Arte, gusto, professione e scienza…della pizza

Intervista a Evandro Taddei, il maestro pizzaiolo di Pizza.it, con tutti i suggerimenti e le novità

Evandro Taddei: ovvero quando il pizzaiolo diviene maestro in grado di esportare la propria arte e garantire un elevato livello di qualità e professionalità ad un mestiere delicato. Delicato perché alla pizza è affidata gran parte della diffusione internazionale della cucina italiana ma soprattutto perché all’apparenza facilmente praticabile. Lui invece, l’autore del manuale scritto da un pizzaiolo dal titolo icastico “Il pizzaiolo”, nonché fondatore della prima pizzeria mobile, non la pensa così. In 34 anni di esperienza ha accumulato una serie infinita di premi e riconoscimenti, ha partecipato, in rappresentanza della Pizza.it School, a svariate trasmissioni televisive in qualità di esperto e di vincitore di due guinness dei primati (per la pizza più piccola cucinata nel forno più piccolo del mondo e qualche anno dopo per la pizza più grande). E’ anche il primo pizzaiolo ad aver ottenuto presso l’Università costantiniana di Roma il riconoscimento di Honoris Causa in Scienze della nutrizione per la sua attività di insegnamento, che tuttora svolge regolarmente presso la Pizza.it School a Capodarco di Fermo.
Lo abbiamo incontrato durante la manifestazione Cibaria dove è stato impegnato nel corso di pizza dedicato ai bambini all’interno di Cibaria Pizza, curata da Pizza.it
Evandro, la sua è una storia ricca di successi e soddisfazioni ottenuti dall’aver fatto della pizza un’arte ma anche un mestiere rigoroso. Com’ è oggi questo settore anche rispetto alla rassegna cui ha partecipato in veste di istruttore?
– “Come dico sempre alla pizza ho dato tantissimo e dalla pizza ho avuto tutto. Da dieci anni ho deciso di dedicarmi interamente alla docenza e posso ritenermi pienamente soddisfatto al riguardo. Purtroppo in questo momento il mestiere di pizzaiolo soffre di un grave handicap che è quello dell’improvvisazione. Soprattutto nella preparazione dell’impasto non si possono tralasciare delle regole che sono assolutamente fondamentali e che spesso vengono ignorate. E a farne le spese sono i consumatori che non di rado fanno fatica a digerire un prodotto che invece se realizzato con cura è estremamente nutriente e digeribile”.
Ci spieghi allora sinteticamente quali sono le regole di base da non trascurare.
– “Innanzitutto due sono le questioni da tenere in considerazione: gli ingredienti
e il metodo di lievitazione. Un errore che si fa spesso è quello di mettere troppo lievito quando ne basta 1 grammo ogni 3 chili di prodotto. Una minore quantità di lievito significa una minore invasione di enzimi batterici che poi si fanno sentire appunto in fase digestiva”.
Una pizza con meno lievito è dunque una pizza più digeribile.
– “Non solo. C’è meno pericolo di ingerire microrganismi lievitanti nel nostro corpo. Altra cosa importante è il tempo di lievitazione, che non deve mai essere inferiore alle 6 ore, ma dipende dalla temperatura. Normalmente si parla di lievitazione a temperatura ambiente quando questa si aggira attorno ai 18-20 gradi. Abbassando la temperatura si rallentano i tempi della lievitazione e viceversa. Questi ovviamente dipendono anche da altri fattori, come la qualità della farina ad esempio, ed il tipo di acqua, una cosa a cui non si fa mai sufficientemente attenzione”.
Che tipo di acqua è più indicato allora?
– “La prima cosa che dovrebbe conoscere un pizzaiolo è proprio il tipo di acqua che sta usando. Ci sono infatti acque eccessivamente pesanti, mentre quella giusta sarebbe mediamente dolce, non molto calcarea, alla temperatura di 20 gradi francesi. Rispetto al ph ci vuole un’acqua leggermente acida, quindi con un ph compreso tra 5 e 6”.
Lei è famoso per aver collezionato molti primati ed idee messe a punto per conferire alla pizza un alto livello di professionalita, come il caso del Pizzabus. Ci sono nuovi progetti al riguardo?
– “Sempre in collaborazione con Pizza.it sto finendo di dare forma all’Unità mobile di pizzeria, cioè un sistema per fornire il servizio necessario alla realizzazione di pizze nelle piazze ma anche per i privati, salvaguardando le condizione igieniche e professionali di cui si ha bisogno”.
In attesa del prossimo guinness allora lasciamo Evandro Taddei ai corsi che si tengono a Pizza.it School.
[i.m.]

Altri articoli

Coca Cola PizzaVillage@Home la tappa napoletana dal 3 Giugno 2021

  La seconda tappa del Coca Cola PizzaVillage@Home Si è svolta a Napoli la seconda tappa del Coca Cola PizzaVillage e, come ampiamente previsto, ha riscos...

Continua

Offerte di lavoro: su Pizza.it le ultime per pizzaioli, cuochi e camerieri

Ci siamo; pizzerie ristoranti e chalet stanno scaldando i motori in vista della stagione estiva e come da prassi fioccano su Pizza.it le offerte di lavoro per i...

Continua

Il contest Pizza talent show in onda su Alma Tv dal 10 maggio

Ai nastri di partenza il contest Pizza Talent Show; trasmessa su Alma Tv, la gara incoronerà la pizzeria dell’anno. Con un format da 15 puntate, condotte...

Continua

MAM 490, il primo forno rotante elettrico

MAM 490 ELETTRICO è il primo Forno elettrico Rotante con resistenze a margherita, a bocca aperta, costruito secondo le nuove tecnologie per una cottura perfett...

Continua

Annunci lavoro, da tutto il mondo le offerte per i pizzaioli italiani

Anche se l’estate volge al termine per i pizzaioli italiani non mancano le offerte di lavoro dai luoghi di villeggiatura, quali camping o c...

Continua
Leggi tutti le notizie

Ultimi annunci

Vuoi aprire una pizzeria?

Se coltivate il sogno di aprire un vostro locale, Pizza.it è pronta ad assisterVi con tutta la sua esperienza mettendo a Vostra disposizione professionisti ed esperti del settore.
Il servizio è gratuito e comincia con l’invio di un semplice form nel quale avete l’occasione di spiegare vincoli ed obiettivi del vostro progetto.

I post dal forum

Pizza S.r.l. – Corso Cefalonia, 22 – 63900 Fermo (FM)
P.I. 01431900446 – tel. e fax +39 0734 671039

Copyright © 2021 Pizza.it All rights reserved.