Il Sale (un killer) e la Pizza

Scopriamo uno degli ingredienti fondamentali dell'impasto della pizza

" IL SALE NELLA PIZZA" 

Il sale, conosciuto come cloruro di sodio, indicato anche dalla sigla NaC1, è uno degli ingredienti fondamentali dell’impasto della pizza che, insieme ad acqua, farina e lievito dà vita alla ricetta più "miracolosa" che esiste!
Il sale che troviamo in commercio e che portiamo sulla nostra tavola è bianco (qualche volta è grigio ma solo se allo stato naturale), privo di odore, e trasmette sapore a cibi cotti e crudi.
Nella composizione chimica del sale, oltre a cloruro e solfato di sodio e magnesio vi sono numerosi oligoelementi quali il potassio, il bromo, il fluoro, lo zinco, lo iodio, il fosforo, il rame, il manganese, il selenio, il cromo, ecc.)
Il sale proviene principalmente dal mare, ed in minima parte dalle miniere, è grosso o raffinato. Si ottiene con l’essiccazione, la macinazione, e viene poi suddiviso in differenti "granulometrie", partendo dal sale marino, grezzo o integrale, precipita nelle vasche delle saline.
Il sale fino è più indicato per insaporire sostanze e cibi solidi, mentre quello grosso è consigliato per salare i liquidi. Ma anche per mettere "sotto sale" prodotti destinati alla "salagione", per realizzare "croste" gastronomiche.
Ma come mai quando vogliamo significare un po’ più di movimento nella vita o nelle cose usiamo l’espressione "mettere un po’ di sale" ?
Semplice, perché è questo semplice ma ricco e versatile elemento a dare gusto, vita, sapore, ad accendere un cibo piuttosto che un altro!
Ed in cucina è molto importante l’operazione del "salare", da essa dipende, infatti, la buona riuscita di ciò che si cucina.
E’ sempre meglio diminuire la dose di sale ed aggiungerlo eventualmente a fine cottura invece di esagerare e rovinare irrimediabilmente la preparazione.

SALE E CIBI
Nella cottura delle verdure, ad esempio, è bene aggiungere pochissimo sale poiché ne sono già abbastanza ricche.
I prodotti ittici di acqua dolce hanno bisogno, invece, di una salatura abbondante, meno i pesci di mare che possiedono già una spiccata fragranza marina.
Le carni allevate richiedono una buona dose si sale, oltre a spezie ed erbe aromatiche, acquistando così molto gusto e profumo.
In pasticceria, addirittura, si fa ricorso al sale, talvolta, per particolari preparazioni.

IL SALE NELLA STORIA
L'importanza del sale era conosciuta fin dall'antichità.
L'antico testamento contiene diverse citazioni del sale.
Nel Vangelo Gesù dice ai suoi discepoli: "Voi siete il sale della vita" .
Ippocrate, medico vissuto quattrocento anni prima di Cristo, era a conoscenza del processo di evaporazione dell'acqua marina e della precipitazione del sale.
Nella "Storia Naturale" di Plinio il Vecchio, ben sette capitoli sono dedicati al sale.
Nell'Odissea di Omero troviamo la citazione: "Finché tu non raggiunga gli uomini che non conoscono il mare e che non mangiano cibi mescolati al sale".
Fu probabilmente in Egitto che, nel quinto secolo avanti Cristo, il sale assunse l'importanza che lo ha contraddistinto nei secoli successivi.
Anche nell'antichità il sale veniva utilizzato principalmente per insaporire i cibi e per conservarli. Per la conservazione dei cibi si disponeva in grandi quantità a strati alternati in grandi casse di legno o di terracotta.
Un forte sviluppo nella produzione e nel trasporto del sale si ebbe sotto l'Impero Romano. Il sale divenne moneta di scambio, al pari dell'attuale oro.
Lungo le coste del Mediterraneo e in molte zone del continente africano, il sale era conosciuto e largamente utilizzato.
Al contrario, in Asia, nonostante i numerosi giacimenti e le zone costiere favorevoli all'impianto delle saline, non era molto conosciuto.
Furono i greci a diffondere il termine sale alle popolazioni orientali fino al Danubio.
Le popolazioni europee estraevano il sale dalle saline e dalle miniere, mentre le popolazioni asiatiche preferirono impiantare rudimentali miniere di salgemma.
Nel Medioevo il sale era ritenuto un elemento fondamentale insieme al mercurio e allo zolfo, e alle quattro forze: aria, acqua, terra, fuoco.

SALE E ALIMENTAZIONE
La dose giornaliera di sale consigliata da medici e nutrizionisti è di circa 5/6 grammi ma il consumo medio pro-capite quotidiano è di circa 15 grammi.
E’ sempre bene limitare l’uso del sale per le persone affette da ipertensione, o da malattie e disturbi cardio-circolatori o renali.
Il sale è comunque indicato, nelle dosi consigliate, perché favorisce la secrezione gastrica facilitando la funzione digestiva.

CARATTERISTICHE TIPICHE DEL SALE PER L’IMPASTO DELLA PIZZA
* la soluzione acquosa che deriva dallo scioglimento del sale in acqua, deve essere limpida e senza sostanze insolubili depositate sul fondo, come succede usando acqua non depurata o sale di roccia (salgemma)
* il sale stesso deve avere un gusto salato e non amaro
* è sempre meglio utilizzare il sale che viene prodotto nelle saline
 la quantità di sale in percentuale, usata nell’impasto per la pizza, è aumentata, negli ultimi tempi, per effetto dello scarso sapore ottenuto nel prodotto dalle impastatrici rapide e ad alta velocità

L’IMPORTANZA DEL SALE NELL’IMPASTO PER PIZZA
Il sale è davvero molto importante nell’impasto, infatti, oltre a dare sapore, svolge un’azione rinforzante (ispessimento) sulle proteine della farina.
Inoltre, il sale inibisce leggermente la crescita di muffe e batteri sia durante la lievitazione che nella conservazione.
L’uso del sale nell’impasto può aumentare la capacità panificabile dal 14 (per le farine di forza) al 38 % (per le farine deboli).
Il rigonfiamento delle palline ottenute da impasti con sale o senza sale, di farine di differenti caratteristiche, risulta indipendente dal tipo di farina utilizzata.
In tutti i casi, per avere risultati ottimali, la percentuale di sale deve essere del 2 % sulla farina o del 4 % sull’acqua.
L’utilizzo del sale conferisce compattezza agli impasti, rendendoli più lavorabili e dando la possibilità di idratarli maggiormente senza che risultino appiccicosi.

PERCHÉ IL SALE VA AGGIUNTO SEMPRE NELLA FASE FINALE DELL’IMPASTO?
* Perché il sale possiede proprietà antiossidanti e ritarda l’ossidazione dell’impasto
* Perché favorisce l’imbrunimento della superficie della pizza dando alla crosta una colorazione più vivace, maggiore croccantezza ed un più spiccato aroma
* Perché il sale influenza la durata e la conservazione del prodotto, conseguenza della sua capacità di assorbire acqua (igroscopicità)

COME UTILIZZARE IL SALE NELL’IMPASTO PER LA PIZZA
* Non mettere mai a contatto il sale con il lievito, perché le cellule del lievito sono formate per il 70/75 % di soluzione acquose che contengono sali.
* Per effetto della pressione osmotica le cellule del lievito tendono a rompersi e diventano inattive.
* La temperatura dell’acqua in cui sciogliere il sale non deve mai superare i 25 ° C.
* Un’acqua troppo ricca di sali minerali ritarda la funzione del lievito.
La dose necessaria di sale nell’impasto per la pizza, si può riassumere in questo semplice specchietto:
- gr. 40 di sale grosso x un litro d’acqua x 2 kg. di farina
4 % - 2 %
- gr. 50 di sale fino x 1 litro d’acqua x 2 kg. di farina
5 % - 2,5 %

CURIOSITÀ
Il termine sale deriva dal latino "sal", diventa "sel" i francese, "salt" in inglese, danese e svedese, "sal" in spagnolo, "so" in ungherese, "suola", nella lingua finnica.
Il sale comune, quello da cucina, è costituito da elementi chimici che, presi singolarmente, sarebbero fatali per l’uomo.
E’ composto, infatti, anche dal cloro (un gas di odore soffocante ed estremamente tossico) e da sodio (un metallo che a contatto con l’acqua, la decompone liberando idrogeno, il quale a sua volta s’infiamma venendo a contatto con l’ossigeno dell’aria).
I miliziani venivano retribuiti col sale, da cui il termine "salario".

IL SALE ALIMENTO KILLER

Non dimentichiamoci mai, dunque, di aggiungere quel pizzico di sale che fa più gustosa la vita, tenendo però bene in mente che il  suo uso eccessivo può comportare rischi per la nostra salute: “La pressione arteriosa alta costituisce un serio rischio di malattie cardiache e ictus, è una delle pricipali cause di e disabilita’ nel mondo, ed è stato definito un “alimento killer”, che uccide ogni anno più di 1 milione e 650 mila persone

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Redazione Pizza.it