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Ciao a tutti,
Sono nuovo al forum anche se leggo spesso con interesse questo sito internet.
Possiedo 2 pizzerie a Cape Town, Sud Africa - sono anni che vendo pizze con forno a legna e non ho grossi problemi con la qualita` anche se mancano certi ingredienti clue per fare la pizza come si deve (anzi si trovano ma costano troppo...).
Ho iniziato da un anno a vendere le mie pizze in pachetti sotto vuoto ai supermercati. Il business cresce e gli ordini si stanno molteplicando. Praticamente cuocio la pasta /base della pizza nel forno la sera prima con il pomodoro; poi il giorno dopo agggiungiamo la mozzarella e gli altri ingredienti e poi con una macchina professionale li inpachettiamo sottovuoto.
Ho deciso di usare il metodo sottovuoto semplicemente perche` il prodotto puo` stare in frigo anche fino a 2 settimane, quindi non ci sono sprechi....mentre la pizza fresca puo` solo durare fino a 3,4 giorni....
Il mio problema e` che anche dopo aver cotto la pizza a casa in un forno electrico normale, rimane cruda dentro.
Non capisco perche`, anche perche` la prima cottura e` uguale alla cottura che usiamo in ristorante??? Poi questa pizza viene cotta 2 volte....
Penso sia il fatto che la pasta si comprime quando la mettiamo sottovuoto?
Non so se mi sono spiegato bene....ho provato diverse cose, e non penso che sia dovuto all'impasto o la cottura iniziale.
Se qualcuno a qualche idea ne sarei molto grato.
Ciao,
Gianluca
Topic starter
Pubblicato : 23/03/2013 17:21
Ma la base cotta,quindi sta un giorno fuori e poi messa sottovuoto?
E come fai a mettere sottovuoto un prodotto con aria all interno(la base pizza)e condimenti umidi esterni?Come si presenta tolto dall involucro?
Non è meglio usare l'azoto e non massacrare il prodotto?
Pubblicato : 23/03/2013 18:23
Ciao Bacioch,
Si la base sta` in frigo per una notte poi il giorno dopo aggiungiamo la mozzarella e altri condimenti e mettiamo il prodotto sottovuoto usando una macchina a gas.
Il prodotto si presenta molto bene una volta aperto l'involucro.
Ripeto l'unico problema e` che la base rimane cruda anche dopo che e` stata acquistata e cotta a casa nel forno.
Questa pizza ovviamente non sara` mai uguale ad una appena sfornata e fresca, pero` il consumatore questo lo capice e lo accetta....un'altra ditta che fornisce pizze esattamente impacchettati come le mie invece cuoce tutta la pizza nel forno, la fa riposare e poi la mette sottovuoto. Pero` questo prodotto si presenta malissimo.....
Io penso che forse la soluzione sta` nell'impasto, forse dovrei fare un'impasto simile alla focaccia usando farina per pane??
Se hai qualche suggerimento lo posso provare/esperimentare...comunque grazie per la risposta.
Ciao
Topic starter
Pubblicato : 25/03/2013 08:50
Ciao,
anche io di solito, quando faccio la pizza in casa, e mi avanzano dei panetti, li cuocio solo con la base senza mozzarella e poi congelo il tutto (ovviamente non sottovuoto). Quando poi le tiro fuori, metto la mozzarella e cuocio in forno elettrico, però non ho mai avuto la pizza cruda all'interno.
Secondo me se le pizze hanno fatto una prima cottura completa non dovrebbero essere crude dopo scongelate, almeno che tu non riduca il tempo della prima cottura per evitare che si brucino troppo quando verranno ricotte.
Pubblicato : 25/03/2013 15:54
ciao sono riccardo, titolare del marchio registrato la pizza di zio mario" long life"
il mio recapito 3278926357. mail pizzeriaziomario@hotmail.com
aspetto Una tua per possibile sinergia.
Pubblicato : 26/11/2015 14:51