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ciao a tutti!
stasera ho provato il poolish, a seconda della ricetta che mi ha consigliato jerry! (la riprovero un'altra volta e poi provero anche il metodo che mi ha consigliato polash e magari anche quello che mi ha consigliato andrea)
ho avuto una grossa delusione,ma penso di sapere perche!
errori:
1.la temperatura non e mai salita sopra i 23 gradi nelle 13 ore di fermentazione! anzi...durante la notte e stata sui 20 gradi...infatti dopo le 13 ore e mezzo non vedevo ancora il collasso al centro!
2.a seconda della ricetta dovevo darle 16 ore...io invece sono arrivato a 13.5 perchè stringevano i tempi!
3. nell'impasto finale...ho messo come farina più debole,una farina bio,che e debole si...ma già in un diretto avevo notato che non e un gran che,e qui mi ha solo peggiorato la situazione!
quindi...errori miei...niente a che fare con la ricetta!
come detto prima...ritenterò...ma nell'impasto finale ci metterò la stagioni!
p.s.: si manifestava bello sia il poolish che l'impasto finale! e quest'ultimo dopo lo staglio...in 3 ore era lievitato e si era presentato bello anche nella stesura, solo che la pizza mancava di cornicione e poca alveollatura...e poi dura nel masticare appena si raffreddava giusto un po! al inizio sembrava buona...ma appena freddava...ciao! 😀
riproverò! 😉
grazie ancora a tutti quelli che sono intervenuti nell'altro post!
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Pubblicato : 09/11/2012 00:23
Ma come mai stai cambiando???
Non ti piace più il tuo metodo???
Pubblicato : 09/11/2012 00:27
no Carmine...era solo per prova! avevo provato una pizza diversa qualche settimana fa...avevo anche aperto un post...e sto cercando di arrivare a quel risultato per sfizio personale ed anche per arrivare allo stesso risultato ma senza sapere il metodo che usava quel pizzaiolo! e come soluzioni...polash aveva detto che puo darsi che si tratava del metodo poolish,allora mi sono deciso di provarlo anche se in meno di 3 giorni dopo aver assaggiato quella pizza riuscivo ad ottenere lo stesso risultato...o quasi, manca la ciliegina 😀
il mio metodo...o meglio detto quello di paolo...mi da una super soddisfazione...anche se cambi nettamente gli ingredienti...pizza sempre buona e impasto facile da gestire! 😉
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Pubblicato : 09/11/2012 01:01
Solitamente son di minore qualità e w, puntano troppo sul fatto del bio. Ho avuto una pessima esperienza con varie farine bio.
Pubblicato : 09/11/2012 09:38
tieni presente che quando vai a vedere se il poolish è pronto devi guardare anche i bordi del recipiente, se li vedi sporchi e la superficie del poolish è piatta vuol dire che è andato oltre, cioè si è gonfiato, ha collassato al centro e poi si è sgonfiato del tutto. lo dico perchè io ho una temperatura + bassa della tua quindi 13 ore potevano sicuramente essere sufficienti.
Pubblicato : 09/11/2012 15:07
mmm!riprovero..magari controllandolo di piu!
grazie!
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Pubblicato : 09/11/2012 15:23
nn devi aspettare x forza di vedere che ha ceduto al centro limportante che sia lievitato..x passare alla seconda fase. avvolte il cedimento è quasi invisibile ma se vai oltre puoi avere problemi con limpasto finale..
Pubblicato : 09/11/2012 15:42
A ruota anchio ieri sera ho provato il preimpasto seguendo il sistema di jerry76, 14 ore fermo a riposare e stamattina o stagliato, ho trovato il preimpasto bello lievitato non collassato però non ho controllato i bordi comunque la consistenza era piuttosto morbida nonostante sia stato ben sotto il 60% d idratazione, forse la seconda parte lo fatta girare un pò troppo nell impastatrice vediamo comunque cosa esce fuori.
Pubblicato : 09/11/2012 16:46
Grande n.p.c. Così vediamo se su due a provarlo i risultati sono gli stessi! Comunque penso che lo sbaglio e stato la seconda fase fatta con della Bio scadente!!! 🙁 riproverò!!!
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Pubblicato : 10/11/2012 00:03
Ho usato la blu della caputo è ho utilizzato la pasta dopo 36 ore fino a 48 ore, consistenza veramente morbida ma ho anche ben idratato, la morbidezza è forse più pronunciata rispetto a una procedura con autolisi, devo riprovare sul breve dopo 48 ore è normale che sia ben digeribile.
Pubblicato : 11/11/2012 01:19