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salve a tutti colleghi,
avete presente che avvolte le palline messe in frigo hanno una secchezza eccessiva sulla superficie e gli si forma la crosticina? altre volte invece sono tutte umidicce, e c'è umidità anche nella cassetta
recentemente mi è stato possibile confermare senza ombra di dubbio che sulla superficie delle palline messe nella cassetta in frigo (con cassette di tutti i tipi e tutte le marche. ho fatto anche le prove mettendo le cassette in delle buste o chiudendole con la pellicola trasparente) la secchezza superficiale e la conseguente crosticina oppure l'umidità eccessiva della superficie delle pizze e di tutta la cassetta dipendano avvolte dal frigo (ho visto che le cassette fatte con lo stesso impasto hanno umiditàsecchezza diversa se messo in frighi diversi) che da altri fattori (che ancora non ho capito) dovuti all'impasto (l'impasto che faccio io tende a creare questo problema in modo diversa dall'imapsto del mio collega che sostituisco. per motivi che non vi sto a spiegare non è possibile fare un confronto tra i due tipi di impasto che facciamo). ho avuto anche il dubbio che l'umidità atmosferica possa essere la causa (quando lavoravo in un posto molto umido tutti i frighi facevano diventare qualunque contenitore per alimenti pieno di tantisssime goccioline di brina) ma non ho avuto la possibilità di fare confronti con lo stesso impasto
ora vi chiedo: mettendo che in alcuni casi non è colpa del frigo, come l'impasto può creare secchezza o umidità seperficiale? voi come intervenite?
a me 10 anni fa, in un ristorante, capitava in alcuni periodi che le palline fossero troppo secche ed avessero la pellicina (le palline crescevano velocemente e con forma molto rotonda) e bastava schizzarle un pochino con pochissime gocce d'acqua per tamponare il problema. in altri periodi, nella stessa pizzeria, mi capitava che sia la cassetta che la superficie delle palline fossero troppo umide (le palline crescevano poco ed avevano una forma appiattita), ed intervenivo mettendo un pò di farina negli spazzi vuoti in modo che assorbisse l'umidità. in questa pizzeria probabilmnete dipendeva da come i differenti cuochi tenevano aperta la cella frigorifera nel mattino. ora che questi problemi mi ricapitano questi vecchi trucchetti non mi son più d'aiuto ed avvolte mi trovo in difficolta
grazie mille
Topic starter
Pubblicato : 31/08/2014 21:08
Bella domanda! Capita anche a me la stessa cosa e non so spiegarne il motivo....
Pubblicato : 31/08/2014 21:42
Per quello ke ne so io la secchezza della pallina puo dipendere sia falla cassetta della pizza che magari è un po deformata e nn chiude bene.. quindi con la ventola del frigo entra l aria e asciuga la superfice... per l umidita 3 abbastanza normale..puo dipendere sia dalla quantita di acqua nell impasto e dal fatto che la lievitazione produce calore e con il freddo del frigo si condensa creando l acqua...
Pubblicato : 31/08/2014 22:32
bella domanda,
son molti i fattori che incidono e bisognerebbe analizzare le varie circostanze.
certamente la ventola del frigo tende a seccare come potrebbe farlo anche della corrente d' aria all interno della tua postazione di lavoro.
potremmo scendere piu sul tecnico risalendo sul come impasti: idratazione, tecnica di impasto e di come fai lavorare gli elementi tra loro al momento che il tutto è in impastatrice.
Pubblicato : 12/10/2014 15:05
i fattori sono diversi.
ovviamente in primis l'idratazione dell'impasto. va da se che se vai ad occhio può benissimo capitare di idratare al 55% come al 60%. se invece pesi tutto (acqua e farina) e sei sicuro che le cassette non siano deformate i fattori predominanti sono 3
1° umidità dell'aria, giornate molto umide fanno si che togliendo l'impasto da frigo su questo si vada a condensare l'umidità dell'aria. lo stesso fenomeno che si verifica sulle bottiglie appena tolte dal frigo. nelle giornate secche magari di vento di phon l'aria ha pochissima umidità eìd il fenomeno è molto meno evidente.
2° il tempo che si impiega nella formazione delle palline. se si fà un'impasto da 25kg si impiega molto più tempo a formare le palline di un'impasto magari da 8kg. quindi mentre le prime palline si ritirano subito le ultime arrivano dall'impasto che si è asciugato. ( io nelle giornate estive ventose ungo un pochino la massa durante lo staglio a mo di massaggio ma si può benissimo coprirlo con uno straccio umido e scoprirlo mano a mano che si staglia)
3° fattore sicuramente la quantità di lievito. se un'impasto viene messo a maturare in frigo con pochissimo lievito, lo sviluppo di gas è minimo, la pallina rimane compatta e si raffredda meglio. la maturazione delle proteine avviene correttamente e all'uscita il fenomeno della condensazione dell'umidità atmosferica maggiore. al contrario con + lievito e puntate + lunghe la pallina lieviterà anche in frigo.lo sviluppo di gas nella pallina farà da isolante e all'uscita la parte esterna della pallina, avendo molta aria all'nterno, si riscalderà subito evitando la condensazione dell'umidità atmosferica.
Pubblicato : 13/10/2014 19:51
Ciao a tutti scusate la Mia ignoranza se io impasto alle 3 pm finisco alle 4 pm vado al riposo della pasta e poi incomincio a fare I panetti dopo di che metto I casetti in frigo per usarli la sera dopo quindi passano24 0 26 ore incomincio a fare la pizza come uscirebbero? Grazie
Pubblicato : 29/10/2014 11:13
Controlla la temperatura dell'impasto finito può darsi che sia troppo caldo e tenda di suo ad asciugare.Ciao
Pubblicato : 02/11/2014 13:31