Ciao pizzaman,
la durezza indica la quantità di ioni calcio e magnesio presenti nell'acqua.
Mentre il ph indica l'acidità determinata dal numero di ioni di idrogeno.
Per l'impasto della pizza è consigliata una durezza media compresa tra 14 e 22°f. Un'acqua troppo dolce porterebbe ad avere impasti collosi e appiccicosi mentre acqua troppo dura formerebbe una maglia glutinica troppo rigida. L'aceto non ha la funzione di addolcire l'acqua, bensì di abbassare il ph laddove è troppo alto come un ph 7. La formazione dell'impasto richiede un pH ottimale tra 5 e 6. Un'acqua alcalina (pH > 6) ha effetti negativi sull'attività dei lieviti e degli enzimi e peggiora la qualità del glutine.
Un saluto.
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scusa se aprofitto.... e se ho un 50° francesi? E' impossibile utilizzare un acqua così senza modificarla? Un impasto con questa acqua non potrà mai lievitare??? Grazieeeeeee
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Non ti preoccupare....rispondo fin dove arrivo con la mia conoscenza basilare della chimica...
un'acqua a 50°f, come ho già detto crea un impasto troppo rigido ma, che io sappia non influisce sulla lievitazione. Invece un'acqua  con ph alcalino (>6) tende ad avere effetti negativi sui lieviti.
Per quanto mi riguarda io cerco di modificare il ph con dell'aceto che lo fa abbassare. Il motivo è che io sono costretto ad utilizzare acqua di bottiglia in quanto quella di rubinetto non è adatta ed è al limite del potabile. Purtroppo tutte le acque in bottiglia che conosco hanno ph>6.
Tornando alla durezza, questa si classifica in durezza tempopranea e durezza permanente: la prima si modifica portando l'acqua al di sopra di 80°C, mentre la seconda non si modifica nemmeno facendo bollire l'acqua.
Un altro effetto di un'acqua eccessivamente dura è la formazione di incrostazioni calcaree in cottura.
Un saluto.
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grazie simone75,quello che dici è molto chiaro!però il dubbio mi è venuto quando ho letto da qualche parte su internet che per addolcire la durezza dell'acqua ci sono alcuni miglioratori in vendita,tra cui uno naturale e cioè l'aceto.allora mi sono chiesto,ma l'aceto non serve x abbassare il ph?oppure le due cose sono in relazione?e cioè acqua dura=ph alto? [41] ciao e grazie di nuovo.
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Ciao,
ripeto, io non sono un chimico e per quello che io sappia l'aceto serve per far abbassare il ph, poi nulla è da escludere.
Un saluto.
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non farti troppi problemi, per fare la pizza non serve essere dei chimici,

come sai riescono anche a napoli che hanno una durezza di 47 gradi

francesi e un ph superiore a 7.  certe pizzerie napoletane una volta ne

facevano bollire la meta'. Ti voglio citare una frase di una ex

frequentatrice del forum Bollicina, l'impasto per la napoletana e molto

semplice, ma tu sei abbastanza semplice per farlo?.

saluti a tutti da baldissero torinese
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Infatti non bisogna essere chimici, e le mie erano definizioni per approfondire un concetto principale, che è quello di non utilizzare acqua troppo dura e un  ph compreso tra 5 e 6. Poi non è detto che la pizza non venga fuori buona anche non rispettando queste regole. Tu però confermi che l'acqua veniva bollita la metà anche a Napoli....quindi veniva addolcita perchè troppo dura. L'effetto del ph più basso io l'ho sentito eccome nella pizza, con profumo e sapore più intenso e gradevole, anche nella digeribilità.
Ognuno poi, fa come vuole, ma secondo me è proprio con questi accorgimenti che si fà la differenza.
Un saluto.
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