Arte, gusto, professione e scienza…della pizza

Intervista a Evandro Taddei, il maestro pizzaiolo di Pizza.it, con tutti i suggerimenti e le novità

Evandro Taddei: ovvero quando il pizzaiolo diviene maestro in grado di esportare la propria arte e garantire un elevato livello di qualità e professionalità ad un mestiere delicato. Delicato perché alla pizza è affidata gran parte della diffusione internazionale della cucina italiana ma soprattutto perché all’apparenza facilmente praticabile. Lui invece, l’autore del manuale scritto da un pizzaiolo dal titolo icastico “Il pizzaiolo”, nonché fondatore della prima pizzeria mobile, non la pensa così. In 34 anni di esperienza ha accumulato una serie infinita di premi e riconoscimenti, ha partecipato, in rappresentanza della Pizza.it School, a svariate trasmissioni televisive in qualità di esperto e di vincitore di due guinness dei primati (per la pizza più piccola cucinata nel forno più piccolo del mondo e qualche anno dopo per la pizza più grande). E’ anche il primo pizzaiolo ad aver ottenuto presso l’Università costantiniana di Roma il riconoscimento di Honoris Causa in Scienze della nutrizione per la sua attività di insegnamento, che tuttora svolge regolarmente presso la Pizza.it School a Capodarco di Fermo.
Lo abbiamo incontrato durante la manifestazione Cibaria dove è stato impegnato nel corso di pizza dedicato ai bambini all’interno di Cibaria Pizza, curata da Pizza.it
Evandro, la sua è una storia ricca di successi e soddisfazioni ottenuti dall’aver fatto della pizza un’arte ma anche un mestiere rigoroso. Com’ è oggi questo settore anche rispetto alla rassegna cui ha partecipato in veste di istruttore?
– “Come dico sempre alla pizza ho dato tantissimo e dalla pizza ho avuto tutto. Da dieci anni ho deciso di dedicarmi interamente alla docenza e posso ritenermi pienamente soddisfatto al riguardo. Purtroppo in questo momento il mestiere di pizzaiolo soffre di un grave handicap che è quello dell’improvvisazione. Soprattutto nella preparazione dell’impasto non si possono tralasciare delle regole che sono assolutamente fondamentali e che spesso vengono ignorate. E a farne le spese sono i consumatori che non di rado fanno fatica a digerire un prodotto che invece se realizzato con cura è estremamente nutriente e digeribile”.
Ci spieghi allora sinteticamente quali sono le regole di base da non trascurare.
– “Innanzitutto due sono le questioni da tenere in considerazione: gli ingredienti
e il metodo di lievitazione. Un errore che si fa spesso è quello di mettere troppo lievito quando ne basta 1 grammo ogni 3 chili di prodotto. Una minore quantità di lievito significa una minore invasione di enzimi batterici che poi si fanno sentire appunto in fase digestiva”.
Una pizza con meno lievito è dunque una pizza più digeribile.
– “Non solo. C’è meno pericolo di ingerire microrganismi lievitanti nel nostro corpo. Altra cosa importante è il tempo di lievitazione, che non deve mai essere inferiore alle 6 ore, ma dipende dalla temperatura. Normalmente si parla di lievitazione a temperatura ambiente quando questa si aggira attorno ai 18-20 gradi. Abbassando la temperatura si rallentano i tempi della lievitazione e viceversa. Questi ovviamente dipendono anche da altri fattori, come la qualità della farina ad esempio, ed il tipo di acqua, una cosa a cui non si fa mai sufficientemente attenzione”.
Che tipo di acqua è più indicato allora?
– “La prima cosa che dovrebbe conoscere un pizzaiolo è proprio il tipo di acqua che sta usando. Ci sono infatti acque eccessivamente pesanti, mentre quella giusta sarebbe mediamente dolce, non molto calcarea, alla temperatura di 20 gradi francesi. Rispetto al ph ci vuole un’acqua leggermente acida, quindi con un ph compreso tra 5 e 6”.
Lei è famoso per aver collezionato molti primati ed idee messe a punto per conferire alla pizza un alto livello di professionalita, come il caso del Pizzabus. Ci sono nuovi progetti al riguardo?
– “Sempre in collaborazione con Pizza.it sto finendo di dare forma all’Unità mobile di pizzeria, cioè un sistema per fornire il servizio necessario alla realizzazione di pizze nelle piazze ma anche per i privati, salvaguardando le condizione igieniche e professionali di cui si ha bisogno”.
In attesa del prossimo guinness allora lasciamo Evandro Taddei ai corsi che si tengono a Pizza.it School.
[i.m.]

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