Ciao sono nuovo del forum è da 2 anni che vi seguo e solo adesso ho deciso di iscrivermi. Ho un problema il mio impasto è il seguente: 12 kg di petra3 45% di idratazione faccio una autolisi di 2 ore passate le 2 ore aggiungo 60 gr di sale per litro faccio girare 1 minuto aggiungo la biga a pezzi e piano piano aggiungo il restante 15% 20% di acqua quando diventa omogeneo cioè dopo 5 6 minuti finisco con l'olio. temperatura 22° dell'impasto. puntatura di 20 25 minuti staglio e in frigo per 40 ore. 5 ore prima lo faccio uscire dal frigo e pronto per le 18. Il mio problema è che diventa troppo croccante e lavorando in una pizzaeria d'asporto con servizio a domicilio la crosta quando arriva a casa risulta un po duretta. fino a 1 settimana fa non facevo l'autolisi e sinceramente usando questa tecnica pensavo di fare quel piccolo salto di qualita. Avete qualche consiglio o lascio perdere l'autolisi? L'impastatrice è a spirale il forno è elettrico cuppone raffaello a 320° di temperatura. grazie a tutti per l'interessamento.