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allora come promesso ecco la risposta di Giorilli:
Buongiorno Signor Vitulano,
in effetti un impasto senza lievito marcisce a prescindere dal W della farina. Bisogna mettere almeno lo 0,1%.
Solo la preparazione del lievito madre viene effettuata partendo senza lievito ma, oltre a acqua, farina e un ingrediente acido (yogurt, succo di frutta, ecc…) va rinfrescato ogni giorno per circa 20 giorni.
Cordiali saluti
Piergiorgio
Topic starter
Pubblicato : 03/07/2011 17:50
allora secondo me marcisce perche la farina trsforma l'amido solo in destrine e maltosio e basta, invece pensavo che le invertasi, maltasi e isomerasi si trovassero nella farina.
Comunque come avete potuto leggere basta per non far marcire l'impasto lo 0.1% di lievito. un' ultima cosa per me lasciar riposare un impasto acqua farina (W alto) e sale per massimo 24h si chiama autolisi e serve per trasformare la maglia glutinica rendendola più estendibile.
P.S per lucky: avevi ragione ma comunque non ci si comporta così in un forum.
Mi scuso per aver creato un'inutile discussione!!
Ciao
Topic starter
Pubblicato : 03/07/2011 17:56
Ma l'impasto marcisce a seconda delle tempistiche che dipendono dal W della farina? quello che intendevano è una fase di autolisi controllata per evitare che l'impasto autolitico potesse appunto marcire , ovvero arrivare a un punto tale da poter inserire il lievito e fargli trovare gli zuccheri pronti da pappare ...
Pubblicato : 03/07/2011 20:29
ecco la mia domanda quale era :
Buonasera maestro, scusate se abuso nuovamente della vostra disponibilità.
Discutendo in un forum sulla maturazione mi è venuto un dubbio che però è rimasto irrisolto e perciò mi rivolgo a lei; il problema è questo: un impasto con farina (300W e 0.55 P/L), 80% acqua, sale,olio e assolutamente senza lievito lasciato in frigo per 24h matura oppure è necessario per forza la presenza di lievito per maturare(perchè mi hanno detto che senza lievito l'impasto marcisce nonostante il W e che la maturazione è una conseguenza della fermentazione; è vero questo?); succesivamente se si aggiunge il lievito, l'impasto (secondo il mio modesto parere) dovrebbe essere ben maturo, essendoci molti zuccheri semplici, lievitare molto velocemente anche con poco lievito e avere un impasto con i tempi di lievitazione uguali a quelli di maturazione e quindi perfetto. Quindi, aggiungo io, la maturazione consiste solo nella trsformzione da parte degli enzimi della farina della sostanze complesse in più semplici, oppure la maturazione per essere definita tale necessita anche del lievito che mangia gli zuccheri?
Grazie e Buon lavoro
P.S. Grazie per aver girato la precedente domanda alla dott.sa Lipetskaia, la quale mi ha risposto molto velocemente.
Topic starter
Pubblicato : 03/07/2011 20:39
Non voglio assolutamente risponderti sul tuo poco chiaro concetto e distinzione tra Autolisi e Idrolisi.(Fai molta confusione)
Perchè come detto nell'altro post NON ho intenzione di darti più spiegazione.
Volevo solo farti notare che il Maestro usa l'espressione "ALMENO LO 0,1% di lievito"
TU quell'ALMENO subito lo hai tramutato in BASTA.
Guarda che una pizza va a MARCIRE anche con lo 0,1 % di lievito, se quel 0,1% non trova la condizioni ideale.
Poi riguardo al mio comportamento nell'altro post, ti rispondo domandandoti: se mi sarei solo limitato alla spiegazione (corretta),TU avresti ugualmente inviato email al maestro o avresti continuato a SBAGLIARE con i complimenti che ti stavano facendo per la tua "GENIALATA"?????
Pubblicato : 04/07/2011 14:44
[quote=scarabeo]
allora come promesso ecco la risposta di Giorilli:
Buongiorno Signor Vitulano,
in effetti un impasto senza lievito marcisce a prescindere dal W della farina. Bisogna mettere almeno lo 0,1%.
Solo la preparazione del lievito madre viene effettuata partendo senza lievito ma, oltre a acqua, farina e un ingrediente acido (yogurt, succo di frutta, ecc…) va rinfrescato ogni giorno per circa 20 giorni.
Cordiali saluti
Piergiorgio
Scusate, lo 0,1% va calcolato sul peso della sola farina o di tutto l'impasto?
Chiedo scusa se la domanda possa risultare banale ma mi trovo alle prime esperienze.
Pubblicato : 28/02/2012 19:35
Sulla farina ....
Pubblicato : 29/02/2012 19:00