Ciao,

fammi capire bene, tu cerchi di fare pizza in teglia nel forno elettrico di casa?
La ricetta che hai postato può andare anche bene però io toglierei le patate (è un altro tipo di pizza).
Le farine che hai trovato hanno un W simile quindi ritengo inutile fare un mix.

si, nel fornetto di casa (230gradi). se mai sarò più pratico passerò al forno di casa che dovrebbe raggiungere i 250g.

quindi togliendo la patata dovrei aumentare leggermente la dose della farina? di quanto?

ok, evitando il mix, posso sempre fare lievitazione in frigo di 48 ore? 

sul pacco della garofalo leggo 24 max di lievitazione, ho cercato anche nel forum ed ho letto parecchio, ma non tutto mi è chiaro...

grazie per l'attenzione

ciao

Ciao, io toglierei sia le patate che l'olio, più che l'impasto per la pizza sembra quello della focaccia barese, e ti risulterà morbida ma parecchio differente dalle pizze classiche.

Il sale va bene, occhio però che stai usando il 73% di acqua con una farina a w 280, che è un po' debole. Io uso solo la Spadoni Gran Mugnaio pacco bianco (quella con pulcinella disegnato sopra per intenderci) e mi trovo da dio, con il 66% di acqua, 3% di sale sulla farina e 40g di lievito naturale secco sul chilo di farina.

Tieni conto poi che anche in casa la pizza deve cuocere il minor tempo possibile, quindi usa forno al massimo della temperatura, ben caldo, metti la pizza in teglia nella parte sotto finchè la base è ben colorata, per poi spostarla in mezzo fino a doratura degli ingredienti.

ok quindi come mi avete suggerito al prossimo giro (probabilmente settimana prossima) elimino patata e olio, usando solo gran mugnaio spadoni, e vediamo come va.

i tempi di lievitazione?

gracias

ps avevo letto che olio extravergine e patata rendono la pizza più morbida, mentre olio di semi più croccante: sono giuste queste informazioni?

non è esatto il consiglio di togliere l'olio in quanto cuocendo nel forno elettrico di casa e quindi a basse temperature (max 250°C) l'olio è d'obbligo altrimenti la pizza si seccherebbe troppo. Per quanto riguarda l'idratazione, trattandosi di tiella potrebbe andare anche bene quella attuale, infatti un'alta idratazione compenserebbe la lunga cottura restituendoti un prodotto abbastanza morbido. Certo è che con il 73% di acqua ti troveresti un impasto un pò appiccicoso anche se non è che lo devi maneggiare ed impalare come si fa nelle pizza tonda, quindi poco male...magari per iniziare puoi lasciare 450 gr di una delle due farine (io ti consiglierei la Garofalo che a me piace di più della gran mugnaio, poi vedi tu...) e 300 gr di acqua poi le volte successive aumenti piano piano l'idratazione. Calcola che con la tiella ci si può spingere anche oltre l'80% di idratazione. Il resto degli ingredienti lasciali così tranne che le patate.
Per quanto riguarda il frigo, ti bastano anche 24 ore, però puoi anche spingerti anche a 48 ore ma credo che tu abbia il frigo di casa che non ti mantiene i +4°C e quindi sarebbe meglio fermarsi a 24 + ore a TA.

Io continuo a ripetere che con solo la spadoni senza olio e una temperatura di 270 gradi la pizza non secca per niente, cuoce in meno di 10 minuti. L'unica cosa che manca è la doratura sul bordo, per il resto è perfetta.

Blackdragon, la temperatura di 270 gradi non riesco a raggiungerla con il mio fornetto.

Per simone75: dopo l'impasto lascio 20 minuti, 30 o 1 ora coperto con un panno umido?

Ho letto diversi suggerimenti su internet su questo punto.

E poi in frigo per 24 ore chiuso ermeticamente.

x Blackdragon
innanzitutto io parlo di temperatura di 220°C, max 250 dentro la tiella ed a queste temperature l'olio ci vuole...
Solo la tradizione Napoletana richiedeva l'assenza di olio (parlo al passato perchè il disciplinare ora lo prevede), però è giustificato dal fatto che l'impasto è molto idratato e la cottura è intorno ai 450°C se non qualcosa di meglio.

x schiappa
dai un riposo di 1 ora e poi metti in frigo
 

Sono due impasti diversi però, io una pizza con idratazione superiore all'80% la faccio solo al taglio, e lì si ci metto l'olio.
In questo caso la spadoni non va bene perchè non tiene la lievitazione, e uso un misto di farro bianco, farro integrale e farina di tipo 2.

Domattina quando dovrò togliere l'impasto dal frigo, lo metto direttamente steso in teglia?

le volte scorse mettevo in teglia e nel fornetto spento fino alla sera, quando poi la cucinavo.

Per evitare che si attacchi sulla teglia cosa devo fare? Io ungevo con olio e farina di semola, sbaglio?

grazie

PS ho dovuto usarenla polvere lievitante perché avevo terminato il lievito di birra... Speriamo bene

senza sapere il procedimento che hai seguito è difficile consigliarti....io leggo solo le dosi nel primo post ma poi non hai detto se hai seguito queste e quanto hai fatto lievitare a TA prima di mettere in frigo.

Si ho usato le dosi del primo post, usando farina garofalo 260 e togliendo la patata e diminuito a 300 l,acqua invece di 330. Purtroppo ho dovuto usare polvere lievitante invece del lievito di birra. alla fine dell'impasto ho coperto con uno strofinaccio umido per un' ora, poi 24 ore in frigo in basso. Adesso l'ho appena tirata fuori dal frigo.

non sapendo cos'è questa polvere lievitante (forse lievito di birra iofilizzato?), e quanta ne hai messa, dai 2 ore a TA, poi stagli facendo i panetti con una grammatura adatta alle dimensioni della tiella (larghezza tiella x profondità tiella / 2), stendi in tiella, condisci e lasci lievitare altre 2 ore e poi cuoci.

Ho usato questo, purtroppo...  http://www.paneangeli.it/prodotto/-/prodotto/lievito-pizzaiolo

Mah, credo di aver rovinato tutto.