La pizza: una fedele compagna

Il pomodoro di Pachino Igp entra nella lista delle specialità tutelate dall'Ue

Passano gli anni, ma il piatto tipicamente napoletano non perde di slancio. Anzi, diventa sempre più internazionale.

La storia della pizza è antichissima, alcuni la fanno risalire addirittura all'età Neolitica, altri ad alcuni pani speciali preparati in epoca romana, certo è che già nel Seicento esistevano le pizze propriamente dette, anche se ancora non veniva utilizzato il pomodoro. Forse la data simbolo della pizza è quella dell'invenzione della margherita, nel lontano 1889, quando Umberto I di Savoia, accompagnato dalla moglie Margherita, si recò a Napoli: alla Regina Margherita fu dedicata la pizza con mozzarella e pomodoro, guarnita per l'occasione con le foglie di basilico fresco, come tributo al tricolore italiano. Dal film di Vittorio De Sica "L'Oro di Napoli", del 1954, si può osservare come già in tempi lontani la pizza era concepita come un odierno fast food, tanto che in un'insegna dell'epoca era scritto "Mangiate oggi e pagate fra otto giorni". Allora pizza voleva dire Napoli, oggi la pizza è di più: pizza è ormai il mondo intero. Oggi, infatti, si parla spesso di globalizzazione, ma si può notare che la globalizzazione è partita dal gusto e di questo dobbiamo dar merito proprio alla nostra pizza. Pizza è un nome che si traduce, così come succede per il termine "spaghetti", ma, mentre gli americani pronunciano questi ultimi sostituendo la doppia "T" con una "T" semplice, cioè dicono "spagheti", il nome pizza è pronunciato in tutto il mondo così come lo si pronuncia a Napoli, in Italia: Pizza!

Del grande successo della pizza in America il merito spetta certamente alle numerose colonie di emigrati italiani che l'hanno portata con loro (la prima pizzeria aperta in America risale addirittura al 1895). La pizza è diventata ai giorni nostri un'autentica ambasciatrice della nostra cultura gastronomica non solo in America, ma in tutto il mondo. Se volgiamo lo sguardo a Oriente, non potremmo non notare come il Giappone, da sempre emule dei gusti europei, oggi più che mai si è rivelato un ammiratore appassionato della nostra cucina e, soprattutto, della nostra pizza.

Un punto d'incontro
Torniamo ora al panorama italiano e osserviamo cosa è successo negli ultimi vent'anni. Non va sottovalutato il ruolo che le pizzerie hanno avuto nella società italiana, contribuendo ad avvicinare le classi sociali: oggi la pizzeria è frequentata da tutti i ceti, dalla borghesia alle classi meno abbienti; ormai è diventata un punto d'incontro, dove ritrovarsi con la famiglia o con gli amici, ma ci si va anche da soli, anche se poi non si è mai soli. Questo ventennio è stato poi caratterizzato da una grande evoluzione, sia nella qualità ricettiva che nella quantità dell'offerta: per quanto riguarda quest'ultima, abbiamo assistito a una crescita vertiginosa degli esercizi che offrono pizza: solo in Italia si parla di circa 25/30.000 pizzerie, dal piccolo locale tradizionale al grande locale moderno, che all'attività della pizzeria affianca magari quella di ristorante. La stessa pizzeria tradizionale ha risposto alle esigenze del nostro tempo, dotandosi dei moderni mezzi tecnologici che assicurano un servizio più completo e un ambiente più confortevole: quasi tutti gli esercizi dispongono ormai di impianti di aerazione, a testimonianza di come in questi vent'anni è cresciuta la cultura della ricettività. Oggi, a conferma della mutata realtà, per rispondere alle esigenze di attualità del mercato della pizza, gli stessi mulini propongono miscele di farine personalizzate, per esempio per pizze integrali o senza glutine, anni addietro impensabili. Alle soglie del terzo millennio, la sfida più interessante per chi opera nel settore della pizza è proprio quella di conciliare tecnologia e tradizione, quest'ultima parola chiave nel mondo della pizza, insieme ad altre due questioni fondamentali: qualità e salute. Pizza vuol dire mangiare della farina di frumento con lievito e acqua preparata in modo tale da essere gustata a volte al posto di una cena completa, senza penalizzare il corpo, anzi migliorandone le performance. La pizza oggi non si identifica più con il pasto povero per gente non abbiente ma, al contrario, vuol dire pasto veloce, detto all'italiana, per non identificarlo con il più usurato termine fast food. Un altro fenomeno degli ultimi vent'anni è la nascita dei centri di takeaway, ossia di pizza da asporto, che permettono di comprare la pizza e consumarla tra le mura domestiche, e delle organizzazioni che la consegnano direttamente a casa propria. I commensali a volte sono i membri della famiglia, a volte sono gruppi di giovani che se la fanno consegnare a un'ora prestabilita. Per chi poi ha ancora più fretta, ci sono ormai anche le pizza surgelate: si tolgono dal congelatore e si mettono direttamente nel forno, così che in cinque minuti sono pronte da gustare. La pizza oggi è diventata in tutto il mondo sinonimo di perpetuazione delle dieta mediterranea. Molti pensavano che questa dieta sarebbe stata una meteora e con essa anche questo capolavoro partenopeo, invece la gente ha scelto il gusto, e soprattutto la vita. La dieta mediterranea, se ben concertata, allunga la vita e la pizza concorre a migliorarne la qualità. I suoi componenti, a detta di alcuni dietologi, sono proprio alla base della rivoluzione della longevità. Recentemente si è parlato sul settimanale Oggi della "Dieta del Pomodoro", elaborata dal dietologo Giorgio Calabrese per la soubrette Valeria Marini. In questa dieta la pizza era uno dei piatti principali. Il noto dietologo ha affermato che il pomodoro deve essere somministrato in tutti i modi possibili perché contiene particolari sostanze, fra cui il licopene, che proteggono dall'insorgenza dei tumori maligni; da non dimenticare poi l'olio extravergine di oliva, che pulisce le arterie e protegge il cuore dalle malattie, per esempio dall'infarto. Gli ingredienti base della pizza sono la pasta lievitata, i pomodori, l'aglio e l'olio, che sono poi i cardini nutrizionali per produrre una pizza di grande qualità e di ottima bontà. Spesso si associano diversi alimenti, ma quasi tutti gli ingredienti adoperati derivano dalla cucina mediterranea, come le cipolle, il prosciutto, le verdure, i sottaceti, le acciughe, i funghi, le cozze, e così via. Certamente queste aggiunte comportano un aumento delle calorie, che in genere sono basse. Ma, generalmente, una pizza significa poche calorie, ma un bel pieno di energia (carboidrati e grassi) e il rifornimento di una discreta dose di proteine, alleggerendo un pasto completo che può essere accompagnato da un buon bicchiere di vino (o birra) e finito con frutta fresca.