o paolo e che dire.....benvenuto e aiutaci con la tua esperienza!
ciao

ale

spero che avremo modo di parlare della focaccia!!!!
la prox volta ti dico come hanno insegnato a me....
magari mi dici cose per migliorare!!!
ciao!!

[quote=paolo.white]Ciao a tutti, mi chiamo Paolo ed ho una piccola pizzeria nell'entroterra genovese che ho aperto quasi 3 anni fa insieme a mia moglie.
Da tempo mi sono iscritto al forum ma ho partecipato solo passivamente alle discussioni ed é giunto il momento di presentarmi.
Ho iniziato ad impastare a 14 anni nel panificio di mio padre ed ho continuato a farlo per quasi 30 anni, specializzandomi nella lavorazione con impasto "Indiretto" ( biga ). Oltre alla pasticceria ho coltivato anche la passione della pizza che preparavo a casa per gli amici, con cottura rigorosamente a legna. Proprio loro mi incitavano ad aprire una pizzeria e, complice la crisi del pane iniziata alcuni anni fa e la stanchezza di lavorare esclusivamente di notte, mi sono deciso a cedere l'attività ed iniziare una nuova avventura in questo settore.
L'esperienza maturata in 30 anni passati ad impastare (impastavo in media 3 q.li di farina divisa per una decina di impasti diversi, tutti rigorosamente a biga di 20 ore) mi ha permesso di ottenere quasi da subito un buon risultato anche con la pizza. L'offerta di dolci artigianali, l''utilizzo di materie prime di alta qualità e, che non guasta, la mancanza di concorrenza "seria" nella mia zona ha decretato un'ottimo successo della nuova attività pur non avendo grande conoscenza nell'ambito della somministrazione, che sto comunque acquisendo ogni giorno di più. Per questo motivo i vostri consigli saranno "manna" dal cielo
Ora vi saluto perché é arrivata l'ora di scendere in laboratorio...
ciao Paolo benvenuto tra noi..
x 10 anni ho avuto una rivendita di pane con laboratorio di focaccie e pasticceria da forno e da quasi ventanni ho una pizzeria dasporto...
nn ho mai fatto un impasto con biga è vorrei che di spigassi un po come procedi tu se x te nn è un problema ok...un saluto gianni da taranto...

OK, Ok!
La mia esperienza nella focaccia geneovese è a vostra disposizione!!!
Ora sono in pizzeria e non ho il tempo ma appena posso ti spiego come lavoro io a biga da molti anni, nessun segreto per quanto riguarda il pane, mentre per la pizza me li terrò per me, almeno pubblicamente, non vorrei che qualche pizzaiolo della zona carpisse i miei segreti...
:-))))

[quote=paolo.white]OK, Ok!
La mia esperienza nella focaccia geneovese è a vostra disposizione!!!
Ora sono in pizzeria e non ho il tempo ma appena posso ti spiego come lavoro io a biga da molti anni, nessun segreto per quanto riguarda il pane, mentre per la pizza me li terrò per me, almeno pubblicamente, non vorrei che qualche pizzaiolo della zona carpisse i miei segreti...
:-))))
ciao Paolo nn ce bisogno che dici le dosi ma la metodica ...ok

Complimenti per la passione che hai. Mi piacerebbe carpire qualche tuo segreto sulla panificazione, avremo modo di parlare.

Benvenuto anche da parte mia!

[36]

Benvenuto Paolo il bianco!!!

grazie davvero per il caloroso benvenuto.
White è il mio cognome, solo che è scritto in inglese 😉 niente a che vedere con l'arte Bianca!
Certo che vi parlerò della metodologia, le dosi sono semplici ma il difficile è la lavorazione.
per questo non sarà un post striminzito, quindi ditemi come devo fare, scrivo qui ho apro un nuovo post?
Naturalmente domani, ora vado a dormire...

[quote=paolo.white]grazie davvero per il caloroso benvenuto.
White è il mio cognome, solo che è scritto in inglese 😉 niente a che vedere con l'arte Bianca!
Certo che vi parlerò della metodologia, le dosi sono semplici ma il difficile è la lavorazione.
per questo non sarà un post striminzito, quindi ditemi come devo fare, scrivo qui ho apro un nuovo post?
Naturalmente domani, ora vado a dormire...
naturalmente quando hai del tempo ha disposizione..
un saluto gianni

Ciao Paolo

anch'io sarei interessato al pane con biga per il forno a legna.

Come vedi... il forum ti da il benvenuto ahahahahah

Ciao

è a vostra disposizione 🙂
tutta la mia esperienza di "biga" l'ho trascritta qui, ho aperto un post nella sezione "impasti", almeno resterà sempre dove è giusto che sia.
studiate ragazzi, studiate... che poi dovrete darmi tanti consigli a me sulla pizza!!!

Ciao Paolo e benventuto anche da parte mia!!

UN benvenuto anche da me, ciao Paolo