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Salve, ho una pizzeria per asporto.
Ho un problema , in quanto la ia pizza risulta a casa troppo morbida.
Impasto indiretto :
Biga 35% ( tempo maturazione 12 h), idratazione 63%, sale 3%, farina w 280, palline 195/200gr, diametro pizza 33, forno statico a legna.
Risultato: ottimo profumo, ottimo sviluppo, tempi cottura ridotti( 290/320°c), colore buono, fragrante appena sfornata,
Quando arriva a casa risulta morbida e mollacciosa, con perdita di fragranza , e molto tenace al morso in bocca....
Non riesco a dare risposta.
Domanda:
- come posso fare perche resti fragrante anche a casa?
- possibile che sia il tipo di farina ?
Grazie del vostro aiuto.
Topic starter
Pubblicato : 04/10/2015 01:32
il tempo di maturazione è troppo breve, sicuramente la pasta era ancora troppo nervosa alla stesura
Pubblicato : 14/10/2015 12:49
[quote=demoba]
Io non sono un pizzaiolo... Ma un aiuto pizzaiolo... 🙂
L'unica mia esperienza... CREDO...
è che, magari quando fai la pizza da portare via, nel contenitore, si crea vapore.
Quindi la pizza nel tempo del traposto... va ad assorbire tutta l'acqua presente nel box da traporto.
🙂
Ripeto... CREDO!!!! 🙂
Pubblicato : 15/10/2015 21:01