Pizza napoletana Stg: opinioni a confronto

Osservazioni e pareri discordanti tra gli addetti ai lavori

Finalmente la pizza napoletana potrà fregiarsi del marchio Stg
Il Comitato europeo per le indicazioni geografiche e le denominazioni d’origine protette ha attribuito il riconoscimento europeo di specialità garantita (Sgt) per la pizza napoletana.
Si tratta però di una tutela relativa perchè il consumatore avrà la garanzia che la ‘pizza napoletana Stg’ verrà prodotta secondo la tradizione partenopea, ma la denominazione non riguarderà il luogo di produzione, ma solo le caratteristiche, i procedimenti di lavorazione e i suoi ingredienti, a prescindere da dove verrà prodotta.
Tuttavia per Napoli, per I’Italia e per la pizza italiana il voto favorevole rappresenterà una vittoria dall’alto valore simbolico.
A tal proposito abbiamo registrato i pareri di alcuni storici personaggi che della pizza hanno fatto il proprio credo.

Dice Massimo Di Porzio Segretario dell’Associzione Verace Pizza Napoletana
“Grande soddisfazione per l’approvazione di un marchio europeo che rappresenta tutta la filiera della pizza e che ha visto il grande impegno di centinaia di persone determinate a salvare’ un prodotto tanto diffuso e purtroppo imitato (o meglio contraffatto), soprattutto nelle materie prime componenti; grande attenzione dal momento che adesso viene il bello, nel senso che adesso la vera sfida è quella di costruire un forte consorzio di tutela e di rappresentanza del marchio Pizza napoletana STG, con la chiarezza e la determinazione che i mercanti devono stare fuori dal tempio; grande chiarezza, nel senso che è vero che è stata registrata la ricetta della pizza napoletana, ma la pizza napoletana è uno di quei pochi prodotti in cui se esegui la ricetta alla lettera, non riesci ad ottenere il prodotto: sai perché? Perché l’artigianalità e la manualità sono determinanti e nessuna ricetta può darti tale abilità!”

Aggiunge Umberto Bachetti, direttore della Pizza.it School.
“Noi di Pizza.it School, entusiasti, ci rallegriamo con tutti i promotori di questa battaglia iniziata diversi anni fa che ci ha visti affiancare e sostenere tutte le iniziative volte al raggiungimento di questo obiettivo.
Entusiasmo alle stelle anche tra i pizzaioli napoletani che frequentano il forum di Pizza.it.
E’ anche vero che spesso, nel forum, ci capita di leggere accese discussioni tra chi sostiene che la pizza sia soltanto quella napoletana e chi invece propende per un approccio meno fondamentalista.”

Fabrizio Marzo, Maestro Pizzaiolo e storico utente del forum di Pizza.it non si lascia pregare due volte.
“L’ argomento a ben pensarci mi fa sorridere. Vittoria per gli amici
Napoletani a Bruxelles, contro i falsi e innumerevoli tentativi di
imitazione!! Da qualche parte si doveva pur cominciare, dunque
la tenacia e perseveranza han fatto si che la pizza napoletana sarà tutelata dal marchio stg (specialità tradizionale garantita).
Sarà possibile quindi in futuro deliziarsi di pizza verace napoletana ovunque??? Mhh..ne dubito, laddove viene focalizzato metodo e rigore nell’ uso degli ingredienti. Molti penseranno che, seguendo le linee guida, sarà semplice e facile produrre pizze napoletane e vantarsi del marchio esposto all’ ingresso del locale, nel pieno rispetto delle direttive.
Da esperto pizzaiolo, penso che sia un tantino più complesso e arduo
il compito agognato.
La vera motivazione, secondo me, che ha spinto i pizzaioli napoletani a premere con insistenza, è quel veritiero falso e irritante continuo uso di tutto quel che riporta alla mente Napoli e affini.
Un insegna che pubblicizza…Pizzeria o’ Vesuvio magari a Venezia, con pizzaiolo indiano, forno elettrico e cubetti di pasta filante sotto mentite spoglie di mozzarella,
attrae avventori che, comunque sia, verranno tratti in inganno consumando
una pizza che pizza..non è.
Nulla contro gli indiani, per carità, chiunque può esercitare il bel mestiere di pizzaiolo ma..occorre una scuola, conoscere e apprendere le giuste tecniche avendo ben a mente cosa si dovrà estrarre dal forno.
Formazione morale che possa indurre, chi esercita, ad usare prodotti giusti, freschi e genuini, saperli conoscere e proporre, nel pieno rispetto di chi consumerà la pizza, ancor prima di quel che marchi e insegne dicono.
Il mio timore, è che alcuni possano pensare che aumentando la grammatura del paniello con il fine di ricavare una vera napoletana..realizzeranno un falso cornicione.
Inizieranno quindi a sfornare brutture raccapriccianti. Ottenere un gran bel cornicione e tutto il resto sarà sempre merito di chi ieri oggi e per sempre, sa’ e fa’…”

Di tutt’altro parere Enrico Pezza, istruttore dell’Associazione Pizzaioli e Similari
“Io personalmente non posso biasimare i Napoletani, anzi mi congratulo con
loro per essere riusciti ad ottenere dalla comunità Europea il riconoscimento
della pizza tradizionale regionale, come, però, potrebbero altresì ottenerlo
tutte le regioni italiane, dato che ogni regione ha la sua storia.
Certo è che, quando parliamo di specialità regionali, dovremmo tornare di
molto indietro nel tempo e questo, a mio avviso, dovrebbe far riflettere i
pizzaioli; prendendo anzitutto in considerazione il tipo di farina che si
utilizzava a quei tempi, che era di grano Italiano macinato a pietra e che tutte
le casalinghe utilizzavano per tutti i tipi di prodotti, dal pane, alla pizza,
dalla pasta ai dolci.
Voglio anche ricordare che la pizza era un pasto povero e dava quel senso di
sazietà, peraltro attutendo la fame della popolazione ( a quei tempi c’era
scarsità di cibo) per il semplice motivo che non era lievitato, e allo stesso
tempo dava tutto il necessario apporto di cui il nostro organismo necessita.
Questo significa che oggi i Napoletani hanno impostato il disciplinare con le
tipologie di farine attuali, ma non sono coerenti con i metodi da loro espressi
e che giustificano l’attribuzione di STG: infatti le farine sono completamente
diverse, migliorate sotto l’aspetto delle specifiche tecniche e caratteristiche.
Oggi per poter ottenere un prodotto altamente qualitativo e soprattutto
digeribile, si devono conoscere le farine, dato che anche i nostri organismi non
sono più quelli di centinaia di anni fa.
Infatti abbiamo più problemi di digestione e non facciamo più lavori fisici come
avveniva tempo fa.
La pizza Napoletana, al di fuori di Napoli, non è accetta e vi posso dire che a
Napoli è sempre più raro trovare una pizza decente; per non parlare poi della
mozzarella che, anche lei, era diversa: non a caso si arrivò alla caseificazione
per il semplice motivo che il latte inacidiva e quindi bisognava buttarlo, ed
oggi parliamo anche della mozzarella S.T.G.; beh, sinceramente non so cosa
altro dire.
Con questo formulo i miei auguri ai Napoletani per l’obiettivo raggiunto e
soprattutto per gli introiti che ricaveranno dal marchio da esporre.”

Infine il parere di Angelo Petrone (in arte Lucullus)
“La pizza, frutto dell’ingegno del popolo napoletano per oltre 200 anni è rimasta una pietanza del popolo Partenopeo. La sua espansione nelle Americhe inizi del ‘900 e solo dopo la seconda guerra mondiale si giunge nel nord Italia e parte dell’Europa proposta soprattutto da persone che nulla avevano a che fare con il prodotto originale; la conseguenza è stata una produzione disomogenea basata sulla personalizzazione di chi la produceva.
Meritevole l’iniziativa di alcuni Pizzaioli Napoletani che pur adottando procedure diverse hanno saputo trovare punti comuni per stilare un disciplinare con parametri ampi, per permettere ad ognuno di potersi identificare e promuovere un prodotto singolare che nulla ha a che fare con quanto si trova oggi in commercio.
L’approvazione del disciplinare, in Italia prima e in Europa poi, è il giusto riconoscimento della paternità della pizza al popolo Napoletano che gli permette di riappropriarsi, anche se in parte, di un prodotto che è simbolo della cucina Italiana.
A questo punto trovo logico l’esistenza di un consorzio di controllo come avviene per altri tipi di produzione, dove chi sostiene di produrre tale prodotto eviti pubblicità ingannevoli per il consumatore.
In quanto alle polemiche sollevate da alcune associazioni e operatori la mia risposta è semplice: nessun napoletano si permetterebbe di sindacare sul come produrre un pesto alla Genovese o una semplice piadina Romagnola, di conseguenza lasciamo che siano i Napoletani stessi a deciderne sorti e proseguo, agli altri la semplice competenza di riconoscere a Cesare quel che è di Cesare.”

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