ODORI e SAPORI

L'ORIGANO - articolo di Paola Famà

Dal latino “Origanum vulgare”, detto anche règamo, l’origano appartiene alla famiglia delle Labiate (come il basilico) e il suo nome tradotto dal greco significa “montagna” in relazione alle sue origini di pianta selvatica che cresce sulle montagne. Ne esistono circa 25 specie, quasi tutte mediterranee, ma è proprio a questa particolare che si riferivano gli antichi romani e greci quando parlavano di origanum vulgare.
A differenza di altri tipi di piante, l’origano è originario della nostra penisola, ma più in generale dell’Europa e dell’Asia occidentale; si può trovare allo stato selvatico nei boschi, tra le siepi, in genere terreni incolti, nelle zone di mare e nei luoghi soleggiati.
Nella ristorazione anche questa pianta trova un largo impiego, certo non come ad esempio il basilico o il prezzemolo, ma comunque è spesso presente nei piatti preparati dai cuochi e nelle pizze tradizionali come la margherita (pomodoro, mozzarella, origano), ma può essere impiegato anche nella preparazione della salsa di pomodoro e di insalate fresche di stagione.
Per quanto riguarda invece l’aspetto più prettamente legato alla coltivazione della pianta, anche l’origano va seminato a marzo all’aperto e se acquistata in vasetto va collocata in una zona calda e luminosa, ma non di certo sotto il sole consente. Non vuole molta acqua e non tollera i ristagni del sottovaso. Come aspetto si presenta in grossi cespugli, costituiti da numerosi steli erbacei che portano tante foglie di forma ovale. Il fusto dell’origano può raggiungere i 60-70 centimetri, alcuni dei quali portano solo foglie mentre gli altri sostengono l’infiorescenza. Le foglie hanno un piccolo picciolo, sono ovali-allungate con la massima larghezza verso la base dove sono arrotondate. Durante la primavera e l’estate, alla sommità dei rametti compaiono fiori, piccoli e rosati, riuniti in pannocchie globose. L’infiorescenza è infatti un’ampia pannocchia inserita all’apice del fusto, mentre i frutti sono dati da quattro alcheni cilindrici racchiusi nel calice persistente. Per ciò che riguarda la raccolta, i fiori e le foglioline più giovani vengono raccolte nella bella stagione, cioè in giugno-agosto quando la maggior parte dei fiori è aperta, per essere essiccate.
Le sommità, una volta raccolte, vanno riunite in mazzi e si devono porre ad essiccare all’ombra in un locale ventilato, dopo di che vanno conservate in recipienti di vetro o di porcellana. L’origano è molto simile alla maggiorana, con cui condivide tutti gli impieghi culinari, ma a differenza di quest’ultima possiede un profumo intenso. Anche l’origano possiede numerose qualità e proprietà: basti pensare che in alcuni paesi è ritenuta essere una pianta officinale (oltre che condimentaria e usata in liquoreria). Contiene olio essenziale come le altre piante di cui abbiamo discusso fino ad ora e per questo motivo l’origano stimola la secrezione di succhi gastrici, aiuta la digestione, attenua le contrazioni intestinali dolorose ed elimina gas. Sull’apparato respiratorio l’azione di questa pianta esercita un’azione sedativa della tosse e ha una blanda azione purificante. Per quanto riguarda l’applicazione esterna, i preparati di origano possiedono proprietà disinfettante e stimolanti.
 

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