Verace Pizza Napoletana Artigianale

La prima pizza “certificata” al mondo

Nel corso della conferenza stampa romana di presentazione della IV edizione della Festa della Pizza è stata sfornata e degustata la prima pizza “certificata” al mondo. Il Comitato Tecnico Scientifico della manifestazione, diretto da Eugenio Iorio e Cosimo Mogavero, ha inteso avviare negli ultimi mesi un processo che ha portato a tale certificazione alla luce della norma UNI 10791 che dal 1998 disciplina il processo di lavorazione della “verace pizza napoletana artigianale”, in pratica la vera e propria identità della pizza napoletana.

La pizza secondo la norme UNI a tutela della qualità

Tale norma stabilisce il processo di lavorazione della “verace pizza napoletana artigianale” dalle materie prime al prodotto finito, ovvero “un supporto di pasta lievitata opportunamente guarnito che va consumato espresso dopo cottura con forno a legna”. A seconda del tipo di guarnizione la norma prevede due varianti di prodotto, indicate come “pizza margherita” e “pizza marinara”. La variante “pizza margherita”, a sua volta, può essere di due tipi: “classica” ed “extra”. La pizza margherita classica viene guarnita con pomodoro, olio extravergine di oliva, mozzarella di bufala campana, basilico e sale marino; è consentita l’aggiunta di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano o Grana Padano). La pizza margherita “extra” differisce dal tipo “classica” per la quantità di mozzarella di bufala campana e la quantità ed il tipo di pomodori impiegati per la sua guarnizione; non è consentita l’aggiunta di formaggio grattugiato. La variante “pizza marinara” è guarnita con pomodoro, olio extravergine di oliva, origano, aglio e sale marino.

La pizza margherita classica secondo la norma UNI è certificata dall’IS.ME.CERT. questa mattina, pesa 245 grammi. Il suo valore energetico presunto, sulla base delle tabelle di composizione degli alimenti, in riferimento a 100 gr. di prodotto, è di circa 268 kcal.

Le motivazioni, l’iter, il processo di produzione e di controllo

Allo scopo di tutelare e di diffondere i principi tesi alla valorizzazione di tutte le reali componenti che portano alla nascita di questo straordinario piatto diffuso in tutto il mondo, il Comitato Tecnico Scientifico della Festa della Pizza ha quindi avviato il processo di certificazione con l’Istituto Mediterraneo di Certificazione IS.ME.CERT. (accreditato SINCERT) che si è concluso proprio nel corso della Conferenza Stampa di Roma.

Il processo di produzione che ha portato alla realizzazione della prima pizza certificata al mondo è iniziato alle ore 3,00 di mattina sotto il controllo attento degli ispettori dell’IS.ME.CERT. che hanno verificato che fossero rispettati gli oltre 30 parametri chimico-fisici, dalla densità dell’impasto alla temperatura della pizza all’uscita, stabiliti dalle norme UNI. Quella gustata al termine della conferenza stampa romana è stata quindi la prima “verace pizza napoletana artigianale” certificata al mondo. Un ulteriore passo verso un discorso di tutela e di valorizzazione di questo straordinario piatto.

Gli interventi scientifici

Il direttore scientifico, Eugenio Luigi Iorio, ha presentato nelle sue grandi linee il progetto ed il suo significato. Al direttore tecnico, Cosimo Mogavero, è andato il compito di illustrare le caratteristiche dell’impasto e l’importanza delle materie prime di qualità impiegate per la guarnizione della pizza. Il dottore Pierpaolo Cavallo, responsabile Area Qualità del Comitato tecnico Scientifico, ha sottolineato l’importanza dell’evento in rapporto alla crescente domanda di qualità dei consumatori. Il professore Francesco Vaccaro ha portato il suo contributo come membro del comitato che ha stilato la norma UNI 10791. Il dottore Federico Weber ha presentato le sue considerazioni come ente certificante. Infine vi sono state le considerazioni conclusive del dottore Luigi Stramaglia sul ruolo educativo dell’evento ai fini della prevenzione delle frodi alimentari.

Le altre iniziative del comitato tecnico scientifico della Festa della Pizza

Nel corso della conferenza stampa l’organizzazione di Festa della Pizza ha presentato inoltre ufficialmente l’atto che da inizio all’iter di certificazione della “professione pizzaiolo”. Un passo ritenuto fondamentale dal Comitato Tecnico Scientifico per qualificare la figura professionale del pizzaiolo, colui che “secondo scienza e coscienza” deve fornire al cliente una pizza di qualità. Di qui l’esigenza di certificare, attraverso l’atto di un ente terzo capace di verificare i requisiti, che un pizzaiolo abbia le giuste competenze per quel settore. Il direttore tecnico Cosimo Mogavero e quello scientifico, Eugenio Luigi Iorio, hanno consegnato nelle mani di Giancarlo Colferai, direttore dell’Ente di Certificazione del Personale CEPAS, il documento per la costituzione del comitato nazionale che dovrà curare l’iter che porterà alla certificazione della professione di “pizzaiolo”.

Solidarietà con i celiaci

Un altro aspetto particolare è quello dell’attenzione a coloro che la pizza finora non l’hanno mai potuta gustare a causa di una malattia: la celiachia (intolleranza al glutine). Il direttore tecnico del Comitato Tecnico Scientifico della Festa della Pizza, Cosimo Mogavero, parlerà di un nuovo impasto “gluten free” che verrà trasformato in pizza e cucinato in un forno a legna dedicato esclusivamente ai celiachi, messo a disposizione dall’organizzazione di Festa della Pizza, a Salerno, dal 24 al 29 luglio prossimi, in collaborazione con la sede campana dell’Associazione Italiana Celiachia.

Stralci dell’intervento del dott. Federico Weber, responsabile dell’IS.ME.CERT., ente certificante

“Uno dei prodotti simbolo della dieta mediterranea viene analizzato e descritto con lo stesso metodo utilizzato per standardizzare i migliori prodotti industriali del mondo (…) Un modo per rendere unico e riconoscibile un piatto della tradizione artigianale napoletana”.

“IS.ME.CERT., operando rigorosamente secondo le norme UNI ha realizzato uno schema di certificazione ‘della verace pizza napoletana artigianale’ per garantire nello spirito e nella sostanza la realizzazione di una ricetta fedele ad un modello preciso”.

“Certificare la tradizione è un modo per conservare la diversità che è la grande ricchezza della cultura universale”.

“IS.ME.CERT, che ha per obiettivo statutario la promozione della qualità dell’agroalimentare mediterraneo, offre il suo impegno verso i consumatori come controllore indipendente e specializzato, ma anche di appassionato indagatore della qualità della tradizione agroalimentare italiana”.