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Impasto

salve a tutti, sono alla ricerca di consigli per il mio impasto.
Faccio un impasto diretto alle 10.30 di mattina per usarlo alla sera stessa. la farina che uso è 0 w350. Queste le quantità:
1l di acqua tiepida
1,7 kg di farina
50 g di sale
Faccio girare in impastatrice per 20 minuti circa, lascio riposare per mezz'ora e dopo faccio i panini

Grazie in anticipo, accetto consigli di ogni genere

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 16:42
Citazione

Una W350 impastata alle 10e30 x la sera???
Hahahahahaha

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 19:23
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[quote=vi254]salve a tutti, sono alla ricerca di consigli per il mio impasto.
Faccio un impasto diretto alle 10.30 di mattina per usarlo alla sera stessa. la farina che uso è 0 w350. Queste le quantità:
1l di acqua tiepida
1,7 kg di farina
50 g di sale
Faccio girare in impastatrice per 20 minuti circa, lascio riposare per mezz'ora e dopo faccio i panini

Grazie in anticipo, accetto consigli di ogni genere[/quote]
ciao benvenuto sul forum..
allora x la farina che hai a disposizione dovresti usare la tecnica del freddo minimo 24-48 ore di maturazione...
questo appunto ti permetterebbe di avere un prodotto diberibile..
se invece vuoi fare tutto in giornata dovresti usare una farina piu debole 220-260w
io farei in questo modo:
lt1 di acqua a temperatura controllata
g1.700-1,750 di farina in base alla farina che usi
gr2-4 di lievito x litro dacqua
gr 50 sale marino iodato x litro dacqua
gr-30-50 olio evo x litro dacqua.
impasti x 15-20 minuti
lascia riposare x 30-40 minuti e fai le palline che lascerai a T.A x qualche ora giusto x far partire la lievitazione e poi in frigo x 24-48
esci dal frigo dalle 5-8 ore dipende dalla tua T.A ..
ciao

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 21:38
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[quote=neaples79]Una W350 impastata alle 10e30 x la sera???
Hahahahahaha[/quote]

In tanti usano farine abbastanza forti per impasti di giornata, non è strano. Con pochissimo lievito e t.a. alta, alle 20 già hai un prodotto più che accettabile. Ovviamente la maturazione non sarà mai completa se si parla di una 350, però la differenza non si nota e il prodotto rimane digeribile, provare per credere. Poi se mettiamo 8 grammi di lievito per litro e ci chiedono una funghi-peperoni-salsiccia, è normale che il cliente se ne vada leggermente gonfio 😀

Secondo me dipende sempre da chi è che fa l'impasto e comunque, anch'io preferisco le 18-24 ore minime di "riposo".

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 22:03
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[quote=PointOf][quote=neaples79]Una W350 impastata alle 10e30 x la sera???
Hahahahahaha[/quote]

In tanti usano farine abbastanza forti per impasti di giornata, non è strano. Con pochissimo lievito e t.a. alta, alle 20 già hai un prodotto più che accettabile. Ovviamente la maturazione non sarà mai completa se si parla di una 350, però la differenza non si nota e il prodotto rimane digeribile, provare per credere. Poi se mettiamo 8 grammi di lievito per litro e ci chiedono una funghi-peperoni-salsiccia, è normale che il cliente se ne vada leggermente gonfio 😀

Secondo me dipende sempre da chi è che fa l'impasto e comunque, anch'io preferisco le 18-24 ore minime di "riposo".[/quote]

confermo: anche secondo me non é un'assurditá. l'ultima volta per esperimento ho usato una w400 in 12h: ovviamente neanche un'ora di puntata, ma il risultato è stato davvero soddisfacente, senza togliere che mi sono potuto spingere fino ad un 68-69% con l'idratazione. 🙂

Pubblicato : 29 Gennaio 2013 23:00
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Caro Neaples, se vuoi prendere in giro fai pure, ma ho fatto umilmente una domanda e questa tua ironia da classico fenomeno non è quello che cerco, grazie comunque.
Per gli altri grazie vivamente, purtroppo ho provato ad usare farine con w più basso ma la pizza alla sera era troppo "moscia" per lavorarla. Il frigo preferisco non usarlo e per esigenze di tempo e sistema di lavoro devo fare tutto al mattino per la sera. Spero possiate dirmi dove sbaglio e dove posso correggermi 🙂
grazie a tutti

Pubblicato : 30 Gennaio 2013 0:34
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Caro Neaples, se vuoi prendere in giro fai pure, ma ho fatto umilmente una domanda e questa tua ironia da classico fenomeno non è quello che cerco, grazie comunque.
Per gli altri grazie vivamente, purtroppo ho provato ad usare farine con w più basso ma la pizza alla sera era troppo "moscia" per lavorarla. Il frigo preferisco non usarlo e per esigenze di tempo e sistema di lavoro devo fare tutto al mattino per la sera. Spero possiate dirmi dove sbaglio e dove posso correggermi 🙂
grazie a tutti

Pubblicato : 30 Gennaio 2013 0:34
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non esageriamo ragazzi, si puo' fare tutto certamente.... ma la maturazione
dell'impasto ed il completamento di essa è funzione della sua forza una W350 necessita di tempi lunghi.Questa è la regola e la prassi di chi lavora o si diverte (come me) con il modo della farina:. Detto ciò questo sito ha lo spirito di allaragare la mente e le conoscenze.Solo conoscendo si può migliorare.
La pizza napoletana a TA si fa con farine di media forza " e cche stè"
saluti
Mimmo
PS un saluto a neaples...non ci conosciamo ma ti seguo nei diversi post e condivido.

Pubblicato : 1 Febbraio 2013 14:33
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una farina W350 non è assolutamente maturata la mattina per la sera....certo che tutto si può fare, ma non mi dite che mangiate una pizza digeribile con una maturazione di 12 ore quando ce ne vorrebbero minimo 48.

Pubblicato : 1 Febbraio 2013 15:44
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ciao simone75 sono sempre alla ricerca di consigli per il mio impasto. Secondo te per fare un impasto con caratteristiche tipo:

1 lt acqua
1 gr di LB
45/50 gr di sale
1650/700 di farina caputo blu pizzeria w 240-260

chiaramente la mattina per la sera alle 20,00 che puntata e appretto devo fare grazie.

Pubblicato : 4 Febbraio 2013 14:12
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