qua in Sud Africa la scelta e' facile, fan tutte pena a parte quella che uso, la piu' cara ma certamente la migliore, e 'quasi' biologica (quan non esiste una classificazione ufficiale), e' macinata a pietra e non e' sbiancata (infatti dal colore sembra quasi integrale, ma non lo e').
mi costa cirsa 0.85 euro al kg, in sacchi da 12,5 kg. non ho idea di che W abbia perche' qua non lo misurano.
alcune pizzerie importano farina italiana per motivi di marketing, cosi' la gente pensa siano migliori, ma fanno delle pizze penose, ...certamente non per colpa della farina
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,, prezzo, qualta  servizio , di consegna!!!!
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Anche se tu sarai sicuramente più esperto di me in fatto di farine ma secondo me, da mie prove fatte sia per la panificazione che per la pizzeria, due farine con lo stesso w ma di due molini diversi non sono mai uguali ma simili e a volte è quello che fa la differenza
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Parlo per quelle che sono le mie esigenze !!
Il lavoro che  faccio  mi porta a prendere delle decisione (non drastche ) ma prettamente commerciali al fine di garantire qualità di laboaratorio , mantenimento del prodotto (impasto crudo ) e mantenimento del prodotto finale gia cotto.

Ciò che produco deve dare garanzia di mantenimento in vetrina calda o temperatura ambiente.
Ho sempre detto che per me la 5 stagioni rossa  390w e la migliore.
Chi conosce questa farina  capira sicuramente il perche la uso e mai cambierò.

La differenza di costo tra una farina e l'altra e di 20-30 centesimi (dico tanto).al kg
Il che significa  che  lavorata  con liquidi e spalmata su 7-8 pizze su ogni kg  di farina impegnata , la differenza al fine di risparmiare anche sulla farina non è accettabile commercialmente.
Io consiglio sempre di usare  la farina buona ( che non è solo una ).

Tutto cio non significa che con una buona farina riesci a fare una buona pizza !! -- Se non conosci il sistema  tutto .

Debbo dire anche che chi di pizza ne ha fatto una passione negli anni e non solo negli anni , riesce a fare una buona pizza anche con una pessima farina.

In pochi secondo me riescono a capire la qualità della pizza , la qualità proveniente in particolarmodo dalla farina.

Non si direbbe il perchè in tanti preferiscono la pizza sottile e croccante
o la pizza  soffice.
Ad entrambe le due qualcosa in piu deve essere messa che comunque va a modificare il vero effetto della farina (buona o cattiva che sia).

Anche nella stessa napoletana ( perche ce una percentuale di olio nell'impasto) , come nella mia pizza in teglia fatta con patata , non puoi percepire l'effetto proveniente dalla farina .
E' impossibile !!!!!!!!!!!!


Un BRAVO pizzaiolo non si puo definire tale se usa la materia prima migliore .
Si puo definire bravo se riesce a fare un prodotto buono da materia prima discreta.

Poi ognuno di noi e testimone delle proprie azioni e decide se rispettare la propria clientela attraverso il dare una buona materia prima e  di prima qualità .
Ma soprattutto avere la coscienza a posto nel non dare un prodotto schifoso e farselo pagare per buono.

Comunque sia questo lo decide il titolare dell'attivita e noi se vogliamo rispetto e soldi a fine mese dobbiamo obbedire.

Se poi si e titolare di se stessi posso mettere anche oro colato sulla e nella pizza chi ci rimette o ci guadagna non e il titolare ma se stessi.

Per assaporare una buona pizza e sentire il buon impasto fatto da una buona farina basta mettre nell'impastatrice : ( farina, aqua , sale e lievito )  E nientaltro ...-- magari un filo d'olio alla fine per non farla asciugare durante la lievitazione .

Riguardante il costo del grano una sola cosa ( non ci capisco un tubo.)



Peppe Lisi
93.146.80.175

Il punto fermo di ogni pizzaiolo deve essere quello di capire la tipologia di prodotto che gli chiede chi lo paga  e la tipologia di prodotto che gli chiede la struttura in cui va a prestare opera.

Il caso vuole che una pizzeria che fa solo pizze da piatto o da asporto per la sola sera e per un servizio di 5-7 ore e diverso da un'attività dove le ore di servizio sono 20 o 24 non stop (h 24).

per quanto riguarda la tipologia di prodotto che io sviluppo , ho bisogno di avere un prodotto (impasto diretto a breve lievitazione ) sempre pronto e se possibile da utilizzare su diverse e non poche referenze.

devo assolutamente modificarlo al fine di garantirmi il mantenimento di esso per diverse ore esenza alterare o modificare le caratteristiche del prodotto già cotto.

Non posso usare farine a basso w ..

Se mi lievita oltre al normale devo poterlo recuperare anche 2-3 volte senza avere trasformazioni di esso.

Non posso mantenerlo in frigo parecchio perche  puo essermi utile in qualsiasi momento .. In un'attivita h24 non ci sono orari e riposi , si lavora e devi essere in grado di garantire una pizza in teglia o in pala anche alle 16-17 del pomeriggio, come alle 10 di mattina , anche alle 4 di mattina .
Non so se sono stato chiaro e se riesco a farmi capire.

non puoi fare tante tipologie di impasto perche avresti problemi di spazio e di organizzazione.

Non puoi fare impasti a lunga conservazione o tecnica del freddo perche devi uscire fuori da frigo 1-2-3 ore prima -- se sai quando ti arriva il cliente.

Voglio dire in base a quello che è la tipologia del lavoro devi scegliere la tipologia della farina e magari se aggiungere qualcosa dentro l'impasto di diverso dal solito.

Rispondendo alla tua domanda KAISER ( il perche della scelta dii quella o di questa farina )
La farina si sceglie in base al lavoro che devi svolgere  al prodotto che devi sviluppare  a quante tipologie devi  tirar fuori.
Senza trascurare i tempi , gli spazi,ed il personale che hai a fianco (nel mio caso)

Con Stima
peppe Lisi
93.146.80.175

caro her kaiser sai meglio di me che la stessa materia prima trattata in modo diverso da prodotti anche notevolmente diversi , tipologia di macchinario, velocita' di macinazione, granulometria , addittivazioni varie ( es lievito disattivato, glutine idrolizzato, amidi modificati , ) , grado di abburrattamento  ecc e in piu anche la capacita di tecnologi e biulogi e maestranze di miscelare le diverse varieta' anno il loro peso in merito . quindi personalmente mi limito a fare delle prove e valutarne i risultati usando farine sempre o quasi vicine ai 320 -340 w es non trovando la mia solita farina ho provato una campionatura propostami da un rappresentante di passaggio ...sono restato di sasso quando alla prima apertura del forno  ho sentito sprigionarsi un profumo molto intenso di pane e valutando in seguito  il sapore di una pizza , mi sono immediatamente convinto a cambiare fornitore una scelta lapalissiana .
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il motivo per cui i pizzaioli usano un tipo di farina sta nella stabilità o continuità del prodotto, alcune aziende ben inserite nel settore pizzeria hanno capito le difficoltà che trova un pizzaiolo e soprattutto hanno capito che non basta scrivere super pizza o special pizza vicino ad un sacco per avere un prodotto idoneo.
Si parla sempre di W e poco di altri test, come ben saprai una farina adatta ai pizzaioli (visto che si fanno lunghe lievitazioni o maturazione)  ma poco si parla di attività amilasica che per un panettiere puo essere anche inferiore a 300 ma per il pizzaiolo minimo 350.
insomma oltre all'immagine, gadget, magliette cappellini assistenza ecc, va comunque riconosciuto che questi signori prendono in considerazione il pizzaiolo già come persona cioè essere umano e questo non è poco.
Ps sarei interessato a quel corso ma non trovo la tua mail se puoi scrivermi
angelo (punto) petrone (Chiocciola) libero (punto) it
79.27.134.185

Sostanzialmente sono un romantico,leale e fedele.25--forse anche 27 sono gli anni passati con la medesima farina,perche'tradirla???Dice bene lucullus e condivido in pieno la parola..stabilita'Mie capitato di lavorare con alcuni sacchi di diversi mulini,e i risultati furono molto simili,datemi una farina,il mio motto...e al resto ci penso io!!Pero'...e capitato anche di aver avvertito sapore e retrogusto di tipo medicinale,con qualche sacco di blasonato e idolatrato mulino,cancellato da me,per ogni possibile utilizzo futuro.Penso anche che altro famoso mulino..ami galleggiare sulla soglia del massimo consentito proteico ecc...forse,e sempre comunque impressione del tutto personale,il costante aumento di celiaci,potrebbe suscitare sospetto e attinenza.Saluti
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