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Buongiorno, dopo anni in cui ho fatto la pizza, in casa x passione, con forno a legna, lo scorso anno ho preso in gestione una pizzeria sul mare con forno elettrico.
Ho chiesto ad amici pizzaioli consigli vari e sono arrivato dopo prove a scegliere questo tipo di impasto:
Farina molino Spadoni PZ2 da aprile a giugno e PZ3 ad agosto e settembre.
Lievito di birra secco.
1 Litro acqua (in estate la tengo in frigo a 4 gradi ed in più in agosto aggiungo ad inizio impasto cubetti di ghiaccio, circa 15/20/25 a seconda della temperatura esterna);
1900 gr di farina pz2 o pz3;
3 gr di lievito di birra secco;
50 gr di sale;
30 gr. di zucchero;
80 gr. Olio extravergine.
Ho una impastatrice a spirale in cui metto tutta l'acqua, poi sciolgo il lievito a mano, aggiungo metà farina e avvio la macchina. A 4/5 minuti aggiungo l’altra metà della farina con dentro lo zucchero. A 11 minuti metto il sale. A 13 minuti metto l'olio a filo macchina, poi lascio andare e chiudo a circa 15/16 minuti massimo. La temperatura finale della pasta cerco di tenerla sui 24 gradi ma non sempre ci riesco. (per informazione il locale è proprio a 150 metri dal mare sulla spiaggia).
Lascio riposare la massa per circa mezzora coperta con carta velina. Poi faccio le palline di circa 210/220 gr.
Le palline le lavoro richiudendole in se stesse all'interno in modo che si formi il buco sotto. ( l'impasto è abbastanza solido e sopra a volte non rimane bello liscio).
Metto le palline dentro i recipienti, le copro con il loro coperchio e le lascio fuori circa mezzora a temperatura ambiente fino a che non vedo partire la lievitazione.
Poi tutto in frigo a 4 gradi per 24 ore minimo.
Il giorno dopo lo tolgo dal frigo circa 3 ore prima di utilizzarlo da aprile a giugno e circa 2 ore prima in agosto settembre.
L'impasto è di ottimo sapore e buona cottura, sia per me ma anche detto dal clienti.
IL MIO PROBLEMA E' CHE QUANDO LO STENDO RIMANE TROPPO RIGIDO, QUINDI FATICO E PERDO MOLTO TEMPO NELLA STESURA.
INOLTRE DEVO USARE ASSOLUTAMENTE IL MATTARELLO.
SAPETE DIRMI DOVE SBAGLIO??? E COSA DEVO CAMBIARE PER RENDERLO LAVORABILE E STENDIBILE VELOCEMENTE. Grazie Francesco.
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Pubblicato : 18/02/2014 12:27
un mio amico usa più sale, ma non sono sicuro che possa essere la soluzione, io generalemente ne metto meno ma la spiano col matterello
Pubblicato : 19/02/2014 14:12
grazie spiderman, avrei bisogno però di un aiuto più specifico. Il sale non penso ho chiesto e la dose è quella......
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Pubblicato : 19/02/2014 19:40
Ce qualcuno che possa darmi qualche dritta, su cosa modificare...... Grazie
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Pubblicato : 19/02/2014 19:41
quell' impasto andrebbe bene dove non sanno che cosa sia la pizza...
togli circa 300 gr di farina... quindi 1 l acqua, 1650/1700 gr di farina, 35 gr sale, 40 gr strutto se la vuoi morbida,oppure olio semi se la vuoi croccante, in frigo a 6º minimo 24 h stagliata, poi tirala fuori in estate 4h in inverno 6/8h... panetti da 230/240... prova e dimmi....
Pubblicato : 20/02/2014 00:07
grazie ladyrox. Riapro a Pasqua, quindi ti farò sapere.... Farò dei tentativi graduali perchè il sapore dell'impasto non lo voglio modificare...... anche se tu sei andata giù pesante con il giudizio senza però averla assaggiata la mia pizza, e siccome dalle mie parti di pizzerie ce ne sono molte e la mia pizza è piaciuta......!!!!Intanto proverò a modificare sicuramente la quantità di farina, il sale e il tempo di uscita dal frigo.
Per il resto vediamo.....
Dai tuoi consigli mi sembra di aver capito che la causa principale del mio problema della poca stendibilità della pasta sia dovuto a poca acqua rispetto alla farina????
Quello che volevo sapere però era secondo voi esperti quale è la causa o le cause principali che possono influire sulla stendibilità della pasta. Grazie
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Pubblicato : 24/02/2014 10:38
Praticamente ti ha gia'' risposto Ladyrox....sicuramente e' il rapporto acqua-farina che devi abbassare....e anche il sale...l'unica cosa che posso aggiungere e'che mi sembra fai fare quattro zucche durante límpasto e poi lo metti a riposare mezz'ora e procedi alla stagliatura che anche quella e' come rimpastare l'impasto....ecco....tutto questo rompere e ricomporre rafforza la maglia glutinica...prova a rendere piu' essenziale il procedimento..... ciao!!!
Pubblicato : 16/03/2014 21:44
allunga il tempo di appretto in modo che i panetti raddoppino di volume
quando cominci a stendere di quanto sono aumentati i panetti di dimensione ? il doppio o meno ?
Paolo
Pubblicato : 18/03/2014 02:03
ciao Paolo in effetti quando stendo a volte i panetti non sono raddoppiati...... Si proverò sicuramente ad aumentare il tempo di appretto. Grazie
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Pubblicato : 20/03/2014 13:27
Ciao Angelo, grazie dei consigli.... Cosa intendi rendere più essenziale il procedimento??? Vuoi dire una volta finito di impastare in macchina.... lavorare il meno possibile con le mani per fare le palline???
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Pubblicato : 20/03/2014 13:30