Aspetto... Grazie

per quel che so io (spero possa essere confermato dai più esperti)...
p/l alto, impasto più tenace, più difficoltà nella stesura, prodotto finale più strutturato: più indicato per il pane.
p/l basso, impasto più elastico, più facilità nella stesura, prodotto finale meno strutturato: più indicato per la pizza.
p,l medio... beh, in medio stat virtus!

Grazie polash! A livello del reticolo proteico? Meno strutturato cosa significa??

[quote=polash]per quel che so io (spero possa essere confermato dai più esperti)...
p/l alto, impasto più tenace, più difficoltà nella stesura, prodotto finale più strutturato: più indicato per il pane.
p/l basso, impasto più elastico, più facilità nella stesura, prodotto finale meno strutturato: più indicato per la pizza.
p,l medio... beh, in medio stat virtus!

Quoto, aggiungerei che un p/l alto è associato solitamente ad una farina più debole e, per quanto ne so, incide anche sui tempi di lievitazione, ovvero con un p/l alto un impasto raggiunge più rapidamente la maturazione (intesa come punta di lievitazione massima), è quindi più adatto per impasti diretti da utilizzare in tempi brevi

[quote=MarcoDiGiacomo]
p.s.: qui nelle marche il lavoro in questo mese è calato notevolmente. da voi?

sei fortunato, qui è proprio crollato...

[quote=paolo.white][quote=polash]per quel che so io (spero possa essere confermato dai più esperti)...
p/l alto, impasto più tenace, più difficoltà nella stesura, prodotto finale più strutturato: più indicato per il pane.
p/l basso, impasto più elastico, più facilità nella stesura, prodotto finale meno strutturato: più indicato per la pizza.
p,l medio... beh, in medio stat virtus!

Quoto, aggiungerei che un p/l alto è associato solitamente ad una farina più debole e, per quanto ne so, incide anche sui tempi di lievitazione, ovvero con un p/l alto un impasto raggiunge più rapidamente la maturazione (intesa come punta di lievitazione massima), è quindi più adatto per impasti diretti da utilizzare in tempi brevi

grazie...

[quote=paolo.white][quote=MarcoDiGiacomo]
p.s.: qui nelle marche il lavoro in questo mese è calato notevolmente. da voi?

sei fortunato, qui è proprio crollato...

paolo.white
di dove sei? beh... diciamo che una settimana sono stato chiuso per ferie, poi quando sono tornato, questa settimana e la scorsa è crollato anche da me!!! che macello in giro speriamo che dicembre sia meglio ma....

[quote=MarcoDiGiacomo]Grazie polash! A livello del reticolo proteico? Meno strutturato cosa significa??

intendevo dire che gli impasti più tenaci sono quelli che più oppongono resistenza e quindi - sempre a mio avviso - più adatti a quei prodotti che hanno una accentuata struttura volumetrica, ad esempio il pane o i lievitati con forme particolari, purchè non richiedano nella loro esecuzione un certo "stress" per l'impasto (altrimenti sarebbe più idoneo un p/l basso); la pizza é semplicemente un disco piatto e sottile di pasta, quindi dal punto di vista della struttura non ha bisogno di un'ossatura particolare... non deve sostenere chissá quale peso.
poi è ovvio che incide anche la forza (nonchè il grado di abburattamento della farina): una farina debole va bene con un prodotto poco strutturato, ma con uno più strutturato probabilmente è inadeguata; in definitiva, per quella che è la mia esperienza, le farine di forza media econ p/l equilibrati sono quelle che coprono il più ampio raggio di esigenze.
ciao 😉

[quote=paolo.white][quote=polash]per quel che so io (spero possa essere confermato dai più esperti)... p/l alto, impasto più tenace, più difficoltà nella stesura, prodotto finale più strutturato: più indicato per il pane. p/l basso, impasto più elastico, più facilità nella stesura, prodotto finale meno strutturato: più indicato per la pizza. p,l medio... beh, in medio stat virtus! Quoto, aggiungerei che un p/l alto è associato solitamente ad una farina più debole e, per quanto ne so, incide anche sui tempi di lievitazione, ovvero con un p/l alto un impasto raggiunge più rapidamente la maturazione (intesa come punta di lievitazione massima), è quindi più adatto per impasti diretti da utilizzare in tempi brevi

Ciao Paolo,

il P/L alto è associato sia a farine deboli che a farine forti, poi bisogna distinguere :

• Se il P/L alto è associato a farine deboli allora valgono i discorsi da voi fatti
• se il P/L alto è associato ad esempio ad una farina con proteine alte e di conseguenza con assorbimento alto , in questo caso entra in gioco il discorso della prova alveografica ad idratazione costante  (quella che è attualmente in uso) che falsa il P/L ad assorbimenti alti  appena si và sopra i 55% di assorbimento , quindi con farine oltre i 270-280 di W  e quindi con proteine oltre i 12,5%  bisogna considerare che se trovo valori alti  non sono veritieri, chiaramente poi bisogna però  distinguere , se vado oltre lo 0,8 di P/L allora drei che siamo di fronte a farine veramente rigide.

Comunque anche di fronte a farine rigide , però alte di proteine , si possono usare con le dovute cautele e si possono fare anche lievito-maturazioni lunghe con poco lievito , facendo autolisi , usando meno sale .

Chiaro che la rigidità dell'impasto io la paragono sempre al palloncino che si gonfia , devo usare più spinta nel gonfiare ed essendo poco estensibile  ad un certo punto però mi scoppia prima di un palloncino che sia più estensibile.

@Polash il P/L basso non è più elastica la farina ma bensì più estensibile

Ciao a tutti

Gabriele

A parte settembre (per me), il 2012 è da dimenticare e dicono che il 2013 sarà peggio!!!

[quote=polash][quote=MarcoDiGiacomo]Grazie polash! A livello del reticolo proteico? Meno strutturato cosa significa??

intendevo dire che gli impasti più tenaci sono quelli che più oppongono resistenza e quindi - sempre a mio avviso - più adatti a quei prodotti che hanno una accentuata struttura volumetrica, ad esempio il pane o i lievitati con forme particolari, purchè non richiedano nella loro esecuzione un certo "stress" per l'impasto (altrimenti sarebbe più idoneo un p/l basso); la pizza é semplicemente un disco piatto e sottile di pasta, quindi dal punto di vista della struttura non ha bisogno di un'ossatura particolare... non deve sostenere chissá quale peso.
poi è ovvio che incide anche la forza (nonchè il grado di abburattamento della farina): una farina debole va bene con un prodotto poco strutturato, ma con uno più strutturato probabilmente è inadeguata; in definitiva, per quella che è la mia esperienza, le farine di forza media econ p/l equilibrati sono quelle che coprono il più ampio raggio di esigenze.
ciao 😉

Ciao!! e per la mia pizza su teglia però servirà un pò di struttura in più...??? perchè mi hanno consigliato una farina con W 240 e p/l 0.8?? magari perchè io lavorando l'impasto tutto in una giornata mi serviva un pl alto per maturazione veloce?

ciao.
per come la vedo io, le farine di forza media quando di parla di pizza sono le più azzeccate... ti parlo da amatore, cioè dal punto di vista di chi si produce la pizza ad uso e consumo di sè stesso e di pochi intimi: se facessi il pizzaiolo professionista pribabilmente andrei su una farina più forte, perchè permette tempi di gestione più lunghi, adatti appunto a chi sforna più pizze nell'arco di una giornata; non a caso in questo forum noto che i professionisti nella maggior parte dei casi usano una farina media per la pizza al piatto e farine medio-forti per la teglia... il mio discorso è semplicemente che da amatore ci si puó permettere il lusso di usare di norma (e salvo eccezioni) w più bassi, tipo, farine medio-deboli per la pizza al piatto e farine medie per la pizza in teglia... parlo sempre del mio punto di vista.
ti confermo poi che la teglia richiede w più alti rispetto alla pizza al piatto, questo perchè parliamo di una pizza che deve sostenere un'alta idratazione e che deve guadagnare in sofficità e volume (in genere è più altina rispetto a quella al piatto): i valori indicati secondo me vanno bene... il p/l alto è compensato dal fatto che gli impasti ad alta idratazione subiscono meno stress durante la stesura.

marco, ma tu sei un professionista!
scusami, non so per quale motivo mi ero convinto di parlare ad un amatore... beh, allora del mio precedente intervento devi considerare le sole parole riferite alla tua categoria.
buone pizze e buon lavoro! 😉