dopo lo staglio subito in frigo e dopo tirarli fuori per la lievitazione...4-5 ore prima...dipende dal lievito 🙂

io cmq usavo stesso metodo tuo ma dopo ho cambiato...stagliavo dopo...e dopo non sono piu riuscito a tornare allo staglio prima del freddo...! prova,poi vedi se ti piace! 😉

ho provato anche lo staglio dopo la maturazione in frigo, ma mi crea dei problemi nell'organizzazione "giornaliera", in quanto per infornare alle 20 dovrei stagliare nel primissimo pomeriggio.
Ieri ho provato a diminuire la % di lievito e a gestire una temperatura del frigo più bassa.
Domani (dopo circa 40h di frigo) verifico i risultati

ciao Marco
xche nn ci spieghi come procedi..cmq la tecnica del freddo è un ottimo metodo x gestire ed organizzare il lavoro..
ritonando al tuo problema ..dovresti diminuire la percentuale di lievito usato...una cosa molto importante è il frigo x il mantenimento dellimpasto...è impotantissimo che tenga la temperatura giusta dei 4°se no la pasta ti continua a crescere...quindi inizia a controllare questi due fattori e facci sapere...

Il procedimento è stato il seguente:
Impasto con: 1 litro di acqua S.Anna, 1.125 gr. Manitoba Spadoni, 250 gr Coop ViviVerde 00, 100 gr semola viviverde coop, 7,5 gr. lievito di birra fresco, 50 gr sale, 85 gr olio

Inizio l'impasto alle 19, una volta terminato lo lascio riposare 15-20 minuti, staglio con doppia piega e serrata (con 2 giri) e inserisco i panetti in un contenitore di plastica con coperchio (è meglio infarinare il contenitore o no?).
Puntata 2,5 ore (considerando che il contenitore va in un frigo normale, e per arrivare a 4° ci arriva in almeno 1 ora), maturazione in frigo per 40-42 ore.
Appretto a temperatura ambiente (circa 20-21°) per 5 ore.

Ieri ho portato il lievito a 6 gr ed ho abbasasto la temperatura del frigorifero, cercando di garantire i 4° (in passato probabilmente erano 6-7°) vediamo se va meglio.

Domattina vi faccio sapere. Intanto che ne pensate di quanto ho fatto?

Grazie
Marco

IL LIEVITO E ANCORA TROPPO SCENDI 2-3 GR

ok, grazie!

In effetti non è andata molto meglio (quello sopra è uno dei panetti dopo l'appretto), proverò con meno lievito

la pizza finale era buona ma lavorare il panetto in maniera decente (senza buchi e in maniera uniforme)  è stata un'impresa...

scusa se mi intrometto... usa solo la manitoba... non mischiare le altre farine... secondo me non va bene... tempi diversi di maturazione... semola? fai pizza in pala o teglia? (rispetto qualsiasi uso o gusto personale)dato che la fai alla pala... usa la classica farina bianca... vedrai che non si buca piu...
la farina in cassetta e meglio non metterla tanto si crea la condensa... devi solo fare pratica a staccare l impasto con calma senza farli perdere la forma..
spero averti aiutato...
saluti.

quindi per la pizza alla pala mi consigli di usare solo manitoba, giusto?

anni fa feci un mini-corso sulla pizza al gambero rosso a roma e lì mi diseero che loro usavano un mix di 5 farine (ma non sò quale) e che mettevano (poca) semola di grano duro per dare croccantezza. E' da lì e da suggerimenti letti su vari forum/newsgroup che ho iniziato a sperimentare questo mix