I numeri di A.B. Tech Expo/A.B Tech Pizza Expo 2010

Oltre 33.000 le presenze di panificatori, pasticcieri e pizzaioli registrate a Fiera Milano nei cinque giorni di manifestazione

A.B. TECH EXPO 2010, AUMENTANO I NUMERI, MA SOPRATTUTTO CRESCE LA QUALITA’
Oltre 33.000 le presenze di panificatori, pasticcieri e pizzaioli registrate a Fiera Milano nei cinque giorni di manifestazione

Sensibile crescita, in particolar modo qualitativa, sul fronte degli espositori. Aumento dei visitatori. E un settore che, malgrado i contraccolpi della crisi, si dimostra comunque nel complesso in buona salute.

Bilancio estremamente positivo per A.B. Tech Expo/A.B Tech Pizza Expo, il salone internazionale delle tecnologie e dei prodotti per panificazione, pasticceria, dolciario, pasta fresca e pizza, che il 27 ottobre ha chiuso i battenti a Fiera Milano (Rho), dopo cinque giornate di manifestazione espositiva e di eventi collaterali animati da esperti della filiera dell’arte bianca e da grandi maestri panificatori, pasticcieri e pizzaioli.

Più di 33.000 le presenze di operatori provenienti dall’Italia e da tutto il mondo. Un dato importante, che attesta l’interesse dell’intero comparto per un evento cresciuto soprattutto in termini di qualità e rappresentatività dell’offerta espositiva e che, accanto ai grandi nomi dei costruttori di macchine leader in tutto il mondo, ha visto numerosi mulini, produttori di materie prime e di arredi.
Siamo davvero fieri del risultato raggiunto, frutto di un forte impegno promozionale, ma soprattutto del grande interesse suscitato dalle eccellenze in mostra e dal ricco programma di iniziative in calendario. L’ampio panorama di tecnologie e prodotti, unito agli approfondimenti formativi e tecnici offerti da laboratori e seminari, ha fatto sì che gli operatori presenti potessero uscire dalla fiera con una idea più chiara di quali strumenti siano oggi fondamentali per migliorare la qualità della propria vita professionale, innalzare la quantità e il livello del proprio prodotto, ridefinire il rapporto con il cliente, rilanciare la propria attività. Il tutto con soluzioni su misura, da quelle per il piccolo punto vendita artigianale a quelle per la media industria” – ha dichiarato Aldo Tagliabue, organizzatore della mostra.
Sono stati cinque giorni di contatti importanti, come gli stessi espositori ci hanno confermato, e di proficui confronti fra domanda e offerta” ha aggiunto. “Un presupposto fondamentale per continuare a crescere, divenendo sempre più un punto di riferimento del mercato”.

L’appuntamento con A.B. Tech Expo e A.B Tech Pizza Expo è fra tre anni, nel 2013, a Milano.

COSA E’ SUCCESSO IN FIERA: GLI APPUNTAMENTI SETTORE PER SETTORE

► IL LABORATORIO CENTRALE DI PANIFICAZIONE
Realizzato da A.B. Tech Expo e Assipan-Confcommercio, con il supporto e la collaborazione di Club Arti e Mestieri, il Laboratorio dedicato al tema Il Panificatore oggi: evoluzione, creatività e tradizione ha attratto con i suoi profumi e la sua fervente operosità l’attenzione di migliaia di visitatori.
Per tutta la durata della manifestazione una costante attività formativa e dimostrativa ha visto all’opera maestri dell’Arte Bianca e Chef, coordinati da Fausto Rivola, che si sono alternati nella presentazione di workshop tecnici tematici. Si è parlato di pani della tradizione regionale, dai pani della Toscana ai pani siciliani e calabresi, pani innovativi, biologici, pasticceria da forno e salata.
In particolare sono state illustrate le tecniche di produzione di pani tipici come la pitta catanzarese e il pane casereccio calabro, il pane romagnolo di pasta dura, il pane nero di Castelvetrano (con presidio Slow Food della Sicilia) e il pane a lievitazione naturale tipico di Trapani. Un giro tra l’Italia dei Sapori tradizionali per riscoprirli e riproporli come idee nuove per i professionisti.
Numerosi anche gli spunti innovativi, con la proposta del pane biologico con farina macinata a pietra e senza OGM o nuove idee come la torta alle Mele Cotogne.
Le dimostrazioni hanno visto come protagonisti Maestri Panettieri provenienti da varie regioni d’Italia: Antonio Cipriani, Aristide Sbardellotto, Luca Franceschi, Vincenzo Carlucci, Pierpaolo Genghini, Giuseppe Normanno, Domenico Granato, Saverio Gigliotti, Giuseppe Muleo, Vitaliano Muleo. Non sono inoltre mancate idee e ricette proposte da veri e propri chef che hanno proposto contaminazioni tra cucina e proposte per la gastronomia veloce per il panificio moderno.

► IL MIGLIOR PANIFICIO D’ITALIA E’ PIEMONTESE
Appartiene all’antica tradizione sabauda e alla sua imprenditorialità vocata all’innovazione il “Miglior Panificio d’Italia 2010” premiato in fiera domenica 24.

E’ infatti di Torino il panificio Bread Group del giovane Andrea Perino, specializzato nella produzione e vendita di pane realizzato con uso di farine macinate a pietra, giudicato, tra le numerose candidature spontanee, il migliore del Paese da un’apposita giuria tecnica. Centoventi metri quadri di negozio, per un totale di 15 dipendenti, di cui nove impegnati in laboratorio e sei nella vendita al pubblico.

Il concorso, promosso e curato dalla rivista Il Panificatore Italiano e da ReedGourmet in partnership con A.B.Tech Expo, ha visto giungere a Fiera Milano otto finalisti. Oltre al vincitore assoluto, si sono distinti il Panificio Panella di Roma, premiato per il miglior servizio alla clientela; la Panetteria Randon di Porto Mantovano, cui è andato un riconoscimento come miglior laboratorio, e Paolo Atti & Figli di Bologna (premio per il miglior spazio vendita). Menzioni per il Panificio Dazzan di Bagnarola (Pn), Il Fornaio dei Fratelli Gatti di Viareggio (Lu), La Rotonda sul Pane di San Giovanni in Persiceto (Bo) e il Forno dell’Antica Ricetta di Novi Ligure (Al).

Un evento che ha ottenuto un ottimo successo di pubblico e che ha offerto una opportunità in più per i professionisti del settore interessati a confrontarsi con esempi di eccellenza, alla ricerca di suggerimenti e idee per migliorare il proprio punto vendita e rendere la propria offerta al passo coi tempi.

► IL LABORATORIO CENTRALE DI PASTICCERIA
Realizzato in collaborazione con diversi partner, ogni giorno ha proposto un programma differente, alternando dimostrazioni e approfondimenti sulle tecniche e le ricette più innovative e i vantaggi dell’utilizzo di tecnologie di ultima generazione e materie prime e semi-lavorati di alta qualità:

– domenica 24 e lunedì 25 gli operatori in visita hanno potuto assistere ai workshop formativi e alle dimostrazioni a cura di AMPI (Accademia Maestri Pasticcieri Italiani). Carlo Pozza, Francesco Elmi e Maurizio Colenghi, maestri di calibro internazionale, si sono alternati in dimostrazioni tematiche su biscotti, torte moderne, cioccolato, mousse, bavaresi, pasta frolla, creme, dolci con uova montate, meringaggi, biscotti preparati con macchina colatrice.

– sabato 23 e mercoledì 27 è stata invece la volta dell’iniziativa Futuri Talenti, realizzata da A.B. Tech Expo e Pasticceria Internazionale, che ha visto all’opera giovani leve dello IAL Lombardia di Saronno (23 ottobre) e dello IAL Emilia Romagna di Serramazzone (27 ottobre), coordinate dal Maestro Pasticciere Samuele Calzari. Non sono mancati nell’arco delle due giornate ospiti speciali, nomi importanti del panorama italiano della pasticceria. Il 23 Gabriele Bozio si è occupato di dolci per il microonde e fingerfood dolci e salati; mentre Martino Liuzzi ha approfondito il tema degli ingredienti “alternativi”. Il 27 Francesco Favorito si è invece dedicato a dimostrazioni sulla pasta lievitata: dalle analisi teoriche e pratiche agli impasti di ricette regionali e internazionali.

►UNA GIAPPONESE LA VINCITRICE DEL TROFEO INTERREGIONALE DEL CAMPIONATO ITALIANO DI CIOCCOLATERIA
Si chiama Yumiko Saimura la giovane 33enne nipponica, naturalizzata italiana, che il 26 è stata decretata vincitrice assoluta della tappa milanese del Trofeo Interregionale del Campionato Italiano di Cioccolateria, promosso e curato da Barry Callebaut, aggiudicandosi il diritto di partecipare al Campionato Italiano di Cioccolateria in programma il prossimo gennaio.

Prima assoluta davanti a tutti uomini, Yumiko è approdata in Italia da Kobe sei anni fa per conseguire il diploma presso l’Istituto Alberghiero Rosmini di Domodossola e oggi è socia della “Piccola Pasticceria” di Casale Monferrato, dove sta mettendo a frutto le esperienze maturate in prestigiosi ristoranti stellati Michelin e in una pasticceria piemontese dove ha appreso diverse tecniche della lavorazione del cioccolato secondo il gusto italiano.

Coniugando maestria italiana e disciplina nipponica, Yumiko, oltre ad aggiudicarsi il titolo di vincitore assoluto, ha prevalso con la miglior pralina e con il miglior pezzo artistico in cioccolato ispirato al tema atzeco “Il cacao, un dono del Dio Quetzalcoatl”.

A Lorenzo Zuccarelli invece, pasticciere di Collegno, in provincia di Torino, la palma del primato per la prova speciale della “torta del mistero”.

► IL MONDO PIZZA
L’Agorà della Pizza, il Laboratorio Centrale dedicato alla regina della tradizione gastronomica italiana, ha visto, oltre alle numerose iniziative e gare, il Maestro Renato Andrenelli impegnato in spiegazioni tecniche, dimostrazioni dal vivo e degustazioni, che hanno visto un costante interesse da parte degli operatori presenti in fiera. Si è parlato di ingredienti, tecnica di produzione, cottura. Ma anche di problematiche tecniche specifiche: pizza al piatto e pizza in teglia; l’utilizzo del ferma lievitazione in pizzeria; l’abbattitore in pizzeria; i sistemi di impastatura; la scelta dell’acqua, del sale o della farina.
Ma l’appuntamento chiave per “fare cultura” nel settore, valutare le richieste del mercato e soprattutto capire come sta cambiando il mestiere del pizzaiolo è stato il convegno e tavola rotonda del 25 ottobre “La pizzeria del futuro: mutamenti fra tradizione e managerialità”. Un momento di confronto fra esperti per fare il punto sulle nuove competenze richieste al gestore di pizzeria, che sempre più è chiamato a trasformarsi da artigiano in imprenditore, e che ha permesso di scambiarsi opinioni anche sulla proposta della “patente europea”.

► LA CELIACHIA – UN’ATTENZIONE IN PIU’ VERSO IL MERCATO
In Italia si contano circa 100mila celiaci diagnosticati, ma si stima che possano essere sei volte tanti quelli che ancora non sanno di convivere con questa insidiosa intolleranza alimentare: il tema dell’intolleranza al glutine interessa dunque sempre più segmenti della ristorazione fuori casa, non ultimo quello dell’artigianato e dei prodotti freschi. A tale problematica, grazie alla presenza in manifestazione di AIC – Associazione Italiana Celiachia Lombardia Onlus, sono state dedicate due iniziative:

– l’Angolo del Senza Glutine, un laboratorio artigianale per la realizzazione di prodotti senza glutine, realizzato con la collaborazione dell’azienda Farmo: dal pane alla pizza, dai biscotti al panettone, una proposta dedicata e di qualità, che ha offerto nuovi spunti di business ai panificatori;
– il convegno “Mangiare Fuori Casa senza glutine: opportunità e prospettive” che si è tenuto il 25 ottobre, incentrato su un’esigenza sempre più sentita dai celiaci, visti i nuovi stili di vita e le perduranti difficoltà a trovare un servizio adeguato alle proprie esigenze alimentari nell’ambito della ristorazione privata. Il convegno è stata anche l’occasione per lanciare un progetto pilota dell’AIC Lombardia destinato ai laboratori artigianali della regione. In Lombardia si stimano circa 98mila celiaci a fronte dei 18.000 accertati, che possono contare su poco meno di duecento strutture ad essi dedicate. Si tratta per la gran parte di ristoranti specializzati (148), ma anche di gelaterie (25) e bed&breakfast (11).L’obiettivo per il 2011 è di far decollare un progetto pilota che, con il supporto di Regione Lombardia, coinvolga le associazioni artigiane di categoria in modo da creare le opportunità informative e formative in grado di stimolare la crescita di un’offerta ancora ad oggi troppo limitata.

► I CONVEGNI
Attenti alle problematiche del mercato anche gli altri appuntamenti formativi ed informativi che sono svolti in fiera.

Sabato 23 POLI.design, il Consorzio nato del Politecnico di Milano, ha riscosso grande interesse di pubblico – dai professionisti del progetto del punto vendita ai gestori di locali più attenti a coniugare produzione e scelte di design – con il convegno La trasformazione dei punti vendita – Tecnologie, progetti e design per il mercato che cambia, incentrato sul rapporto tra le tecnologie e la progettazione del laboratorio, il prodotto e l’evoluzione del design nei punti vendita e nei locali di ristorazione specializzati.

Domenica 24 Assipan-Confcommercio ha proposto un convegno su Il sale nel pane: informazioni, riflessioni e considerazioni, con interventi di Claudio Conti (Presidente Assipan) e del prof. Pasquale Strazzullo (Ordinario di Medicina Interna), per fare il punto su una problematica che ha importanti impatti sia sulle modalità produttive che sulla salute del consumatore.

AITA (Associazione Italiana di Tecnologia Alimentare) ha proposto importanti approfondimenti tecnici: il 23 ottobre un seminario sulla Lievitazione naturale, mentre il 26 un ciclo di seminari su specifiche tematiche: il trattamento termico delle farine; le caratteristiche organolettiche del pane; l’aroma del pane; i semilavorati a base frutta per prodotti da forno; il pan di spagna e l’igienicità degli impianti.

►VERSO L’EXPO DEL CONSUMATORE
Alimentazione e… sicurezza, mobilità, territorio, salute, stili di vita, prodotti di qualità e buone pratiche. Queste sono state le tematiche della mostra sul progetto Verso l’Expo del Consumatore, sponsorizzato da Fondazione Fiera Milano e realizzato nell’ambito del Programma Generale di intervento della Regione Lombardia con l’utilizzo dei fondi del Ministero dello Sviluppo Economico, che si è svolta in concomitanza con A.B. Tech Expo allo spazio Lem Uno di fieramilano.
Ideato da sette associazioni di consumatori – Confconsumatori, Cittadinanzattiva, Adiconsum, Movimento Difesa del Cittadino, Unione Nazionale Consumatori, Movimento Consumatori, Assoutenti – il progetto, primo evento concreto sull’alimentazione in previsione dell’Expo 2015, si è articolato su sette percorsi paralleli ed è nato con lo scopo di fornire una maggiore e migliore educazione alimentare del cittadino nella sua accezione più ampia, valorizzando l’agricoltura lombarda.

Le best practice della filiera che si sono distinte per “le buone pratiche dell’agroalimentare” sono state premiate in fiera il 26 ottobre, nel corso del convegno Verso l’Expo del Consumatore.

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