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scendere???!!!...occhio Ciro...io parlo di 40 grammi per 650 gr di acqua...quindi meno di 1 litro che, grossomodo, pesa qualcosina di meno di 1000 grammi
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Pubblicato : 19/09/2011 19:04
non per dare consigli, ma per chiederne!
Leggo spesso di puntate e apretti a t.a. molto lunghi.
Io uso la tecnica del freddo e faccio pizze classiche tonde in forno a legna. Nulla a che vedere quindi con la napoletana.
Detto questo.. se dovete fare una serata ma in pizzeria, non con le 10 pizze, come fareste poi a regolarvi con le ore a t.a.?
per spiegarmi meglio, se lasciate a T.A. 50 palline e ne usate solo 40 in una serata o meno, quelle 10 o più palline come le riusate? reimpastandole? il giorno dopo averle fatte lavorare a t.a. come saranno altrimenti?
a presto, mirko
Pubblicato : 19/09/2011 20:48
Ciao Mirko
premetto che non mi sono mai posto il problema perchè non ho mai avuto a che fare con un problema del genere...
in ogni caso, se mi avanzassero palline, probabilmente le rigenererei (in modo da ridargli una forma tondaggiante in quanto a fine serata sarebbero particolarmente spiattellate) e le riporrei in cella x il giorno successivo... il giorno successivo le toglierei dalla cella 4-5h prima di cuocere, solo x riportarle a TA e quindi renderle facilmente lavorabili....
x le ore a TA dopo il frigo, io ho fatto da un min. di 8h a un massimo di 12h.... risultati identici...
ciao
coppi
Pubblicato : 19/09/2011 21:49
Ciao A tutti. Intervengo per dire la mia, ferme restando le proporzioni che un po' tutti riportate (idratazione tra 60% e 62,5%) io trovo la C.pizzeria molto più "gommosa" se lasciata meno di 12 ore. Ultimamente con la "Pizzeria" appunto sono arrivato anche a 36 ore con tecnica del freddo, e una bella incordatura in macchina: il risultato è migliorato tantissimo: attendo comunque il freddo dell'autunno per uscire dal frigo e andare a TA, e vedere l'effetto che fa.
Altro tema la Caputo Rossa, la fragranza del cornicione in questo caso è spettacolare senza uso di grassi, anche qui l'incordatura migliora la lavorabilità senza togliere sofficità e fragranza, se si lascia maturare tra le 40 e le 48 or.
Alla fine debbo dire che il tutto si restringe ad una questione soggettiva, piuttosto che assoluta. Io ad esempio amo la pizza fatta con la Rossa, mentre mio figlio preferisce la Blu.
Pubblicato : 19/09/2011 22:28
Ciao Marco
la settimana scorsa ho aperto una discussione proprio a riguargo della differenza tra le due farine in oggetto (la rossa e la pizzeria)...
sono perfettamente d'accordo che questo è proprio il limite tra "oggettivo e soggettivo"...
dacci un occhio....
ciao
coppi
Pubblicato : 19/09/2011 22:36
Marco...prova ad idratare al 65 %...il post l'ho aperto anche per segnalare questa piccola cosa...
II me la morbidezza, fragranza, scioglievolezza è migliorata e non poco...
mio prox obbiettivo, appena scendono le temperature, (ho idratato al 65% con temperatura sui 30 gradi) è il 70 %...
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Pubblicato : 19/09/2011 22:42
Che tecnica usi x arrivare al 70% di idratazione impastando a mano?
parti dalla farina o dall'acqua?
fai gli stop come abbiamo scritto altrove?
ciao
coppi
Pubblicato : 19/09/2011 22:48
stè...era una prova...anzichè partire con 600 grammi di acqua fredda (per kilo di far) son partito con 650 gr di acqua fredda e salata...il resto del procedimento l'ho, volutamente, lasciato invariato...cioè subito l'80 % della farina stando attento a scioglierla bene e senza grumi (a mano) poi il mezzo gr di lievito e poi a sassate la rimanente farina...impasto molle e lasciato molle..impastato tutto dentro una bacinella con la tecnica antica dei pugnetti sulla pasta....ripeto si è trattato di una prova e dal prox impasto attuero' le correzioni che reputo opportune in base a quello che ho visto 'sto sabato e a quello ke so...es. aumentero' sale e setaccero' la farina....
azz devo andare...per oggi ufficio chiuso...ciààààààààààààààààààà
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Pubblicato : 19/09/2011 22:56
DURATA IMPASTO 20 MIN C.CA...NIENTE PAUSE...NON CIO' VOGLIA...PERO' IN APPRETTO L'HO STRESSATA UN POCHINO...
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Pubblicato : 19/09/2011 22:58
Ciao...volevo ricordare che quando si rigenera nn si ha piu la stessa elasticità di prima...e soprattutto, per chi lavora in una pizzeria, le palline rigenerate nn potranno essere ulteriormente rigenerate...se nn si ha una buonissima manualità ed esperienza si rischia di far saltare un intera serata...personalmente trovo il rigenero un ottimo metodo in quanto favorisce l allineamento tra maturazione e lievitazione, sostituendo alla grande il lavoro del freddo...però il frigo è assolutamente indispensabile se nn si vuol far spreco di pasta avanzata...personalmente trovo decisamente differenza tra una pizza rigenerata rispetto ad un altra maturata in cella...i risultati, a mio avviso sono migliori con un rigenero...ma ripeto se nn si ha tanta pratica potrebbe dar seri problemi
Pubblicato : 20/09/2011 15:37
Grandissimo Ciro,
bella recensione, come sempre....
Io consiglio il rigenero ai pizzettari casalinghi, in quanto anche io reputo che la pizza venga migliore... ovvio che x un professionista è un procedimento "macchinoso" che porta via tempo prezioso.... capisco che un professionista non riesca ad organizzarsi x rigenerare...
ciao
coppi
Pubblicato : 20/09/2011 22:03
Ciao ragassuoli! discussione interessante.. Mi posso intromettere per chiedere come cavolo faccio ad avere una pasta che non sia elastica in stesura (o comunque poco elastica e non diventare scemo per stenderla) e cotta è buona ma tendenzialmente DENSA, cioè compatta e poco alveolata....
Coppi so che ne avevamo parlato e che potrebbe essere in parte colpa del forno elettrico di casa che a malapena arriva (se ci arriva) a 250°C, però visto la presenza di Giuseppe, il grande Ciro e te, mi farebbe piacere avere un parere
Allora: io faccio (a mano) un impasto classico, -partendo dall'acqua fredda, lievito, 80% farina, sale, ultima farina, olio- con farina mulino Marino (quella di Eataly) e farina Spadoni manitoba (supermercato) con un'idratazione del 62%, lievito e olio perchè la mia finalità è la pizza classica tonda.
Si sa che a mano è praticamente impossibile incordare troppo l'impasto e soprattutto l'ultimo esperimento l'ho fatto impastando poco proprio perchè miravo alla puntata lunga. Quindi ho verificato che mettendo il dito rimanesse il segno sull'impasto e ho fatto 24 ore di frigo. Però alla stesura mi rimaneva sempre elastica sta maledetta ma adorata pizza! Ah, nell'impastare ho fatto prima a corpo (cioè ripiegando i lembi e girando l'impasto a 90°) e alla fine un po a strappo pensando che aiutasse l'inserimento di aria nell'impasto.
Però il risultato è stato come ti ho detto panielli elastici, difficili da stendere e la pizza alla fine è rimasta buona, ma "COMPATTA" cioè mi sembrava densa, non bella alveolata.... GRRRRR 
Per questa finalità (alveolata, morbida e impasto non elastico) mi consigliate di evitare lo strappo??
il mio impasto (con un kg di farina)
667 GR FARINA SPADONI PIZZERIA (DA SUPERMERCATO)
333 GR FARINA MANITOBA
620 GR ACQUA
3 GR LIEVITO DI BIRRA
30 GR SALE
30 GR OLIO EVO.
Impasto, puntata quasi inesistente, massa in frigo per 24h, staglio con massa fredda e appretto per 4 ore.
Impasto bello, un po' appiccicaticcio ma niente di esagerato e il risultato di cui sopra
Pubblicato : 21/09/2011 02:17
Non ostinarti troppo con il frigo...ora la temp. si è abbassata e puoi fare "tranquillamente" a TA... inoltre, a me le pizze a TA vengono meglio, e a chi le mangia (me compreso) piacciono MOLTO di più....
non conosco il W della tua farina.... in ogni modo, prova a fare tutto a TA, 8h puntata + 4/5h Appretto
io con questo impasto (simile al tuo) e con il forno a legna ho ottenuto risultati ottimi... ripeto comunque, che il forno di casa è una brutta bestia...
ciao
coppi
Pubblicato : 21/09/2011 16:07
UPS... fatto un po di confusione con le farine, nell'impasto descritto ho scritto spadoni (che usavo precedentemente) ma per questo singolo caso ho usato quella di Eataly.
hai ragione, sono convintissimo che in parte c'entri il forno. Dai, appena calano ancora un po le temperature (fine settimana o inizio dela prox) provo come mi dici tu.. ti farò sapere com'è venuta
Pubblicato : 21/09/2011 18:09
Scusate se mi intrometto in questa discussione, leggendo di idratazioni al 70% di impasti a mano, la mia domanda è:
ma come fate?
Ho provato la scorsa settimana con un impasto al 60% con risultato di panielli molto rilassati e poco gestibili nella stesura ( W 340 con puntata 18 h TA e appretto 6 h), potreste descrivere a noi " comuni mortali" il procedimento?
ne sarei grato, Ciao da Armando
Pubblicato : 22/09/2011 07:51