Il lardo di Colonnata

Da quale parte del grasso del maiale si ottiene il lardo di Colonnata?

Il lardo di Colonnata si ottiene dallo strato grasso della schiena del maiale, si ripulisce dalla parte spugnosa, e si taglia lateralmente fino alla pancetta, quindi viene rifilato e lavorato secondo una antica tradizione.
I pezzi così ottenuti vengono messi nella conca di marmo subito dopo la macellazione.
La conca viene vigorosamente strofinata con aglio e aromi formando la cosidetta “camicia”, quindi si stende sul fondo uno strato di spezie.
Si alterneranno quindi uno strato di lardo e uno di spezie fino a riempire la conca, si coprirà con una leggera lastra di marmo, e a questo punto non resterà che aspettare almeno sei mesi perchè il lardo sia pronto.

Durante la stagionatura per osmosi si forma la salamoia e lentamente si concretizza il prodotto; assumendo il profumo e le tanto apprezzate caratteristiche organolettiche che lo contraddistinguono.
 

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