta, poi stagli e metti in frigo.

polash buongiorno ieri sera ho fatto impasto era uscito a 26° ,ho fatto 30 minuti di riposo della massa e poi stagliato ,1h di puntata ,frigo fino ad ora .Che faccio le tiro furi 6h prima di infornare .Grazie

una piccola correzione di terminologia formale: "puntata" è il riposo dell'intera massa prima di essere stagliata; dopo lo staglio invece il riposo dei singoli panetti si dice "appretto".
quello che ti suggerivo sopra è che dopo i 30min potevi stagliere e mettere direttamente in frigo.

i panetti hanno quindi già fatto 1ora di appretto a ta e circa 18 ore di frigo (tiro ad indovinare): se hai usato le dosi di lievito di sopra, direi che puoi tirarli fuori circa 5 orette prima di infornare... peró devi capirlo tu perchè dipende anche da quanta strada ha già fatto la lievitazione nel frattempo ed in ragione della ta...

magari controllali fin da ora... se ti sembrano quasi raddoppiati nonostante il frigo potrebbero bastarti anche 4 ore (o giù di lì), se invece sono ancora belli compatti potresti fare anche 6ore (o su di lì).
un'alternativa - probabilmente migliore - potrebbe essere anche quella di tirarli fuori 6 ore prima a prescindere... e se per caso 1-2orette prima dell'infornata sembrano troppo gonfi, li rigeneri (cioè riformi le singole palline con molta delicatezza).

ti dico subito che il problema che potresti avere nel tirare i panetti troppo tardi dal frigo o nel rigenerarli troppo presto rispetto all'infornata è relativo non tanto alla lievitazione quanto alla maglia glutinica: nel senso che la caputo è una farina di forza media, e quindi se il glutine non si rilassa a dovere rischi di avere un po d'impicci nella stesura e un po di gommosità dopo la cottura.

purtroppo non posso darti una risposta più precisa... perchè non ho tutta questa lunga esperienza e perchè il grosso dipende da ció che si puó percepire avendo materialmente di fronte l'impasto...
fidati del tuo istinto: io ti ho fornito solo dei principi di massima... sei tu che devi decidere se e come applicarli. 😉

Certo che tutti la facevano facile: e che ci vuole, quello acqua e farina è sto mestiere... Apretto, Stagliata, Puntata, temperatura ambiente,30 minuti e poi frigo, vedi la pasta e poi la cacci... mamma mia e KE BURDELL!!! scusate il francesismo....
Mi sto veramente perdendo dietro tutti questi discorsi, che a volte, pur con tutto l'impegno che ci posso mettere, mi vien voglia di prendere, fare un'impasto, congelarlo così da tirarlo qnt più forte sulla pagina di questi straordinari ed utilissimi forum (non per attaccare i forum, ma perché qnd mi prendono i 5 minuti non capisco più nulla...). Da che sembrava "moooltooooo" semplice, quasi quasi desisto e compro in pizzeria e opto per imparare qlcs di più semplice... Meno male che trovo gente come polash o altri, sempre umili e disponibili... se fossero come molte persone che ci sono in giro(non insegno così non mi ruba il mestiere) credo che la voglia mi sarebbe già passata... Spero che magari prendendo appunti e note, posso migliorare e non perdermitroppo nei meandri di una materia così specifica e particolare, xkè altrimenti la mia partecipazione a qst forum durerà ancora poco...

X qnt riguarda la farina io di solito uso quella che trovo in casa... solo un paio di volte ho usato una SIMEC per PIZZA e la manitoba della stessa azienda, mentre un altra volta, ho usato la manitoba farina d'america (perché mixata con farina di casa). altro capitolo dolente le farine: la loro forza, il giusto mix tra 00 e manitoba per ulteriore morbidezza della pizza (io sapevo che se calcolavo un kg di farina, 80% era 00 e il restante manitoba, che veniva usata soprattuto d'inverno... giusto???) Ma tutte ste cose in un corso le insegnano??? perché nonostante i prezzi per me poco abbordabili, qui risulta essere l'unica cosa possibile per poter qnt meno capire qlcs (voi li avete per caso fatti?)

Grazie ancora polash

"sembrano" cose complicate perchè il mettere in parole le cose che si fanno in due minuti con le mani conferisce un sapore più alto e nobile al discorso... ma rimangono pur sempre acqua e farina.
quello che voglio dirti è che non ti devi far prendere dallo spauracchio: è normale un po' di confusione quando vuoi metterti a fare con criterio qualsiasi cosa... ma ti garantisco che se passi dalla teoria alla pratica (quanta più pratica possibile) le cose diventano molto più semplici e soprattutto didattiche e quasi ti metti a ridere quando scopri che IL RILASSAMENTO DELLA MAGLIA GLUTINICA (vedi com'è altisonante?) era nient'altro che quel panetto morbido che ti ritrovi quando hai dato tempo al tempo.
quindi vai avanti, sperimenta e quando hai dubbi chiedi pure: se chiunque, anche ignaro dei concetti che qui vengono trattati, riesce a mescolare acqua farina e lievito e a farsi la sua bella pizza del sabato sera con tanta soddisfazione, stai sicuro che tu potrai solamente che fare di meglio! 😉

riguardo alla farina... ecco... non ti ci scervellare troppo di sopra: hai bisogno di una farina di media forza, il che significa che compri una qualsiasi farina da supermercato (tipo 0 oppure 00) e gli aggiungi all'incirca l'uguale peso di manitoba... e camperai felice! 😉
se poi vuoi essere a tutti i costi più "scientifico", ti dico che le farine più utilizzate per la pizza tonda sono le tipo 0 e le tipo 00, e che i parametri ideali sono indicativamente W250 e P/L intorno allo 0,5... che cosa significano queste parolacce? te lo dico subito... che compri una qualsiasi farina da supermercato (tipo 0 oppure 00) e gli aggiungi all'incirca l'uguale peso di manitoba... e avrai ottenuto qualcosa di molto vicino a quei parametri.... e camperai felice! 😉

Anche io volevo ringraziare polash per il consiglio dato aveva ragione su fatto del rigenero dalla pallina era troppo presto quando ho caciato le tavole dal frigo .Grazie

qui però sento parlare di caputo, molino, etc etc... ma nei supermercati non sempre li si trova... Poi spesso mi è capitato di trovare il lievito madre secco (sarebbe bello quello fai da te, ma non mi azzardo... prima imparare a fare bene la pizza, poi si può provare..) che ne pensi??? troppo avanti come progetti??? io intanto spero che questo post non scompaia così magari lo tengo aperto per la prossima volta che farò la pizza... magari aggiornerò passo dopo passo, per modificare nelle volte successive le imperfezioni che sicuramente porterò avanti...

se vuoi prodotti più "professional" non saró di certo io a scoraggiarti. 😉
ti segnalo un topic nel quale troverai qualche informazione utile a riguardo...
https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/ingredienti-dal-supermercato

da1kilo di farina vengon fuori 6palline vicino ai200gr poco piu o poco meno non a importanza.la pizza morbida e non troppo croccante dipendente dai tempi di cottura e olio che ci metti in piu o in meno,i tempi di lievitazione gli comandi te asseconda del lievito che che metti ed il tipo di lievito,un impasto morbido lievitera prima perche la magna a meno forza per formarsi,la quantita di farina e quel elemento che di produrra piu palline e prodotti,il sale serve perche1pizza sciocca non sa di nulla ma allo stesso tempo ti mantienie asseconda delle temperature la lievitazione dal appertura locale alla chiusura,le palline le puoi gestire asseconda del ariara che li fai pigliare nei cassetti ed aria in eccesso che li toglio pressendole in un tempo lungo.e solo alchimia gestione e conoscenza dei tempi,in teglia e piu semplice ........