Ciao,
passata una settimana e soprattuto quando vedi che il LN triplica in 3/5 ore, lo conservi in frigo e lo rinfreschi ogni 5 giorni, non di più altrimenti si inacidisce troppo.
Ricordati che quando lo togli dal frigo per rinfrescarlo, devi attendere almeno 2 ore prima di farlo per non far subire uno shock termico ai lieviti e lattobacilli, in poche parole li devi far tornare in temperatura. Invece dopo aver rinfrescato è consigliabile aspettare 2/3 ore prima di rimetterlo in frigo per far sì che i microorganismi cominciano a nutrirsi ed essere pronti per affrontare atri 5 giorni di frigo.
Un saluto.

ok perfetto, tutto chiaro, altre 2 domande:

1) se lo tengo in frigo, posso metterlo subito nell'impasto oppure devo aspettare?

2) se vedo che sta finendo, posso sempre allungare tipo con 40 grammi di acqua e 50 di farina come facevo al momento del primo passaggio?

Nel senso, se nel barattolo di vetro mi rimane 1 o 2 dita di lievito madre, posso aggiungere acqua e farina per averne dell'altro oppure devo rifare il procedimento di nuovo per tutta la settimana?

[quote=no_stress]ok perfetto, tutto chiaro, altre 2 domande:

1) se lo tengo in frigo, posso metterlo subito nell'impasto oppure devo aspettare?

di regola prima di metterlo nell'impasto bisogna rinfrescarlo con il procedimento detto sopra...però dipende dalla forza del lievito e da quanti giorni è stato in frigo. Se lo tiro fuori il 5° giorno allora dovrò rimettere in forza il lievito e quindi sarà d'obbligo almeno un rinfresco prima di usarlo nell'impasto. Se invece lo tiro fuori dopo 1 o 2 giorni di frigo, allora posso usarlo subito nell'impasto (sempre dopo averlo portato a temperatura ambiente), però anche qui dipende dalla forza del LN. Queste cose le devi vedere e decidere tu una volta che imparerai a conoscere il tuo LN. Ogni lievito è una storia a sè.
Quando lo usavo io facevo sempre e comunque un rinfresco prima di metterlo nell'impasto. Quando facevo i dolci tipo colomba e panettone arrivavo anche a 3 rinfreschi prima di metterlo nell'impasto.

[quote=no_stress]
2) se vedo che sta finendo, posso sempre allungare tipo con 40 grammi di acqua e 50 di farina come facevo al momento del primo passaggio?

Nel senso, se nel barattolo di vetro mi rimane 1 o 2 dita di lievito madre, posso aggiungere acqua e farina per averne dell'altro oppure devo rifare il procedimento di nuovo per tutta la settimana?

il rinfresco va fatto sempre in proporzione 100:100:50 se lo tieni solido oppure 100:100:100 se lo hai liquido. Questo significa 100gr LN - 100gr farina - 50 o 100 gr acqua.
Se ti fai bene i conti il lievito non finisce mai perchè se tu hai 250 gr di lievito (100:100:50), lo rinfreschi in questo modo: 250:250:125 e diventerà 625 gr di lievito al quale toglierai 250 gr che rimettarai in frigo ed in quello che rimane ne preleverai la qta necessaria per l'impasto, in questo modo avrai sempre la stessa qta di LN nel barattolo.

non ho capito una cosa, prima di metterlo nell'impasto lo rinfresco e subito lo metto nell'impasto?
Ieri non l'ho rinfrescato, l'ho messo direttamente nell'impasto e sono venute bene...

Per quanto riguarda invece la quantità residua, essendo gia' lievito madre, dopo aver messo di nuovo acqua e farina per "allungarlo" il giorno dopo sarebbe gia' pronto per l'uso, giusto?

Se vuoi puoi metterlo anche in più barattoli, in uno liquido e in uno solido... A secondo degli utilizzi che ne fai!

Si lo porti a temperatura ambiente e lo rinfreschi, poi l'eccesso rinfrescato lo usi in proporzione! 😉

Il discorso é che il lievito madre va impiegato quando é fermentato al punto giusto... In genere questo momento coincide con quando ha APPENA raggiunto il suo massimo sviluppo volumetrico: prima di allora potresti pure utilizzarlo ma avresti una fermentazione più lenta; invece dopo quel momento rischi di impiegare un lievito troppo acido e quindi di ottenere un impasto non ottimale...

Bisogna però distinguere: se lo impieghi subito dopo il suo sviluppo tutto sommato può andar bene... I rischi invece ci sono se lo utilizzi parecchio dopo... Per questo motivo, prima di impiegarlo, va rinfrescato: praticamente rigeneri il lievito e lo impieghi nel momento in cui ha raggiunto lo stato ideale.

Ora la domanda è... Quando capisco quand'é il momento giusto?
Purtroppo al di lá delle parole é l'esperienza a fare da maestra: ti posso dire solamente, a mo' di dritta, che te ne puoi accorgere oltre che dal volume anche dall'odore, dal colore e dalla consistenza... Quando l'odore é marcatamente acido, il colore va verso il grigio e la consistenza é - come dire - inconsistente, allora hai superato il momento ottimale.

Se cerchi bene in rete(ma anche in questo forum) troverai tanti articoli che spiegano come si presenta un lievito madre debole, forte, troppo forte e via dicendo: inoltre spiegano anche il rimedio del "bagnetto" da adottare quando il lievito madre é troppo forte .

ok grazie a tutti, credo di aver capito bene o male come muovermi.

Mentre per l'utilizzo, io ne ho usato circa il 17-18% della farina, in pratica ho preso il mio bel litro d'acqua che utilizzo per fare tot pizze, ho messo tipo 200 grammi di lievito e l'ho sciolto girandolo piano piano nell'impastatrice.

E' buono questo procedimento?

lo metti come metti il LdB, cioè se parti ad impastare con l'acqua lo sciogli bene con le mani fino a che non ti si sbricioli sciogliendosi in parte nell'acqua ed insieme metti la farina sufficiente a formare la crema, poi il sale e via via gli altri ingredienti.
Oltre a quello detto da Polash, un lievito troppo acido è anche appiccicoso (se lo hai solido), ma soprattutto cresce poco perchè un ambiente troppo acido inibisce l'attività fermentativa.

ok va bene allora credo di aver fatto bene.
Il mio non e' solido ma tipo pastella.
Lo metto nell'acqua affiche' si scioglie, facendolo girare lentamente prima con il cucchiaio e poi con l'impastatrice a uncino.
Poi dopo inizio a mettere l'altra farina, il sale e tutto il resto della farina.

L'unica cosa e' che non so se mantiene l'idratazione che mi ero prefissato inzialmente e cioe' 65-66% visto che metto piu' "pastella" dentro all'acqua.
In ogni caso vengono bene le pizze, l'unica cosa, ho notato che il cornicione non e' cresciuto troppo.

Questa e' una foto

Che ne dite?

purtroppo questo è un limite del LN, le pizze non hanno una buona spinta ed il cornicione rimane basso.
Dovresti aggiungere anche un minimo di LdB.
Comunque bella pizza, complimenti.

ah ecco, quindi i miei spospetti erano fondati.
Vabbe', credo che pero' l'intenditore capirà che con il lievito madre la pizza e' migliore, anche se il cornicione e' piu' basso, spero.
Magari se si facesse un ristorantino si direbbe a priori che l'impasto e' fatto solo con lievito madre in modo da prendere una nicchia di clienti che gia' conosce questa tecnica, o no?

Supponiamo di voler mettere un po' di lievito di birra, se prima con un litro d'acqua mettevo 1,65 grammi, mettendoci già il lievito madre, quanto lievito di birra dovrei mettere?

Inoltre, ho messo il barattolo di vetro con il lievito madre nel frigo, ma vedo che continua a lievitare ed esce da fuori...
Possibile tutto cio'?

Grazie per i complimenti, era anche buona 🙂

è normale che lieviti: anche se avessi una cella professionale lieviterebbe... molto lentamente, ma lo farebbe! figuriamoci in un frigo domestico che è molto meno stabile.

riguardo all'aggiunta di ldb in genere ne aggiungo poco meno di metà dose rispetto a quella che avrei impoegato in un impasto a base di solo ldb.

riguardo all'opportunità di usare il lievito naturale nella pizza, per quel che ne so io, al di là dei gusti personali (che portano alcuni a preferire il sapore più anonimo del ldb rispetto a quello più marcato del ln), c'è da dire che in un'attività professionale gli impasti a lievitazione naturale (o meglio a fermentazione prevalentemente lattica) hanno una durata tendenzialmente più breve rispetto a quelli a base di lievito di birra (cioè a fermentazione prevalentemente alcolica) per cui la loro gestione è un po' più complicata, specie a fronte del caso in cui avanzino e debbano essere impiegati nel giorno successivo.

complimentoni per la pizza 😉

quindi conviene usare il lievito di birra per lavoro e quello madre per "pizza tra amici" 🙂

Il frigo che uso e' professionale visto che all'interno del mio albergo ne ho 3 e metto il lievito all'interno del frigo piu' freddo.

Quando vedo che la massa arriva all'orlo, apro il tappo, mescolo per far abbassare la massa e richiudo.

Faccio bene o sbaglio?

Grazie per i complimenti 🙂