Forno a Legna da Record: intervista all’architetto

Come nasce il forno a legna piu' grande del mondo?

Intervista all’architetto Vincenzo D’Errico

Architetto, penso che per lei sia stata una favola, e come tutte le favole inizia con un “c’era una volta”.
Ricordo perfettamente il giorno in cui , quattro anni fa, si presentarono inaspettatamente al mio studio un gruppo di pizzaioli napoletani accompagnati da un mio carissimo zio (e mio grande sostenitore) per propormi di partecipare alla realizzazione di un loro sogno che accarezzavano da qualche anno, ovvero stabilire il record della pizza più grande del mondo, magari cotta in un forno a legna di opportune dimensioni.
Il record fino allora detenuto era quello di una pizza di circa 3 metri di diametro cotta “a cielo aperto” , su fuoco a terra, non in un forno tradizionale a legna.
Personalmente non avrei mai immaginato che anche un forno potesse salire agli onori degli altari dell’architettura e l’idea del guinness era abbastanza allettante.

L’idea di realizzare un forno le creò qualche imbarazzo?
Sapevo che i forni tradizionali venivano costruiti nel rispetto di alcuni canoni tecnici particolari e di alcuni segreti di mestiere che i costruttori artigianali custodivano gelosamente, ma non fu difficile venirne a conoscenza.
A parte ciò non restava altro da fare che realizzare una struttura in mattoni a forma di cupola autoportante di adeguate dimensioni per accogliere una pizza gigante.
Il resto erano solo problemi di strutture, di pesi , di materiali e leganti particolari e di rivestimenti scenografici, pur essendo chiaro fin dal primo momento che l’evento avrebbe dovuto avere il carattere dell’effimero e della temporaneità, dato che il manufatto sarebbe dovuto durare al massimo due giornate.

Lei quindi riuscì ad inquadrare subito il problema?
Il problema delle strutture era rapidamente impostato.
La cupola avrebbe dovuto approssimativamente rispettare con le dovute proporzioni gli stessi rapporti dimensionali esistenti nel forno normale, salvo a verificarne scientificamente la stabilità e la resistenza al fuoco. Per cui se era tutto lì il problema dissi che il forno lo potevamo fare di qualunque dimensione avessimo voluto, salvo ad abbassare opportunamente l’altezza centrale della volta per evitare di creare un ambiente troppo voluminoso da riscaldare. Da qui ne scaturiva che la cupola doveva avere un sesto molto ribassato ed uno spessore molto forte alla base per contenere le spinte.

E la pizza?
Automaticamente anche la pizza avrebbe potuto raggiungere qualunque dimensione , a condizione che i pizzaioli riuscissero a distenderla tutto d’un pezzo.
Fino a quel momento il diametro sperimentato della massima distensione raggiunto da una pizza era quello di 3 metri, ma i pizzaioli dissero che se gli avessi trovato il sistema idoneo sarebbero stati in grado di arrivare anche a 5 metri.
Restava il problema di creare una pala di adeguate dimensioni con cui “infornare” e “sfornare” la pizza .
Fu così che concepii un sistema di approssimabile ad un vassoio semovente composto di elementi modulari di acciaio inox componibili a cerchi concentrici con progressione centrifuga dal centro verso il bordo esterno, per cui i pizzaioli avrebbero introdursi fra le maglie della struttura portante per lo spiegamento simultaneo della pagnotta . Ogni pizzaiolo avrebbe avuto un’area della pizza da battere con le mani pari al raggio d’azione delle proprie braccia . Quindi man mano che il diametro e la circonferenza aumentavano avrebbero dovuto aggiungersi altri pizzaioli.

Sembrerebbe un sistema valido per qualunque diametro di pizza.
Certo, sempre che sia consentito dalla tenuta dell’impasto della pagnotta di origine onde evitarne strappi, e questo è tutta capacità dei pizzaioli direttamente operanti.
Il ricorso ad un mattarello gigante era stato escluso a priori dai pizzaioli perché non consono alla regolare disposizione degli enzimi della pasta all’interno del disco commestibile , cosa che si ottiene soltanto con la battitura “a mano” .

La pizza doveva cuocersi su di un vassoio, quindi.
Con i mezzi messimi a disposizione non sarebbe stato possibile realizzare un sistema di estrazione della pala per appoggiare la pizza sul piano focaio del forno e successivamente sollevarla e tirarla fuori, anche se ci sto già pensando per una prossima “impresa”.
Ma d’altra parte non è una novità la cottura della pizza direttamente in una placca di acciaio o di alluminio.
Inoltre pensai di dotare la piastra di un doppio sistema di movimento, uno rettilineo per l’ingresso e l’uscita, ed uno di rotazione su perno centrale per consentire ad ogni punto della pizza di raggiungere lo stesso grado di temperatura all’interno del forno , dato che inevitabilmente si sarebbero create dei gradienti termici disomogenei all’interno del forno, soprattutto in considerazione della grande apertura di ingresso. Alla fine è risultato un sistema molto rudimentale, ma semplice ed efficace (la pizza si è cotta bene) ed inoltre non è importante solo l’effetto dell’irraggiamento per trasmissione del calore dal piano focaio, ma anche quello della riflessione dall’alto dovuto alla concavità della volta dell’ambiente del forno. E’ bastato lasciare la pizza in cottura quel tanto in più da consentire il surriscaldamento della piastra di acciaio.

Com’è stato il resto di questa avventura?
Man mano che il progetto di massima prendeva corpo, e gli animi si entusiasmavano, fu fatto un preventivo di spesa e l’Associazione s’incamminò per reperirne i fondi necessari attraverso il coinvolgimento di enti ed aziende interessate a sponsorizzare l’evento. Da qui scaturivano decine e decine di riunioni illustrative del progetto connesso al Guinness , che nella prima ipotesi voleva realizzarsi in una zona centrale della città di Napoli, a piazza Mercato. Di punto in bianco l’Associazione mi coinvolse in un vortice di tavole rotonde, conferenze di servizi, dibattiti e meeting con le varie aziende sponsorizzatrici interessate all’avventura. Ogni occasione era buona per presentare l’idea a chi potesse dare un valido contributo.
Non so contare le innumerevoli copie del progetto e delle relazioni illustrative che mi si chiedeva di fornire agli interessati. Ma il muro di scetticismo che si creava era duro da superare.
La follia era effettivamente vista come tale , per cui il progetto finì per molto tempo accantonato come un sogno nel cassetto.

Veniamo ai giorni nostri
Nel mese di marzo di quest’anno mi ricontattano i dirigenti dell’Associazione e gli Organizzatori del guinness comunicandomi che l’antico sogno aveva ripreso vigore, c’era disponibilità dei mezzi necessari all’impresa e che avremmo dovuto incontrarci per pianificare insieme le mosse necessarie alla sua materializzazione. Il tempo di un caffè ed eravamo già partiti alla carica, ognuno con un chiaro obiettivo: l’Associazione voleva realizzare il guinness per la pizza, io volevo realizzare il forno più grande del mondo.
Dopo un primo tentativo di organizzare l’evento in un parco di divertimenti , andato rapidamente in fumo per le solite perplessità ed incomprensioni che emergevano, gli Organizzatori riuscirono ad ottenere la concessione di alcuni piazzali all’interno delle mura di Città della Scienza , e finalmente si poteva dare avvio ai lavori chiamando nell’avventura una ditta specializzata in allestimento di locali di ristorazione e pizzerie che avrebbe potuto realizzare il forno completo, il cui referente era il sig. Giuseppe Foglia, che contattai di lì a poco per illustrargli il progetto e la tempistica dei lavori, dato che la data era stata ormai coraggiosamente già fissata per il 27 settembre.
Peppe Foglia si prese un paio di giorni di studio del progetto, ritorna con la condizione che voleva essere escluso dal discorso relativo al carrello semovente ed alla piastra di acciaio , mi propone alcune modifiche all’impostazione del progetto (io prevedevo tre bocche e tre cappe supplementari per il controllo del fuoco anche dai lati del forno, lui mi consiglia di abolirle e di lasciare solo la bocca principale), che non volli minimamente discutere pur di dare avvio all’opera.
Preparo i documenti autorizzativi necessari che chiedevano a Città della Scienza, ed il 29 luglio 2004 posiamo la prima pietra.
Nel frattempo l’Associazione mi comunicava che i pizzaioli si erano brillantemente esercitati a distendere la pizza fino a 5 metri, quindi mi chiesero di portare a 5,20 metri il diametro della piastra.
Mi restava però poco tempo per contattare una valida ditta specializzata in carpenteria metallica a cui affidare il lavoro della struttura semovente e non fu semplice sia perché eravamo a ridosso delle ferie d’agosto, sia perché alcune rinunciavano molto palesemente ad avventurarsi in una simile follia.
Finalmente riuscii a contattare una ditta specializzata in carpenterie metalliche il cui titolare, in un primo momento, fra lo stupore e la meraviglia, manifestò interesse ad un simile cimento, poi si prese i soliti due giorni di riflessione, ed all’incontro successivo mi informò che in seguito ad un consulto con una ditta esperta di meccanismi ferroviari ne aveva ricevuto prospettive di complicazioni varie ed inverosimili, quindi ritenne di accettare con la condizione, però, di abolire il sistema di rotazione (ritenuto complicato, cervellotico e dispendioso) e di realizzare solo un sistema a scorrimento unidirezionale più semplice ed economico.
Ma non potevo consentire un simile ripiego, dato che il progetto era stato già ampiamente divulgato, così, per convincerlo della fattibilità della mia ipotesi, presi due blocchetti sulla scrivania, imitai il movimento che avevo in mente, schizzai un particolare costruttivo delle ruote e dei binari, al titolare gli si illuminarono le idee, mi guardò stupito negli occhi, si rilassò sulla sedia e mi diede l’OK a condizione che avessi presenziato costantemente alle fasi di lavorazione in officina e gli avessi dato un progetto esecutivo dettagliato. Mi mise a disposizione il più valido dei suoi operai.
Seguirono intense giornate di lavorazione in cantiere ed in officina, con ripetuti controlli ad ogni fase di avanzamento lavori, ogni elemento strutturale, ogni mattone doveva andare al proprio posto con la giusta angolazione e sistemazione. Una tale precisione causava notevoli rallentamenti sui tempi d’esecuzione, incidendo negativamente sui costi preventivati e si correva inoltre il rischio di non avere il tempo di fare le due prove programmate. E ciò rendeva necessario una ancor maggiore precisione per ottenere la massima sicurezza del risultato “a colpo sicuro”.
Chiedemmo agli operai di sacrificarsi con molti orari straordinari per rientrare nella tabella di marcia programmata e non appena furono completate le strutture principali e la cappa, prima ancora di montare i camini, procedemmo con molta foga al battesimo del fuoco per collaudare il forno appena partorito.
Gli ultimi giorni videro una sovrapposizione di maestranze in cantiere, fra i fabbri che registravano e provavano la piastra semovente, i muratori che completavano le strutture, e stuccatori che montavano i rivestimenti esterni.
Riuscimmo a fare le due prove programmate durante le quali furono osservati gli effetti del calore sulla dilatazione delle strutture in metallo, che risolvemmo rapidamente con alcuni ritocchi , ed il lunedì 27 applaudivano tutti felici esultanti per il Guinness annunciato e confermato.

C’è qualcuno che vuole ringraziare?
Innanzitutto Claudio Ospite ed il cav. Esposito per la fiducia dimostratami e Antonio Ciotola e Maurizio Zaccone per la splendida organizzazione generale in ordine agli allestimenti , agli spettacoli ed alle campagne di informazione.
Voi di www.pizza.it e tutte le aziende che hanno sponsorizzato l’evento.
Giuseppe Foglia per la pazienza mostrata nel seguire me e gli altri nelle nostre follie, con i suoi operai Rosario, Ciro, Enzo e Vittorio.
I fabbri Gennaro e Bruno.
Giuseppe Iannaccone per la disponibilità al rapido allestimento del rivestimento.
Mio zio Biagio D’Errico per avermi introdotto nell’allegro mondo dei Pizzaioli.

Programmi per il futuro?
Si parla già di riutilizzare il forno per fare la pastiera più grande del mondo, ma dovremo apportare alcune modifiche alla piastra semovente.
Nel frattempo sto già lavorando al progetto di un forno a legna per una pizza di diametro maggiore cotta sul piano focaio con un sistema di pala estraibile, ma di questo ne riparleremo tra qualche mese.

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