ciao kaiser tt ok?

il discorso e' lungo e magari nn sono io del forum la persona piu' indicata nel risponderti....

aspetta e senti quel che dicono gli esperti di queste 2 correnti....

ciao

ale

ps che pigro che sono...pur di non scrivere 2 righe in piu' faccio il diplomatico....ahahaha

Mica è la stessa ricetta, poi le pezzature e le cotture sono completamente diverse.

Riguardo al disciplinare su certi aspetti è troppo vago!!!!

[quote=kaiser_1297710293]

 Buongiorno a tutti, avrei un quesito...

Qual'è la differenza di procedura tra un impasto napoletano ed uno romano?

Perchè il disciplinare parla di lievitazione a TA per 6 ore e molti pizzaioli  mettono in frigo per giorni? 

Se tutti e due gli impasti seguono una ricetta uguale e lievitazione lunga in frigo, allora qual'è la differenza? Solo nello stendere i panetti?

Grazie a tutti.

X ME LA TECNICA DEL FREDDO MI AIUTA A GESTIRE MEGLIO TUTTO IL LAVORO,NN HO PROBLEMI X LA STESURA QUINDI E' UN DISCORSO RIPETO DI COMODITA E DI GESTIONE,,

E POI TU SEI UN VETERANO XCHE NN Cè LO DICI TU?

UN SALUTO E UN BEN TORNATO.

macchè veterano 😉 mi sto occupando di pizza napoletana per dei clienti e noto il solito "casino" 😉 due disciplinari ovviamente diversi e 100 modi di fare la "Napoletana"

Ovviamente io sono assolutamente per l'Anarchia perchè come insegnante reputo la teoria e la conoscienza delle materie prime più importante della tecnica, però quando voi definite una pizza napoletana cosa intendete? Se il disciplinare "MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI
Proposta di riconoscimento della specialita' tradizionale garantita «pizza Napoletana»
GU n. 120 del 24-5-2004 "

dice che la lievitazione è di sei ore, come fate la puntatura e l'appretto?

Insomma se (probabilmente giustamente) ce ne freghiamo delle tradizioni e dei disciplinari come fate a riconoscere il "vero" metodo per la "Napoletana"???

un salutone a tutti!:-)

[quote=kaiser_1297710293]

 Buongiorno a tutti, avrei un quesito...

Qual'è la differenza di procedura tra un impasto napoletano ed uno romano?

Perchè il disciplinare parla di lievitazione a TA per 6 ore e molti pizzaioli  mettono in frigo per giorni? 

Se tutti e due gli impasti seguono una ricetta uguale e lievitazione lunga in frigo, allora qual'è la differenza? Solo nello stendere i panetti?

Grazie a tutti.

La differenza risiede nell'idratazione: meno idratato l'impasto della romana, più idratato quello della napoletana... credo sia perchè in cottura (che nella romana avviene a temperature meno elevate che nella napoletana) - ma anche a seguito delle due rispettive e differenti stesure - il primo permette di sviluppare la croccantezza mentre il secondo permette di sviluppare la morbidezza e l'altezza. A te quale piace di più? Io in genere mi butto sulla napoletana, ma ci sono certi posti della capitale dove fanno una scrocchiarella divina! 

Riguardo al disciplinare, beh a mio parere è solo un "disciplinare", cioè contiene le norme di garanzia che COME MINIMO bisogna rispettare per non avvelenare la gente e non spacciare il prodotto finale per quel che non è: i pizzaioli esperti poi "aggiungeranno" probabilmente qualche ora di maturazione in più al disciplinare, il che probabilmente li porterà a far uso del frigo.

 Quindi possiamo dire che le differenze sono

Acqua nell' impasto

Pezzature

Stesura

Cottura

Pubblicità 😉

.???.?.?.?.?.

Io sono stato a napoli e ho mangiato la pizza in due posti famosi ma in entrambi i casi non sono riuscito a finire il pasto, troppo cruda mollacciosa e bagnata :-((((( però non mi arrendo e prima o poi una buona pizza napoletana l'assaggerò 🙂 ho tenuto persino come ricordo il menu di uno di questi dove tra gli ingredienti della "vera pizzamargherita" c'era il parmigiano!!!! :-(((( 

Grazie dei consigli e se potete illuminatemi ancora 🙂

Non per essere pignolo ma una vera napoletana non può e non deve essere stracotta e asciutta, logicamente tutto all'interno di certi limiti, ma se cerchi una pizza asciutta, all'ora è inutile che cerchi chi faccia una varace che ti piace.

E' un pò come x la bistecca fiorentina, la napoletana deve essere al sangue

 Ciao neaples, la pizza morbida è una cosa e quella cruda è un' altra 🙂 quelle mangiate a napoli erano proprio una fiorentina di struzzo :-))))))

Ma in sei o otto ore di lavorazione come fate a fare puntatura e appretto? 

[quote=kaiser_1297710293]

 Ciao neaples, la pizza morbida è una cosa e quella cruda è un' altra 🙂 quelle mangiate a napoli erano proprio una fiorentina di struzzo :-))))))

Ma in sei o otto ore di lavorazione come fate a fare puntatura e appretto? 

Io personalmente, anche se prediligo lavorare a T.A., faccio sempre 22-24 ore, al massimo ho fatto un 12 ore ma con riporto, non ho mai fatto 6-8 ore, quindi non saprei con esattezza, su due piedi direi impasto - 30 minuti puntata - appretto.

Ho provato anche il frigo a 48 ore, ma non lo preferisco, e poi mi è più comodo così

[quote=kaiser_1297710293]

Quindi possiamo dire che le differenze sono

Acqua nell' impasto

Pezzature

Stesura

Cottura

Pubblicità 😉

[...]

Grazie dei consigli e se potete illuminatemi ancora 🙂

Allora, ti dico TUTTO quello che so io sulla differenza in questione, nella speranza che qualcunaltro possa apportare delle correzioni e/o integrazioni, chè l'argomento interessa parecchio pure a me.

PIZZA NAPOLETANA

- richiede più acqua nell'impasto, onde garantire la sofficità del prodotto finale: indicativamente circa il 60% di idratazione;

- viene stesa rigorosamente a mano, di modo da rispettare la struttura alveolare la quale deve essere favorita soprattutto ai bordi (il cosiddetto "cornicione"), che devono risultare più alti: il tutto, per raggiungere il diametro di circa 30cm, richiederà un panetto di circa 230gr;

- richiede una cottura "violenta", cioè ad alte temperature, di modo che l'impasto riceva la giusta spinta per svilupparsi in altezza ed al contempo restituisca il famoso contrasto fra fragranza all'esterno e morbidezza all'interno.

PIZZA ROMANA

- richiede meno acqua nell'impasto, onde garantire la croccantezza del prodotto finale: indicativamente circa il 50% di idratazione;

- viene stesa in maniera uniforme e sottile con l'ausilio del mattarello: il tutto, per raggiungere il diametro di circa 30cm, richiederà un panetto di circa 150gr;

- richiede una cottura più "mite" rispetto alla napoletana, questo perchè il disco di pasta già in partenza è più sottile di una napoletana ed inoltre una cottura a temperature meno elevate permette al calore di entrare all'interno - per così dire - del disco, sviluppando la croccantezza tipica della "scrocchiarella" romana.

Ti ha piaciato? 

si grazie..... però dato che l'idratazione dipende dalla farina, allora direi che i due impasti necessitano probabilmente di due farine diverse o no?

:-))))))

[quote=kaiser_1297710293]

si grazie..... però dato che l'idratazione dipende dalla farina, allora direi che i due impasti necessitano probabilmente di due farine diverse o no?

:-))))))

Non è così, è vero ogni farina ha un range d'idratazione diverso, ma cmq posso idratare a mio piacimento con le dovure tecniche.

Ripeto la differenza grossa stà nella pezzatura e nella cottura, l'impasto anch'esso varia giustamente, ma cmq se prendi un panetto di una verace e lo cuoci a 250° x 3 minuti, non ne esce una verace, viceversa se prendi un panetto di una romana e cuoci a 450° per 60 secondi, di sicuro rimane morbido, in più c'è anche la pezzatura che incide sul tutto

[quote=neaples79]